10 especialidades pasteleras que sobreviven y traspasan fronteras

En la cuarta edición de Dulcypas Book, dedicada íntegramente a establecimientos, dedicamos un apartado a pastelerías artesanas que, con mucho mimo, han conseguido crear un producto emblemático y excepcional. Especialidades tradicionales que han sobrevivido en el tiempo a varias generaciones y que, en la mayoría de los casos, han viajado más allá de su área de influencia local, convirtiéndose en un éxito a nivel mundial.

Carbayones, delicadezas inmortales

Camilo de Blas, Oviedo y Gijón / www.camilodeblas.es

Cuando un producto agrada por su equilibrio y finura y además es capaz de sobrevivir en el tiempo a varias generaciones, nos encontramos ante algo excepcional. Así es en todos los sentidos Camilo de Blas, una pastelería más que centenaria con tres puntos de ventas en Oviedo y Gijón, de los que merece destacar el de la calle Jovellanos de la capital asturiana. Los carbayones fueron obra de don José de Blas, en 1924, a base de hojaldre, yema, almendra y una fina película de azúcar palote, una especialidad en honor a los vecinos de la ciudad, también conocidos con esta denominación. El bonito local de Jovellanos está perfectamente cuidado y se ha convertido en un atractivo turístico más de la ciudad, escenario de anuncios, programas de televisión y películas. Pero Juan José de Blas Mut, actual responsable al frente del negocio, nos quiere recordar otros pasteles memorables que tienen también mucho éxito en la tienda, como es el caso de las Duquesitas que ellos mismos inventaron, las bizcotelas blancas o de chocolate, los Nuglass, la gama de bollería o las casadiellas, que recientemente merecieron el primer premio en el certamen que se organiza alrededor de esta especialidad regional.

Paco Panettone

Paco Torreblanca, Petrer (Alicante) / www.torreblanca.net

Estamos a finales de los 90 y Paco Torreblanca viaja a Cast Alimenti a impartir un curso. Ahí tiene la oportunidad de conocer más de cerca la especialidad del panettone, por la que llevaba tiempo sintiendo curiosidad. Los maestros Iginio Massari y Aquile Zolla le introducen en las claves de esta mítica especialidad transalpina. Luego, ya en el obrador de Elda, Paco Torreblanca trabaja en adaptarla y darle su propia personalidad, en una versión quizá más tierna, más cercana a un bizcocho antes que a una pieza de bollería. El éxito del resultado no se hizo esperar y probablemente es el germen de la popularidad que ha alcanzado el Panettone en nuestro país, cuyo apellido va íntimamente ligado al de Paco. Pero es una popularidad que incluso sobrepasa nuestras fronteras y que ha vinculado todavía más a este gran maestro pastelero con Italia, donde ha recibido premios precisamente por este producto, concretamente el de Mejor Panettone de Fuera de Italia.

Bombas, cigarrillos y tejas a la tolosana

Pastelería Eceiza, Tolosa (Guipúzcoa) / www.eceiza.us

Eceiza es uno de esos nombres estrechamente ligado a la tradición dulce de la provincia guipuzcoana, sobre todo de Tolosa y sus inmediaciones. Sus clásicas tejas y cigarrillos con almendra y mantequilla forman parte de la memoria culinaria de la provincia y trascienden el área de influencia del propio establecimiento. La familia al frente, que ya va por la cuarta generación, nos explica los no pocos esfuerzos de adaptación a los tiempos actuales y las dificultades que han podido atravesar en diferentes momentos. Una adaptación que les llevó a separar la producción de la pastelería con sus dos tiendas en Tolosa, respecto a la producción que con la marca Casa Eceiza elabora y envasa los cigarrillos y tejas para que sean consumidos en cualquier lugar del país e incluso a nivel internacional. En la pastelería mantienen, como decíamos, una oferta más tradicional, con un envasado diferente para estas tejas y cigarrillos. Entre los otros productos de pastelería fresca que salen a diario destacan las bombas rellenas de nata, crema y chantilly (en este caso un merengue montado con mantequilla), además de los milhojas y de otras muchas pastas de té. Una oferta que hace las delicias de los vecinos de la zona y que incluso tiene distribución en algunos establecimientos hosteleros de la comarca.

Trenza de Almudévar. Trenzando un gran futuro

Pastelería Tolosana, Almudévar, Huesca, Zaragoza / www.pasteleriatolosana.com

La Pastelería y Horno Tolosana es un nombre indisolublemente ligado a la tradición y a la gastronomía de Aragón. Pero esto no se debe solo a una historia dilatada a lo largo de tres generaciones, sino especialmente al empeño desde hace unas décadas por hacer de su producto estrella, la trenza de Almudévar, un fenómeno a gran escala. Las dimensiones son importantes en este caso, porque estamos hablando de seis tiendas propias entre Huesca y Zaragoza y una séptima en camino, además de la distribución en numerosos puntos gourmet, empezando por El Corte Inglés, y una venta cada vez más significativa online. Pero junto a esas cifras, el compromiso por la calidad y el carácter artesano se mantienen con firmeza bajo la batuta de Jesús Tolosana y su equipo. Para él el tamaño grande no es un problema siempre y cuando se profesionalice al máximo toda la cadena de producción y venta y se organice con esmero cada detalle. Las trenzas son su producto rey, además se pueden probar en versiones muy diferentes en una de sus tiendas más especiales, Trenzarte. Luego merece la pena disfrutar del repertorio de bollería hojaldrada o de su especial labor de recuperación de dulces tradicionales, como las empanadicas de calabaza por Navidad o las tortas de sardinas, por no hablar de su elaboración de panes.

El Bisbalenc, las letras más dulces de la historia

Pastelería Sans, Bisbal d’Empordà (Girona) / www.sans-bisbalenc.com

Salvador Dalí y Josep Pla eran dos incondicionales de esta banda de hojaldre con cabello de ángel, piñones y azúcar que el fundador de la Pastelería Sans, Modest Sans, introdujo en su oferta allá por el año 1932. Desde entonces ha llovido mucho dentro y fuera de la pastelería, con la tercera generación formada por Jordi y Anna al frente del negocio. A pesar de todo, este producto, El Bisbalenc, parece haberse mantenido intacto, haciendo las delicias de grandes y pequeños en toda la zona y con seguidores incondicionales en casi cualquier rincón del mundo. Su popularidad ha trascendido las puertas del obrador de Sans y se ha convertido en un postre típico que incluso algunos se atreven a elaborar de forma casera. Pero la patente está en Sans y el sello inconfundible con la receta original sigue en manos de Jordi y su equipo, que ofrecen este brazo junto a otras muchas delicias de pastelería fresca.

Su santidad el pionono cumple 120 años

Casa Ysla, Santa Fe (Granada) / www.pionono.com

Una plancha fina de bizcocho, bien encalada en almíbar, con su crema y coronado con una generosa capa de la misma crema, luego tostada con azúcar y a pala. Así son estos simpáticos y golosos piononos. Su nombre hace alusión al momento de su creación y al Papa de entonces Pio IX (Pio Nono), de ahí esa forma que recuerda el solideo y el balandrín de su Santidad. Es uno de los postres más emblemáticos de Andalucía, que recién ha cumplido 120 años en manos de la familia Isla. Esta saga está encarando el futuro con la máxima ilusión de una quinta generación familiar protagonizada por Gonzalo hijo, Rafa y Pepe, que poco a poco va tomando el testigo. Los retos no son pocos para un emblema pastelero que cuenta con nueve tiendas y un inmenso centro de producción, además de una implantación territorial considerable a través de diferentes canales de comercialización. Pero la ilusión por el trabajo bien hecho y por el reconocimiento unánime les empuja a mantenerse firmes y a diversificarse en otras especialidades dulces y heladas que también se ganan el favor de un amplio público.

Belgas, puro vicio

Genescà Chocolates, Sabadell / www.xocolatesgenesca.com

La historia del establecimiento sitúa en 1928 la creación de los belgas, a cargo de Joaquim Genescà, una delicia que completa su repertorio de pastas de té y que consiste en una pasta de mantequilla, nata y harina que está curiosamente hojaldrada. Buena parte de su éxito consiste en ese carácter adictivo que tiene la buena pastelería y que siempre induce a consumir más. Los actuales dueños de Genescà modularon su oferta ya desde los años 90 para centrarse en surtidos de chocolates y bombones, con una oferta personalizable para particulares, empresas y ocasiones especiales. Desde entonces su nombre está asociado al chocolate y la oferta dulce de impulso en esta zona del Vallés barcelonés.

Ensaimadas con fama mundial

Forn i Pastisseria Gelabert, Llubí (Mallorca) / www.forn-i-pastisseria-gelabert.negocio.site

Si hay una especialidad pastelera mítica identificada con una región, sin duda esta es la ensaimada. ¿Cuál es la mejor? Como os podéis imaginar muchos están en disputa para atribuirse el título de la más tradicional o auténtica, se nos ocurre el ejemplo de la paella valenciana para pensar en un fenómeno parecido. Pero desde hace dos años hay un concurso en Mallorca que intenta identificar con un jurado profesional e imparcial, el mejor producto del momento. Por eso nos ha parecido oportuno llamar a la puerta de Joan Fornari y Antònia Gelabert y conocer más de cerca los autores de la Mejor Ensaimada del Mundo 2018. Ellos están en un pueblo del interior de Mallorca, Llubí, y son la tercera generación de un negocio que elabora con mimo las especialidades regionales con más éxito, entre las que se incluyen hasta 65 tipos de ensaimadas diferentes, cuyo top cuatro se reparten la versión estándar, la de cabello de ángel, la de crema y la banoffe (plátano y dulce de leche). Junto a éstas hay un sinfín de productos que dan color y diversidad a su repertorio, pero que siempre ponen el acento en el uso de materias primas nobles, procesos artesanos y carácter fresco.

Pantxineta, el pastel de los donostiarras

Otaegui, Donosti / www.pasteleriaotaegui.com

Aunque la pastelería tiene sus orígenes en el siglo XIX, no es hasta 1915 cuando surge la idea de crear la tarta Pantxineta, una especialidad que se ha ganado el corazón y la memoria de todos los donostiarras. Su secreto no es otro que el de un hojaldre con crema pastelera natural aromatizada con canela y espolvoreada con almendra picada que, según los gustos, se sirve templada. Hoy María Otaegui, actual heredera al frente de la casa, dirige un total de cinco establecimientos repartidos por San Sebastián. Ella es la veladora del buen hacer histórico de la casa, no solo en las pantxinetas, sino en el resto del repertorio, también muy enraizado en la tradición.

Bizcochos de Calatayud y frutas de Aragón

Micheto, Calatayud (Zaragoza) / www.micheto.es

Cuenta Miguel Micheto que su abuelo recibió el encargo de Alfonso XIII de enviarle unos bizcochos, tipo melindros, pero que, debido al tamaño pequeño de los mismos, fueron motivo de mofa. Por eso, ni corto ni perezoso, su abuelo volvió a realizar el envío pero esta vez con unos bizcochos del tamaño “de alpargatas”, ganándose el favor de la Casa Real y convirtiéndose desde entonces en proveedor de la misma. Corría el año 1926, Calatayud, Zaragoza. Esta simpática anécdota sirve para ilustrar uno de los productos más emblemáticos de Micheto, quienes a través de un centro de producción separado de la tienda, proveen no solo a sus clientes directos, sino también a otros puntos de distribución entre los que se incluye el Rincón del Gourmet de El Corte Inglés. A estos también les ofrecen las frutas de Aragón, otro dulce intemporal que forma parte de la tradición repostera de la región. Junto a ambos, los merengues y las papeletas completan un surtido de pastelería eminentemente clásico que hace felices a los clientes de Micheto ni más ni menos que desde 1770. Historia viva aragonesa, escrita en dulce.