Panes con sello valenciano de Juanjo Rausell
Convertirse en una panadería de referencia en un barrio tan castigado como el Cabañal (Valencia) no ha sido fácil. La clave de su éxito no sólo es fruto de un trabajo duro y continuado para ofrecer una artesanía de calidad a lo largo de los años. Su consolidación en el barrio también se produce gracias a una vocación de servicio presente desde sus inicios. Desde siempre, Juanjo Rausell ha puesto a disposición del cliente un surtido amplio de panes y de nuevas referencias que son el resultado de un ejercicio de innovación constante que mira al pasado para proponer productos de identidad valenciana. Rausell no sólo dirige los cuatro puntos de venta de La Tahona del Abuelo, sino que también es el actual presidente del Gremio de Panaderos de Valencia y uno de los principales activos del colectivo Valencia Pan de Calidad. En su negocio familiar uno de sus grandes sueños es que sus panaderías sean centros neurálgicos del barrio, como nos explica en DPAS 475.
Propietario de cuatro panaderías en Valencia, Juanjo Rausell es el responsable de un negocio familiar con solera, cuyos orígenes se remontan, oficialmente, a 1886, la fecha que consta en el registro documental de la Cámara de Comercio de Valencia. Es la quinta generación familiar de un establecimiento que recae en sus manos en 1996, cuando su padre se jubila. Esta primera etapa fue dura y en ella se forja la idea de una oferta variada y abundante que desde aquel momento ha caracterizado a La Tahona del Abuelo. El objetivo era entonces y continúa siendo ahora que el cliente tenga mucho donde elegir durante todo el horario comercial de la panadería. Es una de las grandes obsesiones de Juanjo Rausell “me interesa que el cliente cuando entre a la tienda se sorprenda con las muchas variedades de pan”.
La historia de esta panadería surge en el Cabañal. Un barrio marítimo de Valencia muy castigado, que sufrió la paralización de su vida comercial durante 15 años. La causa de esta parálisis comercial es un intenso pulso entre el ayuntamiento y organizaciones de vecinos que se oponían a la construcción de una gran avenida. Esta disputa condicionó el desarrollo de esta zona bajo proyectos municipales que no acababan de consensuarse y obras que se prolongaban en el tiempo. Esto redujo de manera drástica el comercio local, incluidas numerosas panaderías que había en el barrio. Sin embargo, Rausell y su familia han sido de los pocos establecimientos de su ramo que han sobrevivido a esta etapa gris del Cabañal, haciendo frente a la adversidad, convenciendo a la clientela con una carta que combina calidad y variedad de producto. Y por si fuera poco no se han conformado sólo con la supervivencia. Con el paso del tiempo se ha erigido en una panadería de referencia, recuperando tanto la forma de trabajar de sus abuelos como recetas antiguas convenientemente actualizadas.
"Buscamos volver a ser centros neurálgicos del barrio, como lo eran las panaderías de antes"
Hoy en día, Rausell gestiona cuatro tiendas y un equipo de 30 trabajadores. Una de sus máximas sigue siendo sorprender a la clientela con un surtido de veinticinco tipos de panes y otras masas que van entrando en juego en la panadería. El pan quemao de calabaza, lanzado en septiembre del año pasado, el Va i ve, una variante valenciana del famoso panettone cuyos acabados han ido variando en la tienda con acabados diferentes, son dos de los nuevos productos de La Tahona del Abuelo que han logrado mejores ventas, demostrando que la innovación tiene premio. “Está muy bien la innovación en productos, pero tenemos 5 o 6 siglos de influencia árabe que se expresan en ingredientes como la miel y la calabaza, que son señas de identidad que hay que recuperar y potenciar. Debemos rescatar recetas y sabores antiguos, no podemos olvidar de dónde venimos”, asegura.
“Soy un enamorado de los panes franceses de alta hidratación que exigen un trabajo importante de investigación por su dificultad técnica, estoy convencido además de la necesidad de apostar por el kilómetro 0, de integrar en la medida de lo posible producto valenciano o de Cuenca, que es la zona de la que viene gran parte de la harina que utilizamos para nuestros panes”, añade. Declaraciones que ponen en claro el discurso de fondo de La Tahona del Abuelo, una enseña en permanente progresión y abierta a las tendencias gastronómicas como el movimiento Slow Food.
Pero la evolución de La Tahona no se ciñe sólo al producto, sino también al local. “La evolución de la panadería artesana tiende hacia un concepto global de establecimiento, un punto de venta exquisito con servicio de cafetería, productos complementarios como la pastelería… En la panadería te puedes tomar un café, una ensalada, un bocata, un helado, puedes pasar un buen rato leyendo un diario…”, explica. Y es que en La Tahona “buscamos volver a ser centros neurálgicos del barrio, como lo eran las panaderías de antes”. Rausell pone un ejemplo de esta diversificación de producto por la que debería pasar la panadería a partir de ahora: “en uno de los locales que hemos abierto en el centro de Valencia, en el Mercat Central, combinamos pastelería y panadería”, afirma. En la actualidad, La Tahona del Abuelo cuenta con productos estrella como el pan de calabaza, el pan quemao, un surtido de cocas dulces y saladas y especialidades navideñas en permanente ampliación, entre otros interesantes productos.
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