Tamahagane y el método creativo para pastelería y chocolate de Graham Mairs
¿En qué inspirarse? ¿Cómo encontrar el camino para dar cuerpo a propuestas diferentes? En un mundo repleto de profesionales aportando ideas o adaptándolas se hace difícil encontrar un camino propio. Ahondar en los caminos de la creatividad se ha convertido en uno de los objetivos del pastelero británico Graham Mairs, que ha concebido su propio método para encauzar ideas y obtener resultados sorprendentes. Se trata del método C3D, un camino que le sirve no solo para crear sino también para ir más allá de los límites y que analizamos en profundidad en Dulcypas #460, donde su trabajo fue merecedor de la portada.
El método C3D se sustenta en la combinación de tres variables esenciales: Conectores, Elementos y Dimensión. El objetivo final: crear algo que sea reconocible a partir de la suma del diseño, del arte y del pensamiento lateral. Así, cada una de sus elaboraciones busca romper las reglas a través de sorpresas visuales y asociaciones gustativas que no suelen superar los tres sabores. Y es que, como asegura, “la mente es poderosa, pero nuestro cerebro no puede abarcar de forma clara más de cuatro sabores a la vez”.
Inspiración Tamahagane
En su primer artículo para Dulcypas, Graham toma como punto de partida tres componentes que entran en juego en la elaboración del acero tradicional japonés Tamahagane, que se utiliza tanto para hacer espadas como cuchillos y otras herramientas de gran valor. Los componentes utilizados son el carbono, el álcali, y el zirconio. Cada uno de ellos le sirve de trampolín para idear un producto concreto con unos sabores y un diseño específicos. No contento con ello, la suma de estos tres productos acaba por dar lugar a un sorprendente postre final que simboliza la forja de este acero y que se compone de los tres principales elementos que se han visto en las anteriores elaboraciones.
Tamahagane, el postre
Las capas del postre están realizadas a partir del porcentaje que cada componente tiene en el acero japonés. Se parte de dos capas exteriores con las ganaches que forman el zirconio y el carbono y en el centro se coloca el álcali. Es importante hacer brillar el pomelo del interior de modo que se parezca al flujo de una forja realizando el acero. Las capas están diseñadas para aportar un dulzor equilibrado, con un acabado ácido y el amargo en el centro gracias al pomelo. Alrededor del postre se disponen placas de chocolate que asemejan el acero.
En Dulcypas #460 puedes encontrar las recetas de estas tres elaboraciones:
Carbono
El buen acero tamahagane cuenta con alrededor de un 1% de carbono y no debería superar el 1,5%. Este elemento aporta pulidez pero también fragilidad. Con ello en mente, combina el carbón, el chocolate y la lima. Para ello elabora una ganache de carbón, recubierta de otra de chocolate blanco y lima (el dióxido) y un crumble de chocolate y azúcar. Tenéis la receta en la versión completa del artículo en la revista.
Álcali
Álcali es un elemento necesario para la forja. A partir de esta idea, Graham crea un producto que combina el pomelo amargo, la leche de cabra y el coco, que firma la portada de Dulcypas #460. A la hora de escoger los sabores con este elemento en mente era importante asegurar que las combinaciones eran limpias y se beneficiaban las unas de las otras. Como debe suceder con los alcalinos. La asociación del pomelo amargo, la cremosidad y acidez láctica del queso de cabra y la suave dulzura del coco aseguran un verdadero equilibrio en el paladar. Las recetas que constituyen este bombón son una ganache de pomelo amargo por un lado y otra de leche de cabra, además de un crumble de coco.
Zirconio
Este material aporta dureza y elimina impurezas.
Como explica Graham, el número atómico del zirconio es 40, conecta con el chocolate con 40% de cacao. Me fijé también en su densidad, que es exactamente la misma que la del aceite de oliva (entre 91 y 93 g/cm3). La combinación de ambos ingredientes trae una textura suave y sabor sutil. La adición de nuez moscada tenía surge de una idea, realizar un chocolate decadente, que tuviera al mismo tiempo conexiones con lo saludable. Al combinar una especia intensa con el chocolate y el aceite logramos dar una dimensión sorpresa. Para redondear, la miel de manuka aporta un elemento dulce natural que equilibra el conjunto. Los elementos de este bombón son una ganache de miel, tamarindo y chocolate blanco, cumble de avellana y nuez moscada y ganache de aceite de oliva.
