¿Hay vida en otro planeta?, las monas fluorescentes de Alberto Barrero | Pascua 2020 (I)

Índice especial creatividad pastelera en Pascua, temporada 2020

Damos el disparo de salida con Alberto Barrero, profesor de la EPGB, que sorprendió a los asistentes al último curso monográfico de la escuela catalana con unos huevos fluorescentes y espaciales. ¿Pero cómo se le ocurrió esta idea? “Parece ser que no estamos solos en el universo”, explica, “por eso he querido hacer unos huevos de otro planeta en los que he aplicado colorantes alimentarios fluorescentes”.

Y es que su afán por la investigación y la técnica le ha llevado a crear estas curiosas figuras de chocolate con ayuda de la química. Para entender su metodología, vale la pena profundizar en el concepto de fluorescencia. Como él mismo define, es “la capacidad de ciertos alimentos de absorber la luz ultravioleta o luz negra. Tiene una longitud de onda que nuestro ojo no ve normalmente, pero que se puede apreciar aplicando este tipo de luz, tan habitual en bares nocturnos y discotecas. De ahí por ejemplo que si vemos un gin tonic de color fluorescente es gracias a la quinina, un alcaloide de sabor amargo presente en las tónicas que se utiliza para paliar el dulzor de la ginebra”.

Para estas cuatro monas del espacio, el ganador del Concurso Internacional de Figuras del Museu de la Xocolata 2012 ha empleado colorante de curcumina (E100), extracto de pimentón, capsantina, capsorrubina (E160C) y riboflavina (E101). Es decir, ha utilizado ingredientes no solo absolutamente naturales sino, en algunos casos, con propiedades saludables. Lejos por lo tanto de quedarse con la apariencia artificial o galáctica que produce su efecto, Alberto Barrero asegura que su ingestión moderada es buena para nuestro organismo. Contento con el resultado, el profesor de la EPGB propone comercializarlas con una linterna de luz negra.

Erupción

Uno de los retos de esta pieza es el efecto de lava que se derrama por en medio del huevo de chocolate. Para ello, Alberto Barrero recomienda utilizar un contramolde en forma de plástico film arrugado. Para que quede fijado en el molde, utiliza glucosa, una técnica que le recomendó su compañero y amigo Baltassar Masot. La aplicación del colorante se consigue “diluyendo un poquito de colorante con alcohol alimentario o con alcoholes de mucha gradación, a pinceladas”.

Rocas extraterrestres

En esta figura, el pastelero ha seguido un método ideado por la marca Milka.
“Se necesita una máquina de vacío. Coger chocolate atemperado de la máquina y llenar la cubeta por la mitad. Introducir aire con varillas. Iniciar el proceso de vacío y dejar que suba en la  máquina de vacío e interrumpir antes de que el chocolate se derrame por encima del envase. Es importante desenchufar la máquina, porque sino el chocolate se “desinflaría”. Dejar reposar un tiempo antes de volver a encender la maquina, así el chocolate ya habrá cristalizado y ya no perderá ni su forma, ni su estructura etérea. Romper el chocolate para conseguir el efecto de piedras de chocolate”. El efecto de roca es tan real, que una vez lo pegamos al huevo, ya no necesita ser pintado. El colorante fluorescente estará por debajo de las incrustaciones.

Símbolos nave

Esta propuesta no tiene más misterio que marcar el huevo ya terminado con los símbolos que nos parezcan mejor. A continuación, pintar y dar brillo con la mezcla de alcohol y colorante verde.

Estrella-astro

Realizar un huevo de chocolate de menor tamaño. Sobre este pegar los conos de chocolate, conseguidos con la ayuda de conos de papel sobre los que verteremos el chocolate temperado. Pintar estos conos con el colorante antes de encerrar el conjunto en un huevo de chocolate de mayor tamaño, debidamente perforado.

En todos estos casos, Alberto Barrero recomienda aplicar el colorante mediante brocha, en una solución de colorante con una pequeña proporción de alcohol alimentario.