Las posibilidades del ruibarbo en la pastelería moderna a través de 13 ejemplos
El ruibarbo, ese curioso vegetal más considerado como fruta que como verdura, tan querido por la gastronomía anglosajona y francesa en general, traspasa fronteras y cada vez es más apreciado en toda clase de creaciones de pastelería de vanguardia. No es casualidad que, lo encontremos como protagonista en algunas de las propuestas que más nos han llamado la atención de los últimos tiempos.
Original de China y con un pasado cuya finalidad principal era el uso medicinal, en la actualidad lo vemos en docenas de combinaciones (con fresas, vainilla, yuzu…) y aprovechando su delicado color rosa original. En cuanto al sabor, sorprende por su intensidad ácida, que quizá recuerde a la manzana verde, pero mucho más amarga, razón por la cual se suele manipular compotada. Para su manipulación es importante utilizar solo el tallo, prescindiendo tanto de raíces como de hojas, ricas en ácido oxálico, tóxico para el organismo. La época del año en la que acostumbra a estar disponible, fresca y en buen estado, es de abril a junio. Veamos ya, qué opciones son las favoritas entre algunos chefs locales y de diferentes zonas del mundo.
1. Hans Ovando y su sinfonía en rosa de fresa y ruibarbo
Hans Ovando prosigue junto a Elena Adell impulsando su escuela de pastelería propia, Bee Chef. A través de nuestra revista más internacional, so good.., compartió hace unos meses algunas de sus creaciones más coloristas y sorprendentes.
La de fresa y ruibarbo es sugestiva, seductora y alegre. ¿Sus ingredientes? prensado crujiente sin gluten, granola, gelatina de fresa y rubarbo, crema de yogur y namelaka de fresa Inspiration.
2. La tarta de ruibarbo de Vanessa Wiehoff para Hofmann
La tarta de Ruibarbo de Vanessa Wiehoff (Hofmann) nace de la combinación de dos ideas: por un lado el clásico enrejado Linzer de frambuesas y por otro la voluntad de realizar una tarta con una fruta o verdura menos vista en pastelería. Así de personal es el resultado que tuvimos oportunidad de disfrutar en Dulcypas #460 y en el que, además del propio ruibarbo, como es un cremoso de fresa y una ganache montada de anís verde. Las frutas y verduras ganan protagonismos en la pastelería moderna y esta es la oportunidad que vio Vanessa en el ruibarbo, con el bonito acabado del enrejado, buscando además la parte del tallo que pudiera ofrecer un color más bonito, una vez trenzada y horneada.
3. Patrice Demers lo empareja con flores
Para Patrice Demers, uno de los chefs pasteleleros más populares en Canadá, el ruibarbo está entre sus ingredientes favoritos. En el número 20 de nuestra revista So Good.. lo dejó claro con una creación que elabora en su tienda en Montreal. Granita de ruibarbo, chocolate blanco y crema de clavo dulce completada con flores. Un postre emplatdo refrescante que marida los valores del ruibarbo con diferentes flores. Pastelería con sensibilidad y sin sobredosis de azúcar.
4. Nobuhiro Koto, en clave verde
La tonalidad rosa propia del ruibarbo no está presente en esta singular propuesta del chef japonés Nabuhiro Koto que publicamos en el número 18 de so good. El chef pastelero del Bleston Court Hotel in Karuizawa. Japón, que sólo utiliza ingredientes exclusivamente locales, encontró ruibarbo verde sin ninguna piel rojiza cultivada cerca del límite de la prefectura de Yamanashi. “El período de cosecha a mediados de mayo es muy corto. Acompaño una confitura de ruibarbo verde con una composición al estilo de un vacherin, todo en tonos verdáceos, con helado de berro, cultivado en aguas cristalinas por esta zona", nos aseguraba entonces.
5. La ‘Galette de ruibarbo’ como emblema de un restaurante en California
Ni más ni menos que hasta California viajamos de la mano de nuestro corresponsal Santiago Corral para descubrir la Galette de ruibarbo de Carrie Lewis. Se trata de uno de los productos más emblemáticos del restaurante Chez Panisse en Berkeley, una creación traída a tierras americanas por Jacques Pepin y que tiene entre sus claves el toque crujiente de la galleta, el relleno de franchipán y el sabroso mantecado con el que el restaurante lo sirve como acompañamiento. Para los que no tengáis en el inglés un obstáculo, podéis consultar el reportaje completo de su preparación en nuestra página web de so good magazine.
6. Vicent Pascual. ¡Bienvenida al verano!
Desde la pastelería de Sabors en Altea (Alicante), Vicent Pascual no para de ampliar y diversificar su repertorio de pastelería individual con piezas refrescantes y golosas. En Dulcypas 449 detalló la receta de un individual a base de ganache montada de fresa y mermelada de ruibarbo, entre otros ingredientes, que combina a partes iguales estética y técnica.
7. Strawberry, la elegancia ovalada de Oberweis
Strawberry, de formato ovalado y con decoraciones marcadas por pequeños hemisferios, es una de las tartas heladas estrella de Oberweis durante el verano. Una bonita y sabrosa composición firmada por esta insigne pastelería afincada en Luxemburgo y cuya composición está basada en bizcocho de Madeleine, helado y mermelada de de fresa, y mermelada de ruibarbo y fresa.
8. Los divertimentos modo gominola de Saray Ruiz y Adrián Ruiz
La profesora de la EPGB Saray Ruiz, reivindicó en Dulcypas 442 junto a Adrián Ruiz una pastelería divertida, alegre y desenfadada que, lejos de competir con la pastelería sobria y elegante, la complementa, llegando a un público más heterogéneo. Divertimentos entre los que encontramos guiños a la infancia como estas lenguas de gominola de fresa y ruibarbo que se rebozan en azúcar mezclado con ácido cítrico.
9. El toque japonés de Matthew Siciliano para STF
Matt Siciliano, que ha brillado en la última etapa de su trayectoria profesional como chef pastelero del Single Thread Farms en Healdsbrug (California), de dos estrellas Michelin, ofrece una interesante propuesta dulce influenciada por la filosofía japonesa que ha adquirido a lo largo su larga estancia profesional en el país nipón. Esta influencia la notamos en platos como este Shisho Rhubarb, que además protagonizó la portada de so good #20, de final refrescante y gran contraste. En su proceso de elaboración, como él mismo explica, "aprovecho los primeros ruibarbos que aparecen en nuestra huerta, para procesarlos junto al sisho".
10. Jacopo Bruni. Su versión twist del Alaska
Al pastelero italiano, Jacopo Bruni, que ha desarrolado parte de su carrera en el continente asiático y que en estos momentos dirige la partida del Mandarin Oriental de Shanghai, aprovechó su paso por la Berners Tavern, para poner en práctica sus juegos favoritos con sabores y texturas y presentar postres clásicos con un twist moderno. Elaboraciones que evocan un sentimiento de nostalgia como su versión del Alaska, publicada en Dulcypas 453, en el que emplea un sorbete de ruibarbo a modo de contrapunto ácido y refrescante.
11. Brioche Belle con compota de ruibarbo de John Kraus
Una de las creaciones que el reconocido chef norteamericano John Kraus ofrece en Rose Street Patisserie es Belle, un brioche y croissant relleno de compota de ruibarbo y fersa. Se trata de una pieza en la que "agregando una capa de masa de croissant ofrecemos al huésped un componente de textura extra y que se asemeja a modo de juego entre el típico 'pie' de frutas y una especialidad de bollería", comentaba el propio chef en el número 16 de so good magazine.
12. El ruibarbo, también en el libro Fruits de Cédric Grolet
En su opera prima Fruits, Cédric Grolet evocaba la importancia de las frutas y el papel esencial que desempeñan en la pastelería. Las reconvierte en postres miméticos que replican el original, consigue además presentaciones impolutas que a nivel gustativo destacan por la pureza y la intensidad de sabores. Un maravilloso catálogo de creaciones que han contribuido a elevar la popularidad de este chef a niveles de difícil parangón. Y en todo ese repertorio, encontramos también su propuesta alrededor del ruibarbo. No falta en ésta una envoltura de azúcar de ruibarbo con ganache montada y gelée de ruibarbo.
13. La mirada danesa en busca de lo natural, by Winterspring
Winterspring, establecimiento que hasta hace pocos meses rendía tributo al postre de autor en Copenhague, reivindica una mirada nórdica de la gastronomía dulce, empleaba para ello productos típicos del paisaje danés y técnicas tradicionales, pero introduciendo interesantes toques salados al postre y una presentación fina y colorista. En el número 20 de so good magazine compartían esta tarta de ruibarbo, con base de caramelo, que destaca tanto por su equlibrio de sabores y su contención dulzona, cuanto por su elegante presentación, sin renunciar al atractivo 'raw' del ruibarbo.
