Un ejercicio de estética con el que graduarse en pastelería
Es ya un viejo debate el que contrapone forma o fondo, presentación o sabor. Como si fueran incompatibles. Tanto monta, monta tanto que diría el refrán popular. Ese es el punto de partida del ejercicio que proponemos cada año a los alumnos de cuarto curso de la EPGB y cuyo resultado reflejamos en un amplio reportaje en las páginas de Dulcypas. Les pedimos que nos preparen una creación nueva para DPAS y entre todos los trabajos seleccionamos los que creemos más destacados. No es tanto un concurso como un reto.
Así pues, a continuación repasamos el resultado de estos ejercicios de estética, desde los que consiguieron un espacio más amplio en las páginas de la revista al resto. Todas estas creacioens estuvieron preparadas en directo durante las sesiones que mantuvimos con ellos en el centro barcelonés.
Elisa Valencia y su 'Elisencia de Lulo' con lulo, coco y panela
Se trata de algo más que un postre, es un canto a su patria, es una representación dulce de su Colombia natal. Elisa Valencia se vale del coco, de la panela y del lulo para crear este “desorden ordenado”, tal y como ella misma define su postre. El lulo es un fruto parecido al tomate, ovoide, de 4 a 6 cm de diámetro, con cáscara amarilla, anaranjada o parda, cubierta de pequeñas y finas espinas o “vellos”. Su pulpa es de color verdoso o amarillento con numerosas semillas pequeñas y blanquecinas.
(Descubre la receta completa en DPAS 474)
Fiona Arrizabalaga y su 'Hamburguesa vegana' con champiñones Portobello y dulce de tomate
Ver un champiñón portobello e imaginar que puede ser el pan de una hamburguesa vegana es lo que le ocurrió a Fiona Arrizabalaga y lo que dio lugar a esta sorprendente elaboración. A partir de ahí, el dulce de tomate confitado se convirtió en la carne de la burguer y las hojas albahaca fritas pasaron a ser simular la característica lechuga. Todo un trampantojo pero no solo en cuanto a su estética o presentación, sino también en cuanto a la traslación de ingredientes salados hacia el mundo dulce, caso del champiñón confitado o el dulce de tomate.
(Descubre la receta completa en DPAS 474)
María Rovira y su 'Made in USA' con cacahuete, arándanos y yogur
El punto de partida, porque siempre suele haber uno, es el típico desayuno americano a base de un sándwich de manteca de cacahuete y una mermelada de arándanos. María Rovira conserva los sabores, aunque transforma el resto de componentes. Así, la manteca ahora es un praliné de cacahuete, que además hace una función técnica como separador y aportador de una textura crujiente, y los arándanos se presentan en forma de ganache. Y aporta además un cremoso de yogur que ayuda a equilibrar el conjunto.
El resto de creaciones de los alumnos de 4º curso de la EPGB, también publicadas en Dulcypas #474
