Roberto Juan. Panes de cosecha propia
Su pasión por la agricultura, que le transmitió su abuelo materno, influye en una panadería que siempre tiende a trabajar con harinas de trigo de cosecha propia. Roberto Juan, uno de los protagonistas de Dulcypas #466, reparte su tiempo entre la regencia de su propio establecimiento, Forn del Barri, con la docencia en varios centros (EPGB y la Escuela de Hotelería y Turismo de Barcelona).
Su obsesión es que la agricultura tenga un papel primordial en su panadería. Por ello ha desarrollado un interesante trabajo de recuperación de trigos antiguos, en franco retroceso por su baja productividad.
En un principio Roberto Juan no quería ser panadero como su padre. Primero consiguió el título de mecánico de vehículos, después se decidió por la pastelería de la mano de César Romero en Barrionuevo, Burriana, para continuar varios años en Foix de Sarrià (Barcelona) y, finalmente, junto a Oriol Balaguer. Cuando cae en sus manos el libro Panadería Artesana, Tecnología y Producción, de Xavi Barriga, vuelve a interesarse por la panadería y se implica en la puesta en marcha de Turris para saltar luego a Triticum. Llega entonces el momento de tomar una decisión importante en su vida, o proseguir con el negocio familiar de Salsadella (Castellón), que se remonta cuatro generaciones atrás, desde 1926, o comenzar un proyecto más personal en Barcelona. Y no lo dudó. Se inclinó por la segunda opción porque le ofrecía una mayor satisfacción profesional. Una elección que no fue fácil porque poco tiempo antes de abrir su propia panadería en Barcelona, el Forn del Barri, cerró sin sucesión el negocio de su padre y falleció su abuelo. El tractor que empleaba para cultivar la tierra a sus 96 años fue la causa del trágico accidente. A partir de entonces su padre no quiso saber nada más de los campos de cereales y viñedos; quería venderlo todo. “Fue un momento muy emotivo, que me removió todo por dentro”, algo que acabaría por dar sentido a la dirección que iba a tomar su establecimiento.
“En mi molino hago mis propias pruebas de harina para una producción muy pequeña. Además cuento con el molino de la Masia de Can Jornet, la reserva agraria de Gallecs (Mollets del Vallès), para comprarles harina cuando a mí se me acaba o para que me muelan el trigo que les envío”
Desde entonces, la agricultura y la panadería han ido de la mano en Forn del Barri. Una panadería que Roberto Juan se queda en traspaso y en la que apuesta por harinas de trigos antiguos de cosecha propia. “Tengo tres hectáreas en la provincia de Castellón, con cereales certificados por el departamento valenciano de agricultura ecológica”, comenta. “En mi molino hago mis propias pruebas de harina para una producción muy pequeña. Además cuento con el molino de la Masia de Can Jornet, la reserva agraria de Gallecs (Mollets del Vallès), para comprarles harina cuando a mí se me acaba o para que me muelan el trigo que les envío”, añade. Con la ayuda del Irta (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias de la Generalitat de Cataluña) comienza a sembrar trigo florencia aurora; y en colaboración con la Universidad de Mallorca introduce también el xeixa.
Son variedades que en general se estaban dejando de cultivar por su baja productividad, sin embargo tienen una gran calidad nutricional y son fácilmente asimilables por el organismo. “Al menos hace 200 años que consumimos estos trigos. Los industriales, en cambio, apenas llevan 50-80 años entre nosotros y, según los expertos, todavía no estamos acostumbrados a digerirlos”, puntualiza. Además, utiliza aceite virgen extra en la cooperativa de la familia materna en Canet lo Roig, “donde tengo el sembrado de trigo ecológico”, para otras elaboraciones, como la coca de Forner, pan de coca, las magdalenas, panquemao…”.
"Al menos hace 200 años que consumimos estos trigos. Los industriales, en cambio, apenas llevan 50-80 años entre nosotros y, según los expertos, todavía no estamos acostumbrados a digerirlos"
Algunas de las especialidades de la casa son la barra del barrio, el llonguet, el pan de coca, la coca de forner, el chusco de cereales, pan de espelta, y productos valencianos como el pastisset, los rollitos de anís, etcétera. En comparación con la panadería que había antes del traspaso, Roberto Juan ha incrementado la facturación del local entre un 50-60%. El precio del ticket medio ha subido de uno a 2,5 euros, porque “ahora doy más motivos al cliente para comprar productos artesanos además del pan, como las cocas de vidre, las pastas secas, las rosquillas, los bastoncillos de sabores…”.
La panadería, sostiene, es un oficio muy pasional cuyo principal reto consiste enegularidad de un producto vivo, una masa que “con un gramo de levadura evoluciona. Le afecta el aire, la humedad, las temperaturas del obrador y de cocción… influyen tantos factores que cada día no tienes el mismo producto. Además puedes trabajar una masa madre de varias frutas, de diferentes cereales, puedes hacer un pan con el mismo patrón e ingredientes tan distintos y resultados tan diferentes que engancha muchísimo”, afirma.
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Llonguet
"Las panaderías catalanas deberían tener un kit básico de productos que no pueden faltar porque forman parte de su historia: una buena coca de Forner, un buen llonguet, una buena barra de flama. Y sin embargo, más del 50% de las panaderías no tienen el llonguet, un claro indicador de que va a la baja. Es un producto un poco complejo de formar y en e que hay que invertir mucho tiempo en su elaboración; a muchos profesionales les cuesta cogerle el punto. Pero los hornos más antiguos, que posiblemente son los que cuiden menos el local, mantienen esta especialidad. A nivel sentimental es importante tenerlo en mi oferta, porque es la manera de devolver a la panadería catalana una pequeña parte de lo que me dado. Cuando monté la panadería, pensé que debía tener este pan, pero no lo he hecho hasta que no he tenido el obrador bien organizado, bien estructurado, con los empleados de confianza. Esto supone un tiempo extra, una preocupación, una regularidad...
Cuando se rompe o divide el pan queda un hilado característico gracias a su formado. Antes de entrar al horno se hace un corte a la masa, rompiendo toda la estructura de punta a punta (de forma longitudinal). Si entra más fermentado el pan no se abrirá tanto, si entra menos fermentado se abrirá más. Cada panadero busca su punto de apertura como sello personal. Este proceso es el que provoca que al abrir el pan se descubra como una cabellera con todos los filamentos del centro".
Pan de centeno integral al 95%
"Está elaborado con harina de centeno que contiene poco gluten, por lo que la masa no desarrolla tanto el horneado y el pan presenta un aspecto compacto. En su entrada al horno, primero se le debe dar una cocción alta para que desarrolle la masa, después se reduce significativamente la temperatura para que los almidones acaben de gelificar. En este punto hay que esperar a que el pan coja buen cuerpo y quede parcialmente cocido. Cuando casi está cocido del todo le doy un buen golpe de calor para que adquiera una buena coloración y quede bien caramelizado.
Es importante que la parte superficial del pan, la costra, quede bien tostada, que es donde encontramos el sabor del centeno. Es donde tenemos la máxima calidad y diferenciación del producto. La miga presenta un poco más de acidez y tiene poco sabor. Tras su elaboración, es interesante dejar reposar el pan para consumirlo al día siguiente".
