Mejor Croissant Artesano de España de Albert Roca. La importancia de ser distinto

Por primera vez en sus ya 11 años de historia, el título de Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España ha recaído en un profesional que ya lo había logrado anteriormente. Albert Roca, de la Pastisseria Sant Croi de Barcelona, ha sido el encargado de alcanzar por primera vez este complicadísimo reto. Por supuesto, hacerse con esta segunda victoria no ha sido nada fácil. Y no solo porque en esta ocasión se han batido records en cuanto a participación (55 muestras fueron valoradas), sino porque con cada edición el nivel de los croissants en liza es mayor. Como el mismo Albert nos reconoce, “cuando gané la primera vez la clave estaba en realizar un gran croissant de mantequilla, bien hojaldrado, crujiente. Pero en esta ocasión, con el nivel cada vez mayor, tenía claro que había que ofrecer algo distinto, que se diferenciara del resto de croissants”. Pero, ¿cómo lograr esa distinción? Albert nos lo explica en Dulcypas #461.

“Sí! Sí! Sí! Campeones 2009 – 2018”. Hace falta tener mucha confianza en tus posibilidades como para augurar la victoria días antes de que se celebre el Concurso al Mejor Croissant de España. Pero Albert Roca lo tenía tan claro que escribió este mensaje en la pared de su obrador, junto a la receta evolucionada de su croissant, desde su primera victoria hasta la utilizada en esta última edición. “Ese mensaje era también una manera de involucrar al equipo, para convencernos que íbamos a por todas”.

La final de esta undécima edición del concurso organizado por la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona volvió a celebrarse en el marco de la feria ExpoNadal. Una vez más, se contó con un jurado de excepción, con el ganador del año pasado, Gil Prat, acompañado por Miguel Moreno, Xavier Barriga, Miquel Antoja, Antoni Bellart y Pere Camps. Todos ellos con la difícil tarea de buscar al ganador en un año con participación de récord y un nivel más que notable. Lo constató in situ el mismísimo Pierre Hermé.

“Había que buscar una personalidad, romper el sabor estándar. Que el jurado notase una diferencia al probar el croissant, le gustara más o menos”

La visita del maestro francés, se convirtió en uno de los grandes recuerdos de Albert Roca durante la final. “Cuando vi que Pierre Hermé visitaba el concurso, me emocioné. Esta edición sumaba mucho talento compitiendo, le doy mucha más importancia a esta victoria que a la primera”. Tal era el nivel que se anunciaba que Albert pronto decidió que no podían ir con los mismos ingredientes que el resto de participantes. Como nos explica, “había que buscar una personalidad, romper el sabor estándar. Que el jurado notase una diferencia al probar el croissant, le gustara más o menos. Si todos saben igual, el ganar se convierte en una lotería, así que necesitábamos introducir algo”.

Una diferencia que el chef pastelero ha sustanciado principalmente en cuatro aspectos clave.

Primera clave: la mantequilla

En este punto cabe destacar dos cambios de gran relevancia. En primer lugar, apostar por una mantequilla poco habitual. “Existen al alcance del profesional una variada gama de mantequillas, incluso referencias menos conocidas como la Fléchard. Me sorprendió al descubrirla, por su sabor claro y puro y porque es muy sencilla de trabajar. Era como un Ferrari, pero tapado”. En segundo lugar, Albert decidió modificar la receta del amasado utilizando mantequilla noisette. “Eso nos da un buqué diferente, un sabor personal”. La mantequilla la caramelizan en el mismo obrador durante dos horas.

Segunda clave: la harina

De nuevo, Albert se decanta por una harina diferente en busca de personalidad. “Es un ingrediente fundamental y buscamos ese punto de diferenciación con la Gold Medal de Harinas Zamorano, que nos permite una gran estabilidad y tiene mucha extensibilidad. Además, es una harina sin aditivos. Las que tienen aditivos suelen tener una fuerza descontrolada y eso se nota mucho, por ejemplo, si se sobrefermenta una pieza. En ese caso, se te retuercen las puntas”.

Tercera clave: el proceso

En el proceso, pequeños detalles pueden marcar la diferencia. Por ejemplo, en Sant Croi se pasa la mantequilla por la laminadora antes de comenzar con los pliegues para obtener una buena elasticidad y evitar que se quiebre. “Ya en la primera edición aposté por pasar la mantequilla por la laminadora. De esta manera se obtiene una textura excelente. También recomiendo, antes de llevarla a la laminadora, tenerla a una temperatura adecuada. A mí me gusta reservarla en la bombonera, a 16ºC”.

Albert también tiene su propia manera de realizar los pliegues. “La particularidad del primer pliegue es muy importante. Haciéndolo de esta manera logramos un crujiente mayor. Antes apostaba por tres pliegues sencillos. Ahora, al tener un 2x3x3 en lugar de un 3x3x3, pasamos a tener 18 capas de mantequilla en lugar de 27. Y eso hace que el croissant gane en crujiente”. A la hora de cortar las piezas, con cuchillo específico, “buscamos hacerlas un poco más estrechas de lo habitual. Eso nos ayudará a poder darle más vueltas al croissant”. Por último, en el formado, Albert se decanta por afinar mucho las puntas, para recordar así la textura crujiente que tenían los tradicionales cuernos del croissant.

“Dos son los parámetros especialmente importantes dentro de un croissant: el sabor y el crujiente. Y en ellos me he centrado”

Cuarta clave: el pintado

Albert Roca también da personalidad al pintado de los croissants, a través de una mezcla de huevo y de miel. “La miel nos permite personalizar más en el sabor y también obtener un punto más crujiente”. Y es que como defiende el flamante ganador del concurso, “en realidad, dos son los parámetros especialmente importantes dentro de un croissant: el sabor y el crujiente. Y en ellos me he centrado”.

Econtrarás en Dulcypas #461 la fórmula y las explicaciones paso a paso para elaborar el croissant de Albert Roca