Melissa Coppel. Jugando con bombones de chocolate según sus propias reglas

Melissa Coppel acaba de lanzar su primera colección de bombones y en nuestra revista de alta pastelería editada en inglés so good #23 hemos aprovechado la ocasión para profundizar en algunos aspectos de la bombonería de autor que siempre han caracterizado la prestigiosa trayectoria de la pastelera de origen colombiano. En este artículo, Coppel entra en detalle en su forma de trabajar el pistoleado, deteniéndose en las técnicas para que los bombones tengan el máximo brillo y en los pasos para lograr las mejores combinaciones de colores. Y es que está claro que el impacto visual de sus acabados es algo que siempre ha llamado la atención. Sin embargo, reconoce, en la actualidad también está muy centrada en la evolución de sus rellenos, porque “hoy, la evolución de mi trabajo también está dentro de los bombones”. De ahí que ahora preste más atención a la formulación, restando azúcares en los elementos crujientes, ganando cremosidad y sabor en las ganaches. ¿Cómo? Compensando la reducción de chocolate por más porcentaje de manteca de cacao.

Afincada en Las Vegas, la colombiana está al frente de su propia escuela, Melissa Coppel School. Y en ella, más allá de disponer de una oferta formativa de temática variada con colaboradores de todo el mundo como Andrés Lara, Ramon Morató y Frank Haasnot, vierte en sus cursos su amplia experiencia en el mundo de la chocolatería.

Melissa Coppel se aproxima a la bombonería de una forma muy diferente. Si bien es muy metódica cuando se trata de obtener el mejor brillo en la pintura del bombón, es mucho más transgresora e imaginativa en el diseño de sus piezas. Si se habla del brillo Coppel tiene meridianamente claro que “lo más importante es siempre trabajar de la misma manera para que el día que cambies alguna cosa y algo no te salga sepas de dónde viene el error. Cuando las variantes son muchas para mí personalmente la regla número uno es ser muy consistente, muy metódico en el proceso”, asegura. Son tres reglas muy básicas, pero a las que hay que ceñirse para lograr los mejores resultados: la temperatura del obrador, la limpieza y temperatura de los moldes y el atemperado de la manteca de cacao. Lo primero es que la temperatura ideal del espacio del obrador se sitúe en una franja de entre 18 a 22ºC, aunque siempre que se pueda debe ser idealmente de 20ºC. En segundo lugar, la temperatura del molde debe ser la misma que la del obrador. “Suena obvio, pero no lo es. A menudo los moldes pueden estar más caliente o fríos que la temperatura ambiente por muchos motivos distintos”, puntualiza. Además, los moldes tienen que estar perfectamente limpios. “Siempre los lavo con agua y jabón, los dejo secar al aire, los unto con alcohol 91% y de forma muy suave les paso una toallita de microfibra para no dañar el molde”, detalla. En tercer lugar se encuentra el atemperado de la manteca de cacao.

"Evito que haya color por todas partes sin ton ni son. El resultado son bombones con un ying y un yang, una armonía entre mucho color y muy poco color "

Únicamente tengo una regla que es muy clara, "cuando estoy pintando con pincel, brocha o esponja, etcétera, y quiero hacer un detalle de color, el colorante que utilizo tiene una concentración de color muy alta”, razona. Emplea colorantes muy intensos porque quiere que la línea o el detalle que está pintando resalte mucho, pero después cuando pistolea busca lo contrario, que el color se diluya al máximo. Parte de un colorante que tiene de base manteca de cacao transparente y el color viene dado por el chocolate. “Con esta forma de trabajar obtienes un contraste entre la intensidad del detalle y el color del resto del bombón, consiguiendo decoraciones más elegantes. Así se evita que haya color por todas partes sin ton ni son. El resultado son bombones con un ying y un yang, una armonía entre mucho color y muy poco color”, argumenta. No en vano “cuando estoy añadiendo colorante a la manteca de cacao, siempre debo tener en cuenta de qué color va a ser la camisa”, sostiene.

Si en la parte técnica es muy metódica para conseguir un brillo perfecto no lo es tanto en el diseño de los bombones, en la combinación de colores. “Tiene que haber un espacio donde la creatividad y la energía fluyan de una manera un poco más libre. Por esta razón no tengo pautas tan específicas”, aclara. “Soy súper visual, me imagino los bombones antes de hacerlos. Los sentimientos pasan a través de mí y en función de cómo me siento diseño de una forma diferente. Como regla general siempre hago cosas que no debo hacer. Si la regla es que una vez pistoleas el molde no lo puedes tocar, tócalo a ver qué pasa, y levántalo a ver cómo se mueve”, comenta. “En el proceso del diseño del bombón siempre trato de jugar un poco con las ideas e intento ser un poco traviesa en cuanto a no seguir las reglas tan estandarizadas sobre cómo deben, supuestamente, hacerse las cosas”, confiesa.

"Tiene que haber un espacio donde la creatividad y la energía fluyan de una manera un poco más libre. Por esta razón no tengo pautas tan específicas "

Descubre tres bombones de autor de Melissa Coppel en so good #23