Las mascotas más fieles se incorporan a la fauna chocolatera de Raúl Bernal | Pascua 2020 (II)

Índice especial creatividad pastelera en Pascua, temporada 2020

El protagonista de la segunda parada de nuestro recorrido es Raúl Bernal, un gran referente en materia de Pascua. En el 2012 inició una simpática colección de animales chocolateados, de ojos saltones y acabados redondeados, que amplía cada año y que siempre levanta mucha expectación. El chef oscense sorprende en 2020 con tres simpáticos perros (un carlino, un chihuahua y un bull terrier) que presentó detalladamente en el último curso monográfico de la EPGB.Durante la formación, Bernal, con su humor y desparpajo habituales, no paró de dar trucos para conseguir un resultado sencillo y pulcro. Y es que si algo quedó claro es que hay que cuidar un gran número de detalles (desde el cuerpo hasta la nariz o las orejas) si se quieren crear figuras tan efectivas y perfectas como las que componen su extensísimo repertorio animal.

El pastelero, que abrió hace meses Lapaca, aportó a su intervención una visión comercial, asegurando que es importante establecer un precio justo por cada producto. En el caso de las monas de chocolate, “mi premisa es condicionar el coste al trabajo que conlleva cada pieza y no al peso final”, asegura. Asimismo, demostró como el kit de herramientas desarrolladas por él mismo es especialmente útil para acabar de dar la forma adecuada a un huevo, una semiesfera o cualquier otro elemento.

“El simple hecho, por ejemplo, de calentar la base de medio huevo sobre un molde de semiesfera puede contribuir a dar la forma ovalada que permitirá ajustar una parte de la cara o el morro a la pieza. La mayoría de componentes que forman cada figura son curvos, por eso es tan importante ser cuidadoso con estas técnicas de pegado para lograr que se adapten de la mejor manera posible”.

Centrándonos en las tres nuevas referencias de la temporada, hay que destacar que todas están realizados en chocolate blanco, ya que con este tipo de chocolate es más fácil aplicar posteriormente los colores deseados. Probablemente el carlino es la pieza más elaborada por las características del morro y de la peculiaridad de las orejas y de las cejas, así como por la combinación de colores.

Para obtener la pintura marrón, Bernal funde por separado 350 g de chocolate blanco 30,3% y 150 g de manteca de cacao y las mezcla. Seguidamente, incorpora 0,2 g de colorante liposoluble marrón y 0,1 g de colorante liposoluble amarillo y aplica túrmix. Finalmente, pinta sobre la figura a 30ºC.

En el caso del bull terrier, el chef utiliza un huevo entero montado a la inversa para crear la cara y coloca una mancha debajo de uno de los ojos para obtener la característica apariencia de esta raza. Para la pintura blanco titanio, funde por separado 350 g de chocolate blanco 30,3% y 175 g de manteca de cacao y las mezcla, incorpora 40 g de dióxido de titanio y aplica túrmix, y pinta sobre la figura a 30ºC.

Por último, en el chihuaua, Bernal pone gran atención en los elementos característicos de este tipo de perro como son el morro, la nariz y las grandes orejas realizados con medios huevos. Para la pintura marrón, funde por separado 350 g de chocolate blanco 30,3% y 150 g manteca de cacao y las mezcla, incorpora 1 g de colorante liposoluble marrón y aplica túrmix, y pinta sobre la figura a 30ºC.

En las tres entrañables figuras utiliza pintura negra, en la que emplea cobertura en vez de chocolate. Concretamente, funde por separado 300 g de cobertura Maragda 70% y 200 g de manteca de cacao y las mezcla, añade 14 g de colorante negro liposoluble y aplica túrmix, y pinta sobre la figura a 32ºC/33ºC.