10 restaurantes que marcan tendencia en los postres
Demasiado a menudo, un restaurante de alta cocina pierde fuerza cuando llega el momento de deleitar al comensal con un buen postre. Un problema que puede incluso arruinar la experiencia gastronómica. Toca pues reivindicar el trabajo que se realiza en algunos de los restaurantes del país, ya sea porque abren nuevos caminos o porque desarrollan propuestas de autor más que notables. Estos son los 10 locales que, por su cocina dulce, destacamos en la cuarta edición de Dulcypas Book.
La apuesta que estábamos esperando
Restaurant Línia (Barcelona) / www.liniabarcelona.com
En Francia (y en otros países) es común encontrarse con hoteles de lujo que apuestan de forma clara por la pastelería, contando con reconocidos profesionales del dulce en sus restaurantes. Así, hemos visto brillar a Christophe Michalak en Plaza Athenée, a Lilian Bonnefoi en el Hotel du Cap Eden Roc y, más recientemente, a Cédric Grolet en Le Meurice. Todos ellos han contado incluso con un punto de venta dentro del hotel donde poder sorprender con sus elaboraciones. Por desgracia, en España esta apuesta no se ha producido, aunque empiezan a surgir iniciativas que avanzan en esta línea. Destacamos aquí el proyecto que va concretando el nuevo y lujoso Hotel Almanac en Barcelona. De la mano de un sólido equipo comandado por Lucila Canero (que ha pasado por obradores como Sant Croi y Ochiai), se pretende no solo ofrecer una cuidada carta de postres en el restaurante Línia, sino también instalar una vitrina que ofrezca individuales y otras piezas de pastelería. El tiempo dirá si esa apuesta se concreta y consolida. Mientras tanto, no podemos sino aplaudir y destacar la iniciativa.
Profetas del dulce
Restaurant Eclectic, La Coruña / www.eclecticrestaurante.com
Reivindicar el valor del postre no resulta sencillo, y menos aún en capitales como La Coruña, poco habituada a los platos dulces de nuevo cuño. Tras cerrar en Barcelona el restaurante Eclectic en busca de un escenario muy diferente, los chefs Francesc Chicón y Sergio Musso recalaron en la capital gallega en 2016. El nuevo Eclectic se adapta a la despensa gallega sin renunciar a todo lo aprendido durante la etapa en la ciudad condal. Una de las grandes apuestas de los dos chefs está en la partida dulce, trabajando sin miedo en torno a ingredientes, formatos y texturas más desconocidos para el comensal medio de Galicia. Retos como el suyo ayudan a que el mundo del postre vaya poco a poco obteniendo el reconocimiento gastronómico que se merece.
Sentando cátedra
Essence, Barcelona / www.essence-espaisucre.com
Mucho les debe el mundo de la pastelería de restaurante a Jordi Butrón y Xano Saguer, artífices de Espaisucre. El método que desde 2000 han ido desarrollando y enseñando en su escuela y su restaurante ha ayudado a crear una nueva generación de profesionales que aúnan rigor técnico y espíritu creativo. Conscientes de que el restaurante necesitaba de una actualización de concepto, en 2017 decidieron reinventarlo bajo el nombre de Essence y ubicarlo en las propias instalaciones de la escuela. La idea es ofrecer una cuidada experiencia gastronómica mucho más exclusiva y formativa, de manera que se explique mejor todo el trabajo de investigación que se realiza en cuanto a sabores y texturas. En definitiva, un lugar que todo amante del postre de restaurante debe visitar.
Parte de un tridente infalible
El Celler de Can Roca, Girona / www.cellercanroca.com
En su reconocidísimo restaurante de Girona, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca conforman un tridente único que pone en evidencia una realidad: que en alta cocina existen tres áreas fundamentales (cocina, sala, postres) que requieren de un profesional muy especializado. Uno constata que Joan no es menos cocinero por delegar la partida dulce del restaurante en su hermano Jordi, sino que el menú gastronómico sale reforzado con las propuestas del más joven de los Roca. Puede parecer evidente, pero la realidad es que aún hoy nos encontramos con muchos restaurantes que descuidan esa tercera pata que conforma una experiencia gastronómica. Prueba añadida de que los postres importan (y mucho) a los Roca la encontramos también en el fichaje de profesionales de la talla de Abraham Balaguer o de Damian Allsop.
La importancia de consolidar un equipo
Restaurante Lasarte (Barcelona) / www.restaurantlasarte.com
No es común encontrarse con pasteleros de renombre asentados en los restaurantes españoles, y eso repercute de forma negativa en los postres. Quizás sea por los estudios que realizó en la Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), pero el chef Martín Berasategui siempre ha cuidado de forma muy especial la partida dulce, no solo en su casa madre sino en el resto de restaurantes que dirige, como es el caso del restaurante Lasarte, que recibió la tercera estrella Michelin a finales de 2016. Allí se encarga de los postres desde hace ya ocho años un gran profesional como es Xavi Donnay. Berasategui y el jefe de cocina de Lasarte, Paolo Casagrande, han entendido que, al igual que en la cocina, para evolucionar con sentido en pastelería de restaurante es necesario consolidar un equipo con talento. Y esa apuesta se ha traducido en excelentes postres y petit fours con nombre propio que no dejan de reflejar el espíritu del chef vasco. Desde hace dos años, Xavi Donnay incluso lleva toda la pastelería del lujoso Hotel Monument, donde se ubica el restaurante.
Un paso más allá
Restaurante Ramon Freixa (Madrid) / www.elracodenfreixa.com
Desde su etapa barcelonesa al frente del Racó d’en Freixa, el chef Ramon Freixa ha demostrado un gran interés por sus propuestas dulces. Algo que se ha mantenido tras el traslado de su restaurante gastronómico a Madrid, donde ahora ostenta dos estrellas Michelin. Pionero a la hora de diseñar secuencias dulces, llama la atención también por su preciosista tratamiento estético de cada plato salado y dulce. Por si esto fuera poco, Freixa ejemplifica a la perfección una tendencia que puede acabar por imponerse: la de incorporar elementos a priori pasteleros en platos que no lo son. Ahí están snacks recientes como el “Churro, jamón ibérico y caviar” o el plato “Milhojas de calabaza, vieiras con un caldo rancio de jamón; chalotas al vino especiado”.
El mismo rigor con la sal que con el azúcar
elBarri, Barcelona / www.elbarriadria.com
Cómo se nota que Albert Adrià tiene un pasado brillante como pastelero de restaurante en elBulli. Este bagaje queda evidenciado en la partida de postres de cada uno de los proyectos que conforman elBarri: Tickets, Hoja Santa, Niño Viejo, Pakta, Enigma y Bodega 1900. Cada escenario incide en una temática muy clara que reclama propuestas dulces muy específicas, trabajadas con el mismo rigor que cualquier plato salado. Tanto es así que en Tickets la pastelería cuenta con su propio espacio diferenciado, La Dolça, templo del que han surgido propuestas tan emblemáticas como el Cheesecake o el Cornete de zanahoria. Allí es fácil encontrarse con los jóvenes profesionales con mayor proyección del país. Una prueba irrefutable de la gran apuesta por los postres que se realiza en elBarri.
Adiós a las fronteras
Mugaritz, Errenteria (Guipúzcoa) / www.mugaritz.com
En el restaurante Mugaritz siempre se va un paso (o dos) por delante, con el chef Andoni Luis Aduriz y todo su equipo preguntándose constantemente el porqué de las cosas mientras juegan a estirar o romper las barreras de lo posible o lo socialmente convenido. Una de sus más recientes y comentadas decisiones ha sido la de suprimir definitivamente la frontera entre salado y dulce. Esta apuesta les ha permitido alcanzar una total libertad para confeccionar el menú degustación sin ataduras y sin el compromiso de cerrar la experiencia con un postre. Eso no significa que se ningunee a la pastelería. Al revés, se la ensalza para que impregne el menú con distintos detalles, técnicas y matices. “Lo importante para nosotros es balancear los sabores, tratar el dulce como un sabor más que se reparte en todo el menú sin concentrarse al final”.
Espíritu healthy
SHA Wellness Clinic de l'Albir, Alicante / www.shawellnessclinic.com
Cada vez son más los establecimientos hoteleros que se especializan en ofrecer a sus clientes un servicio de bienestar y tratamientos de salud. Esa apuesta se extiende, cómo no, a los servicios de restauración. El reto está en conseguir que allí se entienda que no hay por qué renunciar el postre, y que éste puede ser tan atractivo y sabroso como saludable. En esta línea trabaja Andrés Morán en el Sha Wellness Clinic de L’Albir, componiendo postres a partir de ingredientes naturales, integrales, ecológicos y de origen sostenible. El chef pastelero, formado junto a Paco y Jacob Torreblanca, demuestra que todo es posible gracias a postres como el que mostramos, que combina un helado de té matcha sin lactosa, un cremoso de limón y frambuesa sin azúcar, una galleta de jengibre sin harina de trigo y distintos crujientes y frutas deshidratadas.
Los frutos de la investigación
Nerua, Bilbao / www.neruaguggenheimbilbao.com
El vasco Josean Alija desarrolla en el restaurante Nerua (ubicado en el Guggenheim de Bilbao) una de las cocinas más personales y esencialistas de todo el país. En sus platos nunca conviven más de tres elementos, una apuesta que el chef procura mantener intacta también en los postres. Por este motivo, Alija fue de los primeros en sentarse junto a científicos para analizar, por ejemplo, cómo podía extraer todo el potencial de una fruta y trasladarlo después al postre sin necesidad de adicionar azúcares. Para alcanzar sus objetivos no duda en utilizar técnicas como impregnaciones, vacíos, ahumados, infusiones… Además, su inquietud le lleva también a estudiar a fondo las sinergias entre productos, no solo en el terreno salado sino también en el dulce. En este sentido, especialmente relevante es el postre que combina el shiso con el kiwi para alcanzar un nuevo gusto que recuerda a la fresa. Una prueba clara de que en este restaurante el postre sirve para mucho más que para saciar el apetito dulce.
