8 pasteles de autor que demuestran que la sacher no pasa de moda
Si a cada uno de nosotros nos preguntaran por un clásico entre los clásicos de la pastelería mundial, difícilmente no pensaríamos en una tarta sacher. Una elaboración universal e hiperversionada que nunca pasa de moda y que se compone de varias capas de bizcocho de chocolate, trufa y mermelada de albaricoque.
Muchos pasteleros afrontan el reto de presentar una versión propia diferente a la que nació en el mítico hotel austríaco, adaptándola a los nuevos tiempos, aunque sin que pierda su esencia, la sensación que el consumidor espera tener al comerla. En este ranking hemos reunido ocho propuestas originales e innovadoras que miran hacia la tradición, pero con innovaciones.
El toque cítrico de Hans Ovando
En Dulcypas #454, Hans Ovando, que codirige la escuela Bee Chef Pastry School en Sant Joan Despí (Barcelona), presentó nuevos diseños de tartas con el chocolate como hilo conductor. Propuestas en las que se aprecia una vuelta a los formatos convencionales, una menor utilización de moldes de nueva generación, una mayor proporción entre las distintas texturas y una gama de sabores matizados y equilibrados.
Entre sus elaboraciones, todas ellas con la estética impecable a la que nos tiene acostumbrados, encontramos una sacher con un toque cítrico, hecha a base de bizcocho sacher con cubos de naranja confitada, mermelada de mandarina, jarabe de cacao y cobertura Suprema Alto el Sol.
La Sachertorte de Hofmann, mejor pasta de té 2015
Hofmann diseñó expresamente la Sachertorte para participar en la primera edición del Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana de España y convenció tanto al jurado que se proclamó ganadora por su equilibrio entre un ajustado sabor y una excepcional ejecución y acabado.
Inspirada en la clásica Sacher, consta de varias capas a base de masa "roudoudou", gianduja y pasta de fruta de albaricoque. Parte de su triunfo se debe también a la cuidada selección de ingredientes y al laborioso ejercicio de confección.
Vuelta a los orígenes con Paco Torreblanca
La pastelería esencial, sin maquillaje, de horno y cuchillo, y que no necesita estar de moda. Es lo que reivindica Paco Torreblanca en su último libro Radix. Una obra en la que enseña también el valor de la de la simplicidad y de la optimización.
En Radix el chef muestra recetas sencillas que aumentan la productividad de las pastelerías. Un claro ejemplo son las dos recetas de bizcocho que propone para la sacher, una con cacao en polvo y otra con cobertura de chocolate.
Josep Maria Ribé hace un guiño a la tradición
En la versión de tarta Sacher que Josep Maria Ribé, director de la Chocolate Academy de Vic, mostró en Dulcypas #454, hay un guiño a la tradición con alguna innovación. Como él mismo explica, “hemos buscado hacer una tarta de corte, con el añadido de incorporar mandarina a la ganache. Eso nos aporta un frescor extra al sacher que, sumado al albaricoque, hace que, pese a su contundente composición, sea muy fácil de comer, divertida y con un toque cítrico ideal para cualquier época del año”. Y todo ello impecablemente envuelto en una estética bien construida, elegante y tentadora. No se puede pedir más.
El Oriol Balaguer más artístico
En su libro OBsession, Oriol Balaguer expresa su obsesión por el trabajo bien hecho, por la perfección y por la belleza a través de más de 80 creaciones que tienen un claro componente de diseño y de arte.
Su maestría con el chocolate y su personal estilo se refleja en cada una de las recetas. Y la sacher en esta obra se puede aprender a elaborar en formato postre, con salsa de almendra y de chocolate, o en formato tarta. Ambas, que se pueden consultar también en el número 13 de so good, comparten ingredientes como trufa grand cru, compota y jarabe de frambuesa.
Enric Monzonis renueva sin perder la esencia
El profesor de la Chocolate Academy de Barcelona y técnico de la firma Chocovic se propuso en Dulcypas #462 ofrecer una particular versión de este clásico de la pastelería mundial. En sus manos, la sacher se adapta perfectamente a los nuevos tiempos, pero sin perder su esencia. Él mismo nos detalla cómo ha conseguido este difícil reto: “En este caso, hemos transformado totalmente la estética exterior. Creí que era viable algo semejante tratándose de un Sacher, pues seguramente la gran mayoría del público conoce su clásica estética y los tradicionales cortes del pastel en forma de cuña que sirve el famoso hotel del mismo nombre. De ahí ese pequeño juego estético que puede ayudar al anfitrión a porcionar este gran clásico. Respecto al interior, encontramos una elaboración protagonista, la ganache. Será la protagonista del pastel, pues no encontraremos ningún esponjoso ni mousse que aligere esta receta. Factor que obligaba a conseguir una cremosa, sedosa, fundente y ligera ganache, que hemos aprovechado para aromatizarla con un té negro Earl Grey y su característico toque de bergamota. Aparte, hemos aportado algo de acidez al albaricoque con un poco de fruta de la pasión e introducido un clásico y esponjoso bizcocho empapado con algo de alcohol”.
Leonardo di Carlo arriesga y gana
Sólo los inconformistas pueden cambiar cosas. Es la teoría en torno a la cual gira el libro de Evoluzione in Revoluzione de Leonardo di Carlo. En esta obra, el pastelero italiano defiende que únicamente abandonando nuestra zona de confort, donde todo es seguro y predecible, podemos encontrar nuevos caminos para explorar. Una obra que invita al riesgo y a la obsesión permanente por mejorar a través de más de 800 páginas y elaboraciones como esta sacher, que di Carlo modifica totalmente hasta convertirla en un producto sin lactosa y, posteriormente, sin gluten. Una receta que se puede consultar en el número 23 de so good y en la que di Carlo muestra que el riesgo tiene su recompensa.
Cal Jan, modernos y con los pies en el suelo
En Cal Jan Pastisseria en Torredembarra (Tarragona), Rafel Aguilera y Magí Rovira proponen una pastelería de autor, moderna, sin complejos y de calidad, pero tocando con los pies al suelo. El trabajo duro siempre tiene su recompensa y estos dos pasteleros han conseguido fidelizar a una clientela joven abierta de mente y también a personas mayores que, aunque siguen apostando por cosas clásicas, empiezan a atreverse con los individuales.
Su trato al producto es exquisito, como se puede ver en esta sacher publicada en Dulcypas #458, apta para todos los públicos, en la que untan la ganache en forma de cono bajo y espolvorean un poco de polvo en oro.
