10 postres helados que rompen esquemas

En los últimos tiempos, la influencia que ejerce la pastelería sobre la heladería y al contrario, es una realidad. Son muchos los casos de pasteleros que han querido traspasar la frontera y probar suerte en el mundo heladero. El más reciente, Albert Roca, que acaba de abrir una heladería en Gavà  (Barcelona), donde se propone trabajar sólo con fruta fresca de temporada, pero hay muchos más como José Manuel Marcos Candela, Eric Ortuño, Miguel Señoris o José Montejano.

Esta "simbiosis" se traduce en postres helados exclusivos, con presentaciones lúdicas e innovadoras combinaciones de sabores. Postres como los que presentamos en esta selección que se pueden probar en algunas destacadas heladerías y establecimientos, y que recogen lo mejor de ambas disciplinas.

Selvática, el arte de combinar azúcares

En la heladería barcelonesa Selvática, la colombiana Natalia Ramírez, una pastelera de restaurante convertida en heladera, ofrece propuestas que rompen esquemas en el paladar. A esta chef le interesa especialmente la formulación heladera porque le permite controlar las elaboraciones a través de la mezcla de los azúcares, como en el caso de este lemon pie. "Gracias a la combinación de azúcar y glucosa, reduzco el excesivo  dulzor que habitualmente tiene el merengue italiano. De esta manera también conseguimos no enmascarar el resto de sabores de la tartaleta", explica.

El snowball de lujo de Andrés Lara

Pocos profesionales se atreven a superar el granel para dar salida al helado en otros formatos de presentación. Andrés Lara realiza aquí un ejercicio creativo en torno al helado al convertir los pastelitos snowballs, rellenos de crema de chocolate, recubiertos con marshmallow y virutas de coco que se comercializan en las tiendas 7-eleven de Estados Unidos, en divertidos y exclusivos individuales. Una pieza con una textura final suave como un mochi, pero sin el gusto a almidón que tiene el producto original, y con una galleta de manteca de cacahuete que le da un toque crujiente, goloso y salado.

El hot dog más dulce de Jordi Guillem

Parece un perrito caliente real, pero en realidad está hecho con helado de avellana (salchicha), salsa de frambuesa (kétchup) y salsa de mango y pasión (mostaza). Con esta creación, Jordi Guillem muestra en su heladería madrileña Popota cómo dar salida al helado de una forma lúdica en invierno. Además, es una buena muestra de trampantojo, una moda que viene de la alta cocina, que se ha instalado en la pastelería y que últimamente ha llegado a la heladería. 

Sándwich estampado de Martín Lippo

En su aula Vakuum en Barcelona, Martín Lippo lleva años demostrando que el nitrógeno líquido es una herramienta que abre nuevos caminos en gastronomía. Entre sus últimos avances, destacamos el de los cryoestampados o, dicho de otra manera, dar formas y relieve a texturas pegajosas. Una técnica interesante para el heladero que quiera alejarse de las galletas y ofrecer sándwiches helados personalizados como este de merengue seco y sorbete de frambuesa.

Mora y Martini, la apuesta de Giapo

El cucurucho es uno de los emblemas del heladero Gianpaolo Grazioli, conocido como Giapo. En su heladería ubicada en Auckland (Nueva Zelanda), el cono se concibe como un postre en el que confluyen decoraciones pasteleras, productos moldeados con impresoras 3D y barquillos de elaboración propia. Este sorbete de mora y Martini es una de las creaciones más destacadas de su última etapa, donde se puede apreciar su inclinación por las frutas orgánicas, sin olvidar su origen italiano.

Winterspring explora las posibilidades del ruibarbo

Winterspring (Copenhague, Dinamarca) recupera el aspecto nórdico, utilizando productos típicos del paisaje danés y técnicas tradicionales, pero introduciendo interesantes toques salados en los postres y una presentación fina y colorida. En esta tarta, con base de caramelo, han querido dar un protagonismo absoluto al ruibarbo, vegetal que cada vez es más apreciado en la pastelería de vanguardia.

David Gil y su golosa versión de la oblea de turrón

Esta oblea rellena de turrón es una versión del clásico popularizado en las heladerías de tradición jijonenca y otro tipo de tiendas. David Gil la transforma en un postre de cuchara que Bodega 1900 presentó la pasada Navidad. Una creación que puede tener su traslación a la heladería como un sándwich goloso con la miel y el turrón como protagonistas.

Sueño de lavanda de Fernanda de Prado

Sueño de Lavanda es una de las especialidades de Gelatoscopio (Ciudad de México) desde que abrió sus puertas en noviembre de 2016. Un helado en plato difícil de ejecutar con éxito porque, tal como reconoce Fernanda Prado, no todo el mundo acepta bien las notas florales y se corre el riesgo de que el sabor recuerde demasiado al perfume o al jabón. Sin embargo, la pastelera-heladera ha logrado convencer al público con un helado que extrae de manera correcta las notas florales y combina bien con el agar agar de duraznos (melocotón) y el algodón mentolado. En la versión sándwich, se incorpora más leche y se rebaja el agua.

Marc Piqué y su mano de Merlín

A la hora de crear sus copas heladas, el principal reto de Marc Piqué es dar con la mejor serialización manteniendo el resultado final y el impacto visual.  El chef está convencido de que este tipo de elaboraciones dan un valor añadido a la heladería, ayudándola a desmarcarse de la competencia. La copa helada presentada en este ranking tiene el atractivo adicional de estar inspirada en las brillantes creaciones que España ha ido presentado en las sucesivas competiciones de la Copa del Mundo de Heladería.

Mario Masiá reivindica el topping

En el libro Más de Mario Masiá se reivindica el topping como un aliado indiscutible del helado a partir de cuatro grandes apartados: el chocolate sólido (stracciatella) y la comtessa; la fruta y sus declinaciones (desde el tutti frutti clásico al nitrógeno); los veteados, y, finalmente, los tropezones. En el apartado veteados encontramos este helado de chocolate blanco y lichi con veteado rosa que se presenta como un sándwich helado y que destaca, entre otras cosas, por la utilización de moldes y de chocolate en el interior.