El mejor xuixo, como mandan los cánones Fleca Pastisseria Padrés
Sin duda, como comentamos en la editorial de Dulcypas #462, asistimos a un boom en cuanto a concursos centrados en especialidades pasteleras. Este año se ha celebrado la primera edición del Premio al Mejor Xuixo del Mundo, impulsado por el periodista gastronómico Salvador García Arbós y organizado por la EPGB con el apoyo de Dulcypas. La final del concurso tuvo lugar en el Fòrum Gastronòmic de Girona y contó con una notable participación: 50 xuixos de entre los que salió victorioso el elaborado por los hermanos Ricard y Jordi Jambert, de la Fleca Pastisseria Padrés en Banyoles (Girona). Clave de esta victoria fue su apuesta por mantenerse fiel a los cánones que marca la receta original.
¿Qué características definen un xuixo? ¿Puede contar con crema inyectada? Estas preguntas motivaron un interesantísimo debate en el jurado de la primera edición de este concurso, que estaba formado por grandes nombres de la gastronomía como Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Mariana García (profesora de la EPGB), Josep Maria Font (presidente del Gremio de Panaderos de Girona), Xano Saguer (Espaisucre), Nan Ferreres (CETT), la periodista Paula Molés y Fernando Toda, redactor de Dulcypas.
Con estas cuestiones en mente, se determinó que debía ponerse en valor la dificultad y el potencial del xuixo tradicional, esto es, una masa hojaldrada rellena de crema y después frita. Este es el punto de partida, estas son las líneas maestras sobre las que reedificar la popularidad y el prestigio artesano de esta pieza que en 2018 celebraba sus 100 años de historia.
A partir de allí, el profesional puede aportar personalidad de muchas maneras. Jugando con cremas más o menos fluidas, sabrosas y aromáticas, con variaciones en hojaldrados y reposos, y con frituras muy distintas. En el caso del xuixo ganador, Ricard Jambert destaca “su aroma, muy agradable, con el que hemos querido evitar el gusto excesivo a fritura. Hay notas de canela y limón. Además, procuramos que sea una pieza que no empalague, que no llene. Es importantísimo para conseguir que el xuixo sea versátil y se demande a cualquier hora del día”.
La calidad de las materias primas y el respeto a los reposos
Dos son los parámetros en los que se fijan de forma especial: la calidad de las materias primas y el respeto a los reposos. Y, dado el enorme éxito que les ha llegado con el concurso, mantener esos reposos no resulta nada fácil. Tal y como nos explica Ricard, “no solo hubo una fuerte demanda en los primeros días tras el concurso. Llevamos ya dos meses con una gran intensidad de trabajo. Vendemos diariamente más de un millar de xuixos, pero es que el día 24 de diciembre llegamos a las 2.200 unidades. A todo esto hay que sumar el incremento de la demanda en todo el resto de elaboraciones que realizamos y ponemos a la venta en nuestros dos establecimientos: panettones, turrones, panellets, pan, bollería, pastelería…”.
"En nuestro xuixo hemos querido evitar el gusto excesivo a fritura. Hay notas de canela y limón. Procuramos que sea una pieza que no empalague, que no llene. Es importantísimo para conseguir que sea versátil y se demande a cualquier hora del día"
El reto, por tanto, es mantener el estándar de calidad con una producción que se ha multiplicado. “No queremos congelar, lo que nos obliga a realizar de noche todo el proceso de elaboración de cara a tener los xuixos listos al día siguiente. Nuestra crema es fresca y tiene maicena para espesarla. Si la congelas, la leche pierde suero, y ese suero haría que reventara el xuixo”.
Tras distintas experiencias profesionales en Huesca y Girona, Ricard y Jordi Jambert adquirieron hace cuatro años la Fleca Pastisseria Padrés, un negocio de Banyoles con historia y clientela consolidada. El reto: que la actualización que proponían no solo convenciera a esa clientela, de edad más avanzada, sino que atrajera a las nuevas generaciones. Sin duda, este premio ha servido para incidir aún más en este camino que se han marcado.
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