Pastelería y helados, una alianza al alza a través de 11 ejemplos actuales
¿Alguien duda hoy en día de que la pastelería y la heladería están íntimamente ligadas? Cada vez se conocen más casos de chefs que aprovechan sus conocimientos pasteleros para dar a sus creaciones heladas una óptica más gastronómica, y a la inversa, o que simplemente han decidido reorientar su profesión y empezar a hacer sorbetes y polos con valor añadido. Esta sinergia ha hecho posible que el helado se haya convertido en los últimos tiempos en un postre tan o más refinado que un pastel.
Recogemos a continuación 11 creaciones de autor, originales, espectaculares y lúdicas, que reúnen lo mejor de ambas disciplinas. Muchas de estas creaciones proceden de la revista Arte Heladero, la cabecera de referencia para la heladería artesana.
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Los granizados de autor con valor añadido de Martín Lippo
El granizado, refrescante y con una textura atractiva, es uno de los productos más vendidos en las heladerías en la campaña veraniega. Sin embargo, pocos profesionales han estudiado sus posibilidades gastronómicas.
En Arte Heladero 193, Martín Lippo, especialista en nuevas técnicas y tecnologías culinarias, defiende la idea de que el granizado puede aportar un valor añadido y diferencial no sólo a los establecimientos heladeros, sino también a la restauración. Y con esta premisa como punto de partida, ha desarrollado este granizado de coco y hierba, entre otras originales recetas, para la firma de purés de fruta Les Verges de Boiron. ¿Sus claves para mejorar su calidad? Control del dulzor y de los sólidos totales, y una mayor creatividad en la elección del sabor.
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David Wesmaël. Visión moderna y técnica
Desde hace años existe en París una creciente demanda de consumidores que están un poco cansados de los pasteles convencionales y que piden creaciones con helado, lo que está obligando a muchas grandes pastelerías a presentar entremets y tartas heladas de forma permanente. No hay duda de que este producto goza de popularidad en Francia y de que tiene mucho potencial como demuestra David Wesmaël, propietario de La Glacerie Paris, en Arte Heladero 180. El MOF Glacier, que ofrece una visión más moderna y técnica del helado, busca la intensidad del sabor a través de recetas sencillas con ingredientes tradicionales y es muy exigente en la selección de proveedores de ingredientes frescos. Este macaron helado de leche de avellanas es una buena muestra de su heladería de autor.
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El peso creciente de los polos en Rocambolesc
Aunque el soft continúa siendo el buque insignia de Rocambolesc, el polo va ganando protagonismo y no sólo en la imagen de la heladería, sino también en el total de ventas. En la mayoría de los casos, los polos se realizan aquí a partir de moldes 3D con detalles por las dos caras y gruesas paredes de silicona, lo que dificulta su congelación. Como reconoce Ale Rivas, al frente de la gestión del negocio, “llevar a la práctica la paleta a nuestra cadena es complejo y no únicamente en su proceso de elaboración, también en el estocaje de la tienda”.
Pese a todas las dificultades, Rocambolesc sorprende con polos como el Pedrís Gaudí, que compartimos en Arte Heladero 193. En esta pieza, Jordi Roca toma como punto de partida el molde GEL11 Shock de Silikomart y se inspira en la obra de Antoni Gaudí. Para crear el efecto de la popular técnica del trencadís del arquitecto modernista, realiza inclusiones de distintos granizados que aportan sabor y color, y acaba de llenar el molde con granizado de yogur. De esta manera, en un solo polo se pueden degustar granizados de manzana-bergamota, naranja-sanguina-mango, arándano-vainilla, fresas-rosas y madroño-melocotón.
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Ximena Pastor explora las posibilidades gastronómicas del cacao
En l’Atelier Barcelona no sólo se ofrece pastelería de autor, sino que también se trabaja la heladería más gastronómica a través de productos de proximidad. Ximena Pastor, cofundadora del establecimiento junto a Eric Ortuño, es una de las principales promotoras de la oferta de formación heladera e impulsora de una interesante carta de helados.
En Arte Heladero 192, la chef costarricense enseñó como se puede presentar este producto fuera de temporada con este sándwich Tres Helados compuesto por distintas partes del cacao y sus derivados. Pastor hace así un guiño al Bean to Bar y reflexiona en torno al potencial culinario de este fruto.
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Las texturas heladas de David Gil
En Arte Heladero 194, David Gil, confesaba que como máximo responsable de las propuestas dulces de ElBarri obtenía muchas texturas diferentes del helado, desde espumas y moldeados hasta nubes congeladas.
En creaciones como este Lemon Pie, que se sirve en el Tickets demuestra que el helado puede tener la más alta factura en un restaurante de autor. Se trata de una tarta de galleta cremosa rellena de crema de limón con inulina, cubierta de nube de lima y acompañada de aceite de albahaca y sorbete de piel de limón. Para conseguir una base crujiente, el chef retoma aquí una técnica que hemos visto en otras de sus recetas: la masa galleta congelada con Pacojet.
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Marc Piqué, un chef de alta competición
Marc Piqué ha perfeccionado como pocos el concepto del postre helado individual. Además, es un profesional versátil que empezó en un restaurante de cocina marinera y se introdujo posteriormente en la pastelería y en la heladería, demostrando en todos los campos un gran talento.
En su heladería Cal Sisquet en Roda de Berà (Tarragona), uno de sus propósitos es maximizar la producción con una buena mise en place para ofrecer en horas punta un producto acabado sin esfuerzo. En Arte Heladero 191, el catalán, Subcampeón del Mundo de Heladería en 2016, quiso experimentar con cócteles como el licor Malibú que deriva del extracto natural de coco a base de ron y se elabora en Barbados. El resultado es esta deliciosa y visual piña colada.
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Romero y Candela reman juntos
Adolfo Romero y José Manuel Marcos Candela fueron de los primeros en chefs en darse cuenta de que la pastelería y la heladería están estrechamente ligadas, y ambos forman un buen tándem como evidenciaron en el primer Máster de Heladería de la EPGB. En esta formación, de la que damos más detalles en Arte Heladero 194, mostraron que la mayoría de las técnicas y pruebas que se realizaron en las ediciones 2016 y 2018 de la Copa del Mundo de Heladería, donde España quedó subcampeona, se pueden incorporar a la venta diaria. Piezas como este elegante Red Capitel, con helado de crema inglesa, que tardan años en desarrollarse y a las que se les puede dar un mayor rendimiento, no tienen que ser exclusivas de un campeonato.
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Jordi Guillem, siempre a la vanguardia
En su restaurante Lo Mam, ubicado en el lujoso hotel Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa en El Vendrell, Jordi Guillem presenta una carta de postres muy atractiva donde el 50% del protagonismo lo tiene el helado. Elaboraciones que avanzan con la aplicación de innovadoras técnicas coreanas y se abren a tendencias al alza.
Un buen ejemplo su helado frito, aparecido en Arte Heladero 191. Un postre aparentemente sencillo, pero que encierra una depurada técnica. Inspirándose en el helado planchado tailandés, Guillem combina procesos tradicionales y modernos. Aquí, la típica masa de buñuelo especiada y el nitrógeno líquido son dos caras de una misma moneda.
El pasado marzo, el chef dio un paso más en su compromiso con el sector al abrir su propia marca de helados y sorbetes Real Ice en Calafell (Tarragona). En esta firma aboga por utilizar ingredientes de calidad procedentes de productores locales y agua de mar.
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El helado, un artículo de lujo en manos de Migue Señoris
El pasado verano, Migue Señoris y su mujer Carmen Prado abrieron una heladería de autor, Gelática Ice Concept en el barrio valenciano de El Cabañal. El reconocido pastelero descubrió su pasión por el helado cuando participó en la Copa del Mundo de Heladería 2018 como miembro del equipo español que logró la segunda plaza. Ahora, su propósito, como aseguraba en Arte Heladero 192, es “tratar el helado como un lujo. Lo servimos con una cucharilla especial, vaso de vidrio, acompañado de una pasta de té… Queremos que el cliente se sienta como si se hiciera un regalo a sí mismo, su momento de pasión”
En la vitrina de este establecimiento, distinguido por su interiorismo en los premios Letra, el producto local es el hilo conductor. Ingredientes de cercanía como el cacahuete del collaret, autóctono de la huerta de Valencia, que se presenta en forma de helado en esta tarta.
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Los conos de autor de Jérémie Runel
Jérémie Runel aprovecha su base pastelera en La Fabrique Givrée para presentar originales creaciones de autor como Fraise Atomique, un corneto con harina de castañas, mermelada de frambuesa, sorbete de fresa Mara des bois, helado de vainilla de Tahití y haba tonka, revestido con chocolate de frutos rojos.
El chef demuestra aquí, una vez más, su interés en renovar la tradicional copa helada francesa y explorar diferentes formatos, eso sí, siempre primando los sabores gastronómicos.
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Roberto Cortez, de viaje por Alaska
Tras una amplia experiencia en cocina experimental, como chef personal de actores como Antonio Banderas, y en pastelería de diseño, aprendiendo de maestros como Albert Adrià y Pierre Hermé, Roberto Cortez ha demostrado su faceta artística también en heladería en Emotional Delicacies. En este libro, el chef estadounidense plasma sus emociones a través de espectaculares paletas -el polo de tradición mexicana- que parecen auténticas joyas de artesanías. Una de ellas, Solace in Artic Jasmine, firma la portada de Arte Heladero 191.
Así explica Cortez como se inspiró para crear este polo: “Una vez realicé un crucero por Alaska… Un día durante la travesía se me ocurrió que el paisaje podía ser asociado con el aroma a jazmín en un lugar en el que no se encuentra esta flor. Y aunque no sea un admirador del jazmín, tuve una conexión emocional con el modo en que Alaska me hizo sentir el aroma de esa flor”. En la receta es interesante ver cómo potencia el perfume del jazmín a través de la materia grasa del huevo con varios ingredientes derivados de la flor.
