La pastelería mini está de moda. 10 bocados XS creativos y rentables
La pastelería de impulso ocupa cada vez un lugar más importante en las vitrinas de los establecimientos artesanos. Y no es de extrañar, ya que es un producto rentable y con altas posibilidades gastronómicas y de packaging. Sin duda, el tamaño mini es ideal para cualquier momento: el té de la tarde, la pausa en el trabajo… y, además, es muy atractivo para el consumidor actual que se preocupa por su salud y por su línea.
Recogemos aquí diez piezas, publicadas en nuestras dos revistas de pastelería Dulcypas y So Good.., que evidencian que el formato pequeño, lejos de limitar la creatividad, estimula a los chefs a sacar todo su ingenio para crear increíbles propuestas.
1. Baltassar Massot. ¡Gominolas al poder!
Al pensar en la infancia es muy habitual rememorar el sabor y el olor de golosinas como el regaliz o el Masky, un caramelo alargado que podía estirarse casi ilimitadamente.
Inspirándose en estas “delicias”, Baltassar Massot quiere trasladarnos a la niñez en Dulcypas #466 con chucherías artesanas formadas por un caramelo blando tipo Masky y una gelatina de fresa cuya textura recuerda al regaliz. Bocados que nos hacen preguntarnos: ¿por qué el artesano ha dejado perder todo este legado confitero?
2. La pastelería de viaje fresca de Yann Duytsche
En Dolç (Sant Cugat, Barcelona) se elabora una pastelería fresca, recién hecha, de servicio inmediato y gastronómica, como se refleja en el libro "Una semana con Yann Duytsche". Una filosofía de trabajo que el chef francés también mostró durante su intervención en la decimocuarta edición del Máster de Chocolate de la EPGB, donde el chocolate es explorado desde diversas técnicas, recetas, posibilidades artísticas, etc. En Dulcypas #466 compartimos la receta de una de las sugerentes y crujientes elaboraciones que realizó en esta formación: arlettes de cacao y grué.
3. Georgia, punto de partida de Jhonatan González
En Dulcypas #467, Jhonatan González hizo un especial homenaje a Georgia, la tierra natal de su pareja Maria Athanasiadou, a través de una versión gourmet de la churchkhela, una golosina muy típica del Cáucaso que se vende en puestos tipo mercadillo. Tal como explica, “suele combinar frutas y frutos secos, pero con una gran cantidad de azúcar. Nosotros le hemos dado un aire menos azucarado y hemos jugado con la textura que proporcionan las pectinas de fruta deshidratadas para dar con divertidas combinaciones. También hemos apostado por la maizena para los baños, cuando en el original suelen estar elaboradas con harina de trigo normal. Creo que la fécula de maíz permite conseguir un resultado más agradable en boca”.
Desde el punto de vista técnico, el pastelero asturiano ha pasado las frutas en pectina por la deshidratadora para darle un toque personal a esta propuesta.
4. Raúl Bernal explora las posibilidades creativas y de packaging
Lapaca de Raúl Bernal es como su propietario: multidisciplinar, sorprendente e inclasificable. Este establecimiento oscense de autor no es ni una chocolatería convencional ni una pastelería al uso. De su obrador salen pasteles, bombones, tartas, grageas o cookies, con las que el chef quiere demostrar que es real la teoría que durante años ha enseñado en sus cursos, “la idea es que no haya un escalón tan alto entre lo que se muestra en las demos y lo que se vende en las tiendas. Intentamos buscar sistemas de producción más rentables para que cada producto sea viable”.
En Dulcypas #468, además de hacer un análisis de este singular negocio, Bernal deja claro con estas roquitas de merengue que la pastelería de impulso, además de ocupar un lugar importante en las vitrinas, tiene infinitas posibilidades creativas y de packaging.
5. Francisco Broccolo, práctico e inclusivo
“Para mí es como un juego visual, un producto simple, pero a la vez curioso. Además, al estar libre de gluten, entronca con mi filosofía y búsqueda de la practicidad”. Así es cómo definía Francisco Broccolo este choux esférico en Dulcypas #469. Una propuesta que resume una filosofía pastelera que ha despertado el interés de profesionales en Italia, España y varios países de América Latina, y que aboga por ingredientes locales y de temporada, simplificación de técnicas y procesos, y adaptación de las recetas para llegar a todos los públicos.
6. Los churros ultraligeros de Eric Ortuño
El efecto sorpresa, la renovación constante de la oferta y la voluntad de ofrecer una experiencia de degustación única son las señas de identidad de l’Atelier Barcelona de Eric Ortuño y Ximena Pastor.
En su amplio repertorio empieza a despuntar la bollería de autor. Con piezas como estos churros hojaldrados 3.0, Ortuño no sólo mostró en Dulcypas #473 la versatilidad de la masa de croissant, sino que también ofreció todo el crujiente de la elaboración tradicional, pero a través de un producto más ligero y saludable que no se fríe.
7. Russ Thayer reconvierte el Flat White en gragea
Tras una exitosa carrera, Russ Thayer lidera el equipo de chefs de la Chocolate Academy Online, cargo desde el que defiende la frescura e intensidad de los sabores naturales e intensos.
En so good #23, el chef presentó exclusivamente nuevas creaciones como estas grageas, buena muestra de su impecable técnica y creatividad. Unas grageas, explica, que “se basan en el sabor del café Flat White. La idea era encontrar un camino para crear un relleno casi líquido dentro de una gragea artesanal, una técnica que puede ser difícil de conseguir sin una tecnología como una máquina one-shot. Tuve que hacer varios intentos para obtener la textura correcta del caramelo para que fuera fluido, pero lo suficientemente firme como para sobrevivir al proceso”.
8. Hora del té con Ross Sneddon
El "afternoon tea" está de moda y en manos de Ross Sneddon, chef pastelero del Balmoral Hotel en Edimburgo, puede ser un momento divertido, elegante y lleno de posibilidades pasteleras como dejó claro en so good #23 con esta mini pieza que tiene como componente principal las almendras verdes y combina el gusto de miel de la flor del almendro con vainilla de Tahití y sal Maldon para conseguir un sabor redondo y complejo. Además, asegura que combina muy bien con una infusión española de almendros en flor, “es mi combinación favorita”.
9. Xavi Donnay, gran defensor de los petit fours
Xavi Donnay, responsable de la partida de postres del restaurante Lasarte, con tres estrellas Michelin, presta mucha atención a los petit fours como declaró en so good #21, ya que está convencido de que este formato está de moda y va a ser cada vez más demandado por el consumidor final, no sólo en un restaurante gastronómico donde es el último sabor que se registra en las mentes de los clientes antes de irse, sino también en otros lugares y por encima de formatos individuales o familiares.
En sus minibocados, como este de gianduja con quinoa negra, siempre sorprende y aporta un toque personal. Pronto compartirá su filosofía de pequeño formato también con los lectores de Dulcypas.
10. Sobacha Sablé por Yann Menguy
En La Goutte d’Our en París, Yann Menguy hace brillar la pastelería francesa con creatividad y personalidad.
En so good #22, este joven chef confesó que busca sabores simples y reconocibles, aunque no tiene miedo a romper esquemas y probar arriesgadas combinaciones de sabores. Lo cierto es que trabaja mucho la pastelería de impulso. Una buena muestra es esta sablé de sobacha (té de alforfón) con praliné de avellana.
