6 bocados crujientes y gastronómicos por Yann Duytsche
En Dolç, el establecimiento que Yann Duytsche tiene en Sant Cugat (Barcelona), se pueden degustar estos seis bocados recién hechos, de sabores intensos, crujientes y cremosos. Seis delicias que son sólo una pequeña muestra de la pastelería gastronómica que elabora a diario en su obrador.
En el libro Una semana con Yann Duytsche, además de estos bocaditos, encontrarás desde pastas de té o bollería, hasta tartas y mousses, pasando por helados, vasitos, bombones, pastelería de viaje, repostería, snacks y postres en plato. Una amplia gama de productos firmados por el chef francés.
Cherry Manjari
Tres elementos y tres texturas que no se contraponen si no que se complementan a la perfección. Un trío formado por un mousse ligero, envuelto en un velo gelatinoso y presentado sobre un sablé crujiente. Sencillo, lúdico y colorista, pero sin colorantes.
À fleur de peau
Las pieles de los ingredientes son una potente reserva de aromas, esencias naturales, fibras… Aprovechamos la piel de los cítricos y de los frutos secos tostados para potenciar esos aromas y aportar toda su complejidad organoléptica. Recomiendo utilizar productos ecológicos, para que no tengan residuos químicos en su envoltorio natural. Y pondremos, como siempre, máxima atención en la preparación de la receta. Cualquier detalle es importante, un peso equivocado o una temperatura de mezcla o de cocción errónea pueden arruinarlo todo. La pastelería es una disciplina “a flor de piel” que no acepta la aproximación, sino mucha precisión.
Chou-chou de cacao, chocolate y café
Imprescindible para este bocadito crujiente y cremoso, cocerlo a diario y rellenarlo just in time. Así las texturas se presentan en su máximo esplendor ofreciendo una degustación lúdica.
Para facilitar el trabajo se pueden reservar las lionesas en el congelador y los discos de crujiente ya recortados. Y para que desarrolle bien la masa es mejor hornear las piezas una vez descongeladas.
Las variedades para presentar en vitrina son infinitas, con suprema de vainilla, chantilly de praliné, hojas de menta cristalizada, gelificados de fruta…
“Pionono” de té verde y albaricoque
Nos inspiramos en los deliciosos piononos de pastelería Ysla, de Santa Fé (Granada), cuyo fundador, Ceferino Isla González los creó allá por 1897. Un manjar que viaja más allá de su Andalucía natal.
Nuestro pionono tiene un bizcocho de té verde matcha, el “roulard”, que se enrolla sobre un relleno interior de coulis gelificado de albaricoque. La yema (crema a base de huevo) que cubre la parte superior del rollito se carameliza aportando un toque goloso a esta creación.
Red Velvet Passion
La pasión le da un toque exótico a este gran clásico de la pastelería americana, otra vez de moda en las pastelerías de todo el mundo. La versión original la hacemos con crema de queso, mascarpone, nata y azúcar lustre. Con los consejos de Christian Escribà y Patricia Schmidt.
Upside Down
Como si de un sándwich se tratara, el cremoso de chocolate perfumado con haba tonka y notas de vainilla y almendra amarga aparece “pris” entre un sablé de cacao crujiente y un tierno bizcocho de cacao y azúcar muscovado de la isla de Mauricius.
