Cuatro panettones artesanos de medalla de oro
El próximo lunes 19 de noviembre se celebrará el III Concurso Mejor Panettone de España, organizado por la EPGB. Una competición que pone en valor una de las grandes masas enriquecidas de la pastelería, de origen italiano, que se ha convertido en un reto para grandes chefs de nuestro país. Es uno de los muchos síntomas que indica el apogeo y reconocimiento generalizado que tiene este producto, no solo entre profesionales y apasionados de la pastelería, sino también en una sociedad ávida de productos excepcionales. Que si masas madre centenarias, procesos de elaboración de más de 24 horas y enriquecimiento de la masa con toda clase de tropezones y glasas, las posibilidades de este clásico italiano son muchas y más en manos de algunas de las mentes más creativas que suelen colaborar con nuestra editorial.
A continuación hacemos un recorrido por los panettones de cuatro pasteleros nacionales expertos en este pan dulce que apuestan por sabores diferentes y que consiguen resultados que rozan la excelencia, reconocidos y premiados incluso en la mismísima cuna de esta especialidad. Si queréis profundizar en cualquiera de ellos podéis consultar sus respectivos libros para no perder detalle.
Yann Duytsche, reconocido en España e Italia
El chef francés Yann Duytsche, afincado en Sant Cugat (Barcelona), tiene muchos seguidores que valoran su pastelería fresca, inmediata, golosa, de sabores intensos y gastronómica. Su oferta es amplia y variada, y va desde las pastas de té o la bollería, hasta las tartas y los mousses, pasando por helados, vasitos, bombones, pastelería de viaje, repostería, snacks, postres en plato... aunque son sus panettones los que se llevan los premios, y no sólo en España, también en Italia donde ha logrado el título de Miglior Panettone de Ciocolatto 2017.
En su libro Una semana con Yann Duytsche habla del procedimiento de la masa madre para el panettone y descubre algunos de sus secretos como el de refrescarla cada mañana durante cinco días con un baño de agua a 38ºC con una pizca de azúcar durante 30-40 minutos.
La receta original de su Mejor Panettone de España 2016 es de Rolando Morandin, aunque la mezcla de Orelys (chocolate blond con azúcar moscovado dark y notas aromáticas de regaliz y de galletas) y orejones de albaricoques es una ingeniosa idea de su mujer Astrid.
Paco Torreblanca, Mejor Panettone fuera de Italia
Tal como reconoce en su libro Paco Torreblanca, fue el italiano Iginio Massari, una de las autoridades en el ámbito de las masas naturales de levadura natural, quien lo introdujo en los secretos de la elaboración de los panettones. Sin duda, el chef pastelero alicantino supo tomar buena nota de lo aprendido y convertirse en uno de los grandes embajadores españoles de este producto tradicional navideño. Tanto es así que en 2017 recibió el Premio a la carrera como "Mejor Panettone fuera de Italia".
En sus panettones, la masa no pierde volumen y el interior queda esponjoso y húmedo. Para conseguirlo, la clave es realizar un buen amasado, hasta que la masa queda fina pero no muy trabajada, justo hasta que se despega bien, y recomienda que "el tiempo total del empaste no supere los 25 minutos, aunque dependerá del tipo de máquina que se utilice".
Oriol Balaguer y su masa Bebé OB
El ganador de la segunda edición del Mejor Panettone de España, Oriol Balaguer, parte de una masa madre de levadura natural propia llama Bebé OB, con mucha fuerza, hiper activada y refrescada, de la que da más detalles en su libro Obsession.
El chef catalán asegura que empezó a ver, sentir, tocar y hacer panettones en la Pastelería Foix de Sarrià (Barcelona) con Oriol Madern. "Más tarde mi colega Pasquale Marigliano me mostró todos los procesos y técnicas que él desarrollaba, y la verdad es que a partir de ese momento hay un antes y un después en mi relación con el panettone".
En su opinión, todos los pasos del panettone son importantes. La mezcla de los ingredientes, el lievito bebé, el primer amasado, el orden de mezcla, los reposos, el heñido y, por su puesto, la fermentación, cocción y enfriado. Sin olvidar la calidad de las materias primas utilizadas.
Daniel Álvarez, más allá del sabor estándar
Sus panettones se han hecho famosos en Elche (Alicante), pero también son uno de los motivos por los que suele llenar sus cursos de "alta bollería". En su pastelería Dalúa, Daniel Álvarez se atreve a jugar y ofrece panettones con sabores que se alejan del estándar, como por ejemplo de chocolate y naranja, ya que en España, afirma, "el cliente es más receptivo a probar variaciones y puedo venderlo durante casi todo el año".
Para su elaboración, utiliza masa madre fundamentalmente por dos cosas: "la fermentación es muy larga y ayuda la conservación, y otorga el sabor y aromas característicos de este producto". Además, es una masa madre antigua que “me la llevé del obrador de un maestro italiano hace más de 20 años y suelo compartirla con quienes me la piden durante mis cursos”, explica en su libro Sweet Devotion.
