Hofmann Barcelona. Más que un equipo, una gran familia

En el número 460 de Dulcypas tenemos unos invitados estrella, ni más ni menos que el equipo titular de la pastelelería y escuela Hofmann de Barcelona, con Eric Ortuño a la cabeza. Es una oportunidad única para poner rostro, nombre y hasta una creación de autor a los responsables de uno de los principales focos de creatividad en pastelería moderna de nuestro país. Juventud, talento y versatilidad se dan cita en casi todos los perfiles, de los que se intuye también la influencia de su mentor a la hora de jugar más o menos a los trampantojos, pero sobre todo por inclinarse por piezas en las que reina el carácter goloso. Estos son los siete jinetes que cabalgan Hofmann en la actualidad.

Eric Ortuño

Eric Ortuño encarna como pocos los valores de la Escuela Hofmann: humildad, autoexigencia, superación diaria. Es el adn de un centro que se mantiene siempre a la vanguardia de la formación en pastelería, punto de partida de profesionales que siguen desempeñando puestos relevantes en la escena pastelera de este país (y también fuera de él). Eric empezó en la Escuela hace muchos años como uno de los más fieles colaboradores de la añorada Mey Hofmann y, con el paso de los años, ha logrado reunir a un equipo de profesionales joven que se siente como una gran familia en esta casa. No en vano no se cansan de repetir que “somos amigos antes que simplemente colegas de trabajo”. Todos han descubierto la pastelería después de formarse en cocina y del Jefe de Estudios de Pastelería admiran sobre todo su capacidad casi “natural” para “hacer que lo complicado parezca sencillo”, así como la virtud de renovarse constantemente. Es algo que le mantiene a años luz de cualquier atisbo de estancamiento profesional. 

Todos han descubierto la pastelería después de formarse en cocina y del Jefe de Estudios de Pastelería admiran sobre todo su capacidad casi “natural” para “hacer que lo complicado parezca sencillo”, así como la virtud de renovarse constantemente

Eric Ortuño es el alma máter de los estudios de pastelería Hofmann, la mano derecha de la recordada Mey Hofmann desde hace muchos años. Juntos impulsaron la creación de establecimientos emblemáticos que giran alrededor de la Escuela Hofmann, como la Pastelería del mismo nombre, la Taverna, la Terraza La Seca, etcétera. Así, por ejemplo, bajo el liderazgo de Ortuño, la Pastelería Hofmann se ha convertido en un claro referente en Barcelona, logrando destacados reconocimientos como el Mejor Croissant de España (2010) y el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana de España 2015.  

Muy apreciado por el alumnado, Ortuño también se ha ganado a pulso su peso y relevancia en el panorama nacional de pastelería, mostrando una gran versatilidad y creatividad. El tono lúdico y divertido de muchas de sus elaboraciones a partir de moldes termoformados y el plotter de corte digital Silhouette también forman parte de un sello inconfundible.

Malena Sánchez

Como otros compañeros suyos, Malena entra en la pastelería tras pasar primero por la cocina. Así estudia en la Escuela de Hostelería de su ciudad, Murcia, y empieza un rodaje considerable por la pastelería de restaurante, en lugares como el hotel Torre del Remei (Bolvir, Girona), Abac (a las órdenes de Xavier Pellicer) y Alkimia, entre otros. Acumula ya 7 años en Hofmann, tiempo en el que se ha ganado la confianza de Eric como jefa de obrador de la Pastelería. Al lado de su mentor ha participado en el desarrollo de una de las gamas más variadas y singulares de pastas secas de Barcelona, alguna de las cuales ha sido merecedora de premios como el otorgado por Dulcypas a la Mejor Pasta de Té de España. También los cakes se encuentran entre sus productos predilectos.

En líneas generales, en la Pastelería Hofmann apuesta por abarcar una gama de elaboraciones lo más amplia posible, dentro de las que el individual ocupa un lugar destacado. En su opinión, es un formato que permite introducir sabores más atrevidos que en la tarta. De ahí que en Trópico, el individual que propone en este número, haya querido centrarse en el sabor para ofrecer una creación rica que despierte las ganas de repetir su degustación. En este contexto el aspecto visual y decorativo quedan en una posición más discreta. “He buscado un individual que llevara café, que aquí se asocia con otros sabores como la fruta de la pasión, que me encanta”, concreta. El café, los dátiles, el mascarpone y la fruta de pasión se presentan a través de “texturas muy intensas”. 

Vanessa Wiehoff

Le gusta todo en pastelería y se siente cómoda en todos los registros. Lleva 17 años en Hofmann, de los cuales 8 impartiendo clases. Para ella la pastelería de restaurante exige una inspiración al momento, que a partir de 4 elementos seas capaz de realizar algo bonito y llamativo. Una sencilla técnica con el isomalt, el nitrógeno líquido o un trampantojo sorprenden a la clientela. En cambio, en la pastelería de tienda “es muy importante que la clientela quiera repetir, volver a comprar esa tarta”. 

Empezó estudiando hostelería en la propia Hofmann y estuvo un año en el restaurante de Santi Santamaria, Can Fabes, cuando se da cuenta que necesitaba aprender pastelería. Hace un stage de 3 meses en Hofmann y “Eric me dio la oportunidad de quedarme”. Entonces comienza a trabajar en el restaurante Hofmann, “abrimos la Pastelería y empiezo a impartir clases”, recuerda con nostalgia.

Ruibarbo, la tartaleta que presenta en Dulcypas, es la suma de dos ideas previas, inspirarse en la tarta enrejada Linzer de frambuesa y trabajar con una fruta o verdura que no estuviera muy vista en pastelería. El resultado es una tarta en la que se ha ido jugando con las diferentes partes de la hortaliza y con las cocciones para obtener más o menos intensidad de color rojo en el enrejado. Además, para no limitar su venta cuando se sume a la oferta de la Pastelería Hofmann, se creará una gama de tartas enrejadas que jugarán con la temporada de otros productos, como el calabacín, la manzana, la zanahoria, etcétera.

Ester Roelas

Su pasión es todo lo que rodea al mundo del chocolate, desde los bombones a las tartas más chocolateras, pasando también por las monas de Pascua y las tabletas. ¿Un sueño? Montar algún día su propia escuela de pastelería.

Como Vanessa, el primer contacto de Ester Roelas con la Escuela Hofmann es un curso de hostelería, en su caso en 2003. Trabaja como cocinera 10 años en el Restaurante Lluçanès, de una estrella Michelin, cerrado en la actualidad. Cuando le ponen en la partida de postres decide estudiar pastelería en la Hofmann. Se queda un año de prácticas y viaja a Madrid para incorporarse al equipo de Ricardo Vélez en los cursos de The Pastissier, en Moulin Chocolat. Pero por razones personales regresa a Barcelona y Eric “me ofrece quedarme en Hofmann de nuevo como profesora de Pastelería. Paso por la Pastelería Hofmann y La Terraza La Seca para trabajar junto con Malena”, realiza postres para La Taverna y, en la actualidad, dedica la mayor parte de su tiempo impartiendo “el curso de pastelero con Vanessa”.

En la Tartaleta Sacher que presenta en la revista se fusionan dos de los productos preferidos de Ester, la propia tartaleta y el famoso pastel austriaco. De ahí la idea de “hacer una tarta Sacher dentro de una tartaleta”. Además, “siguiendo la tónica de Eric de trabajar con moldes termoformados, decidimos incorporar a la tartaleta la reproducción de medio albaricoque con su hueso. Un trampantojo que hace más divertida esta creación, que encajaría perfectamente en la vitrina de la tienda”. 

Joe Moretones

De ingeniero industrial a pastelero, así podría titularse la biografía profesional de Joe Moretones, que en pastelería tiene una trayectoria corta pero intensa. Comienza su andadura en gastronomía con un curso de cocina japonesa de la Escuela Hofmann y al año siguiente, 2013, prueba con los estudios de pastelería de este centro. Antes de entrar a formar parte del equipo de pasteleros de la Escuela Hofmann realiza un stage en La Pastisseria, de Josep Maria Rodríguez, y después como uno más de la plantilla en restaurantes tan importantes como Compartir (Cadaqués) y Disfrutar (Barcelona). Es la hoja de servicios de un pastelero que prefiere los ritmos de trabajo de la pastelería de obrador a los del restaurante y que tiene especial inclinación por dos productos, las figuras de chocolate y los panettones.

Un nuevo ejemplo de las posibilidades que tiene la máquina de termoformado es larecreación de un yuzu que ofrece en Dulcypas, el cítrico japonés que desde hace años no pasa de moda en la pastelería. Presenta un trampantojo que busca la irregularidad de las líneas de la fruta real con un molde confeccionado con esta máquina. Un individual a base de yuzu, chocolates blanco Ivoire y rubio Dulcey y té verde matcha, una combinación sorprendente en boca. En el fondo es una versión del postre que realizó para su examen final en la carrera de pastelería y que también tenía una marcada influencia japonesa.

Jesús Fuentes

Jesús Fuentes Ávila se ha convertido en uno de los principales responsables de las grandes masas hojaldradas y fermentadas que brillan con luz propia en la oferta de la pastelería Hofmann. Como ya reprodujimos la receta publicada en la revista en la web, os recomendamos que disfrutéis de su volován para tener más claves de su trayectoria, que, como en otros de sus compañeros, responde a la transformación de un cocinero que va encontrando en la pastelería una vocación cada vez más fuerte.

Mohamed Sibari

Con 12 años Mohamed Sibari llega a España en los bajos de un autocar y, literalmente, cruza a pie el país en dirección a Barcelona siguiendo las líneas del tren. Años más tarde trabajaba en una empresa de catering cuando conoce la Escuela Hofmann: “nunca olvidaré lo que ha hecho por mí Eric, gracias a él se están cumpliendo mis sueños”. Con su ejemplo, asegura, quiere abrir los ojos de otros inmigrantes y compatriotas marroquíes para demostrarles que todo es posible si se esfuerzan al máximo. 

Se incorpora a la Escuela Hofmann en 2014, donde pasa por todas las áreas pasteleras de la empresa. “Aquí formo parte de un gran equipo de pasteleros”, señala. En la creación de nuevas recetas, relata, concede una gran importancia a mirar con atención a su alrededor y dejar que afloren las emociones. De la pastelería le gusta todo, pedirle que escoja una especialidad o un producto es colocarlo ante un dilema. “No sabría por qué decantarme, desde el chocolate a la masa de croissant, me apasiona todo”, asegura. El pasado febrero participó sin suerte en la eliminatoria española del concurso de postres C3, patrocinado por Valrhona, en el que se impuso la venezolana Libertad Santiago, del Hotel Almanac (Barcelona).

Con su ejemplo, asegura, quiere abrir los ojos de otros inmigrantes y compatriotas marroquíes para demostrarles que todo es posible si se esfuerzan al máximo. 

En línea con los moldes termoformados que tanto le gustan a Eric, Moha (como se le conoce cariñosamente entre sus colegas) desarrolla una ingeniosa reproducción de una peonza en el artículo aparecido en el número 460 de Dulcypas. La aparente sencillez de la pieza no está reñida con el gran realismo que despliega y con de una atractiva combinación de sabores entre el caramelo, la almendra y la frambuesa.