Principales consideraciones sobre la nueva norma de calidad del pan

La nueva norma de calidad del pan, que entra en vigor hoy lunes 1 de julio, quiere garantizar a los consumidores la adquisición de productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados. Aprobada en Consejo de Ministros mediante Real Decreto el pasado mes de abril, sienta un precedente legal en las normas de calidad de los alimentos al introducir una fiscalidad positiva.

Analizamos algunas de las novedades principales de la norma, publicada en el BOE núm 113, de 11 de mayo de 2019.

1. Definición del pan como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre.

2. Nueva definición del pan común, de consumo habitual en las 24 horas siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales. Podrá incorporar en su composición salvado de cereales.
Esta nueva definición permite que a partir de ahora se aplique un IVA reducido (4%) a muchos más productos que se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los panes de otros cereales distintos al trigo y los panes elaborados con salvado que tenían actualmente un tipo del 10%.

3. Requisitos más estrictos para considerar un pan integral, ya que exige que el 100% de la harina empleada sea integral. Además, se tiene que indicar el porcentaje de harina integral en el etiquetado de aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harina.

4. El pan se considera de elaboración artesana cuando:

• En el proceso prima el factor humano sobre el mecánico
• Se realiza una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros.
• La producción no se lleva a cabo en grandes series.
• La elaboración se hace bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia.

5. La definición de masa madre se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales. Para que un pan pueda emplear la denominación “elaborado con masa madre” debe cumplir las siguientes condiciones:

• Antes de su incorporación a la masa de pan, la masa madre debe tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre.
• La masa de pan, antes de su cocción, y el pan una vez terminada su cocción debe tener un pH inferior a 4,8.

6. Se limita la cantidad de sal en el pan común a 1,31 gramos por 100 gramos de pan si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan  si se analiza mediante determinación de sodio total. Obligatorio a partir del 1 de abril de 2022.

7. Comercialización en el punto de venta. El pan común sólo se podrá vender a las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado este tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor.