Tres métodos de glaseado de tartas por Ksenia Penkina

Damos la bienvenida en las páginas de Dulcypas a la pastelera rusa afincada en Canadá Ksenia Penkina, que pese a su juventud ya se ha hecho con un destacado reconocimiento internacional, que le ha llevado a impartir cursos de iniciación pastelera por un buen número de países. Buena parte del interés que ha despertado esta metódica profesional se debe a los sorprendentes efectos visuales que logra en sus glaseados. En este amplio artículo desgranamos la técnica que se esconde detrás de tres de estos vistosos acabados, que le permiten alcanzar una gran personalidad sin necesidad de recurrir a elementos decorativos innecesarios o excesivos.

Quién es Ksenia Penkina

Desde que era una niña, Ksenia Penkina siempre sintió una gran propensión hacia la creatividad. Tras jugar con distintas disciplinas artísticas, se apasiona por la pastelería gracias a su hermana Alexandra, chef pastelera. Como nos explica Ksenia, “primero me impresionó la belleza exterior de sus postres, pero después descubrí que su interior estaba cargado de inteligencia y de un gran desafío. Fue como si conociese a un compañero perfecto, no solo guapo sino también inteligente”.

Esta doble vertiente intenta explotarla al máximo en sus cursos, que realiza tanto online como de forma presencial por todo el mundo. En cualquier caso, ella reconoce que “la gente me conoce por mi estilo a la hora de glasear, y es algo a lo que presto especial atención. El glaseado es mi parte favorita, aunque en realidad soy consciente de que el pastel en sí es lo más importante”.

¿Y cómo es la pastelería que propone? “Intento que cada elaboración sea precisa, clásica y elegante. Como soy yo. Mis tartas suelen contar con distintos colores ya sea a través del glaseado o del aterciopelado. Y prefiero que tengan decoraciones muy limitadas, para evitar añadir un peso extra innecesario. En cuanto a los interiores, procuro que sean sencillos y claros, porque tengo la sensación de que muchos de los consumidores prefieren algo con lo que están familiarizados. Tres o cuatro sabores son más que suficientes”.

“Hoy es necesario que la pastelería tenga un gran gusto y además seduzca a través de la vista"

Esta personalidad tan clara y su tenacidad a la hora de visibilizar su trabajo han llevado a que Ksenia sea además una de las figuras de la pastelería más seguidas en redes sociales como Instagram. “Hoy es necesario que la pastelería tenga un gran gusto y además seduzca a través de la vista. Los profesionales de hoy no solo crean y equilibran texturas y sabores únicos, sino que también conciben diseños llamados a impresionar, ya sea a un follower, un consumidor u otro profesional del sector”.

Por supuesto, las redes sociales atraen la atención, pero luego queda un largo camino por delante. Como reconoce, “muchos de mis estudiantes desconocen cómo es de profunda la pastelería. Llegan atraídos por las imágenes de los pasteles glaseados, y me encanta darles la vuelta a su perspectiva y hacerles entender que hay un trabajo, un sentido. En realidad, dedicamos un 90% del tiempo de los cursos a teoría, bases, texturas, temperaturas y técnicas para realizar los pasteles. Y luego, al final, llega el momento de la magia, de demostrar las posibilidades que aparecen con el glaseado, utilizando distintas técnicas y herramientas”.

Tres glaseados diferentes para una mismta tarta: Rayas, Remolino y Telaraña

En el artículo publicado, Ksenia comparte con nosotros la receta de una tarta de naranja, avellana y chocolate. Sobre esta creación que podéis consultar en la revista, propone tres glaseados diferentes: glaseado de rayas, glaseado remolino y glaseado telaraña, que describe con consejos, formulas personalizadas y fotos paso a paso.

Una gama de colorantes propia

Para colorear un glaseado, esta pastelera ha desarrollado su propia gama de colorantes con base agua. Se trata de una línea llamada Haute [ōt] Colors by Ksenia Penkina. Como nos explica, “diseñé esta gama con cuidado para conseguir la mayor intensidad de color posible utilizando una cantidad menor con respecto a otros colorantes alimentarios. Eso redunda en un costo menor y, sobre todo, en productos más saludables”. En el caso de las tres elaboraciones que la joven pastelera nos ofrece en la revista, se apuesta por estos tres colores, “Naranja mermelada”, “Marrón avellana” y “Blanco”. Tres tonos que referencian los sabores que luego encontraremos en la tarta.

A lo largo del artículo publicado, la chef de origen ruso desgrana otros consejos para afrontar con éxito el momento de glasear una tarta.

Efecto glaseado a rayas

Cuando mezclo tres colores en un recipiente antes de glasear, siempre intento comenzar con el tono más claro y terminar con el más oscuro. De esta manera los tonos más claros van dejando ver las tonalidades oscuras, formándose líneas de distintos colores. Para realizar este baño es preciso preparar el doble de glaseado que en un clásico pastel circular, una cantidad necesaria para garantizar que se producen las líneas rectas perfectamente, con un acabado suave y sin espacios por cubrir. Precisamente este es uno de los escenarios que hay que vigilar más a la hora de realizar este baño.

El artículo en Dulcypas #460 se completa con dos fórmulas personalizadas de glaseados, una receta base de glaseado espejo y un glaseado neutro de base agua. También ofrece consejos y fotos paso a paso para conseguir un efecto remolino y un efecto telaraña jugando con varios tonos en un mismo glaseado.