Jordi Escalfet. Los orígenes sefardíes de nuestra repostería
Todo un veterano de la pastelería de base, como es Jordi Escalfet, vuelve a las páginas de la revista para compartir en esta ocasión los resultados del trabajo de investigación en el que anda metido desde hace años.
Apasionado de la cultura sefardí y de todo el legado cultural y gastronómico que dejaron los judíos tras su expulsión de la Península en tiempo de los Reyes Católicos, su labor de prospección le ha permitido descubrir numerosos productos de pastelería que proceden de entonces y que en muchas ocasiones se emparentan directamente con nuestras especialidades tradicionales actuales. Se trata de una verdadera labor de recuperación del olvido, incluso, según nos cuenta el propio Jordi Escalfet, marginados por el país israelí, que no siempre mira con suficiente atención su propia comunidad de origen sefardí. En nuestro país, a menudo el olvido o las circunstancias históricas han alimentado la confusión sobre el origen real de algunos de nuestros productos más emblemáticos (la ensaimada, los polvorones o el mazapán por citar algunos), atribuidos por ejemplo a nuestros antepasados árabes, cuando en realidad tienen más que ver con esos hebreos habitantes del Sepharad -nombre bíblico de España.
En Dulcypas #467 descubrirás estas cuatro recetas de Jordi Escalfet que siguen perfectamente vivas hoy en día en países como Marruecos, Turquía, Grecia, Italia y por supuesto Israel, gracias a las comunidades sefardíes que ahí habitan.
Tishpisht (pastel de nuez)
Especialidad muy popular en Turquía aunque también se ha extendido a todas las regiones con comunidades sefardíes. De hecho Tish Pitti en turco significa “torta sefardí”. Suele ser uno de los productos estrella en el Rosh Hashaná, la fiesta de fin de año judío.
Kurabíes de almendra o nuez
Esta pasta original de los sefardíes del sur de España, todavía es muy típica en países como Bosnia, Grecia y Albania.
Boyoz
Especialidad muy popular en Turquía, se acostumbra a acompañar con té turco y huevos duros, conocidos como “huevos harinados”. Es típica en Estambul y en especial en Izmín, que acoge una comunidad sefardí muy importante. Según la costumbre, es una pasta apropiada para los días después del ayuno del Yom Kipur, cuando se consume acompañado de leche de almendras.
Hojuelas
Producto especialmente popular en Marruecos. Es protagonista en fiestas en las que se suele elaborar muchos dulces fritos, como el caso del Hanuka o el Pésaj, pero también durante el Purim y en bodas y nacimientos.
