El colectivo 21 Brix explora las posibilidades pasteleras del Food Truck
El pasado 30 de noviembre, los miembros del colectivo 21 Brix reservaron un día en sus agendas para presentar elaboraciones, debatir y explorar las amplias posibilidades pasteleras del Food truck. El encuentro se realizó en esta ocasión en Barcelona, en el Lab by Sergi Vela, escuela-laboratorio donde el chef catalán desarrolla libremente todas sus ideas e imparte una enseñanza de máxima calidad a profesionales, semiprofesionales y amateurs.
La jornada empezó a las 9 h con un desayuno típico catalán de pan con tomàquet y embutido, y sólo una hora después, se inició la exhibición de productos. Elaboraciones arriesgadas y sorprendentes que ponen de relieve que el Food truck va más allá de hamburguesas, perritos calientes o chuchos.
El compañerismo, la amistad, la profesionalidad, la creatividad, la diversidad, la cooperación y la diversión marcaron esta última reunión, que finalizó con la visita a dos establecimientos destacados de la ciudad condal: la centenaria empresa de horchatas y frutos secos Parami y el nuevo establecimiento L’Atelier Barcelona de Eric Ortuño y Ximena Pastor. El colectivo recibirá una distinción por su trayectoria en la próxima edición de Madrid Fusión.
Fotografías: Allan Rice
Estas fueron las creaciones presentadas por los integrantes:
Coco de feria de Ricard Martínez
La feria para Ricard Martínez es el claro ejemplo de Food truck y comida take away. Por eso, el chef pastelero de EspaiSucre decidió crear un coco de feria para hacer un particular homenaje no sólo a todas aquellas ferias que le marcaron de niño, sino “a todas las familias que trabajan allí, a esos nómadas feriantes”.
Martínez aprovechó la cáscara del coco para presentar un postre a base de sorbete de coco, cremoso de Dulcey, tatin de manzana, manzana verde impregnada en regaliz, palomitas de maíz, cacahuetes ligeramente tostados y regaliz en polvo.
Blini de caramelo y caviar trufa de Rafa Delgado
Blini de vainilla, crema de vainilla, caramelo salado de piñones y caviar de trufa. Éstos son los componentes de la elegante pieza de Rafa Delgado.
Una muestra más del estilo y la impecable estética de este inquieto chef que ha trabajado en algunos de los restaurantes más brillantes de Cataluña.
Atardecer nipón de Sergi Vela
El anfitrión de este encuentro y uno de los motores del colectivo impresionó a los asistentes con una creación poética incluso en el título: atardecer nipón. Una pieza, tan sorprendente como sugestiva, compuesta por diferentes crujientes y crema de vainilla Givré, peras, lichis, fresa y rosa. El chef, que siempre da un paso más allá en las piezas artísticas de chocolate, reivindica aquí la pastelería de autor.
Las brochetas de insectos de Jordi Farrés
El transgresor Jordi Farrés, gran conocedor de las posibilidades creativas del chocolate, presentó brochetas de insectos realizados con chocolate, trasladando a los miembros del colectivo a un auténtico mercado oriental. El pastelero aprovechó su condición como profesor en el Culinary Institute of Barcelona (CIB), escuela que dispone de un estudio de aplicación de los insectos en gastronomía, para realizar estas brochetas en las que utilizó chapulines, sal de gusano, jumiles, entre otros insectos.
El Wok Town de Sandra Ornelas
La mexicana, responsable técnica de la firma chocolatera Valrhona en España, también decidió inspirarse en la cocina oriental, sin perder de vista el producto estacional. El resultado es un apetecible Wok Town con frutas de invierno como la calabaza y la castaña.
Pepe Isla y su dorayaki en forma de taco
Desde que se planteó el tema del encuentro, Pepe Isla tuvo claro que quería hacer un producto Food truck que fuera “marrano, que dieran ganas de comerlo con las manos y con sabores con vinculación japonesa”. De ahí salió el Dorataki, es decir, un Dorayaki en forma de taco, que sólo hay que plegar y comer.
Así nos explica el proceso de creación: “en la plancha donde se puede hacer el dorayaki, sólo me cabía uno, con lo que decidí hacerlo más grande y doblarlo, como si de un taco se tratara, de ahí el nombre de dorataki. Compota de yuzu con un poco más de pectina para dar más textura. Emulsión sésamo negro, dosificamos dos puntos, encima van dos bolas de espuma de coco y un punto de soja texturizado. La masa del dorayaki tiene un punto de sésamo y lo he humedecido para ablandar un poco más y que juegue bien como base del taco”.
Wonder Cookies, nuevo proyecto de Betina Montagne
La mediática chef aprovechó el encuentro para presentar un nuevo proyecto del que es copropietaria: Wonder Cookies, una empresa de pastelería americana ultracongelada, que abrirá sus puertas el próximo 2 de enero de 2020 en Barcelona. En la reunión, la venezolana dio a conocer cookies muy sabrosas para el canal horeca que se comercializarán en esta nueva empresa y que se caracterizan por no tener aditivos, ni conservantes, ni azúcares refinados ni grasas trans.
Bocadillo de calamares de Abel Bravo
Abel Bravo volvió a mostrar su compromiso con la técnica y su perfección en las ejecuciones con este fascinante trampantojo. Un bocata de calamares en apariencia que está formado por un “calamar” de coco-yuzu, un “pan” de brioche y mousseline de noisette y “salva brava” de fresa, mango, pasión y ají.
Las coloridas pasta choux de José Manuel Samper
El propietario de la pastelería alicantina Prefiero Sussu, que tiene una sólida base francesa, mostró numerosas y coloridas pasta choux rellenas de diferentes sabores: mango-pasión, coco-piña, vainilla, red velvet, tiramisú, chocolate-praliné, pistacho y turrón. Samper asegura que optó por la pasta choux porque “es un producto popular y de fácil ejecución, por lo tanto es fácil de integrar en cualquier producción. El uso de moldes puede facilitar esta serialización, en caso de que se plantee. Además, los sabores son muy básicos, a todo el mundo gustan”. Es un dulce para comer al momento que se puede comer con las manos y, con un buen packaging, se puede convertir en un producto para llevar.
