10 pastelerías centenarias que mantienen su vigencia
En la cuarta edición de Dulcypas Book, dedicado íntegramente a establecimientos, se incluye una selección de 10 negocios familiares centenarios que han sabido, no sólo sobrevivir al paso de los años, sino también adaptarse a los nuevos tiempos y seguir teniendo una influencia en el sector. ¿Cómo lo han conseguido? Casi todos apuestan por la pastelería artesana clásica bien hecha, por ingredientes de primerísima calidad y por mantener inalterable una decoración de otra época. Y todos, sin excepción, son un punto de visita obligada en sus respectivas ciudades, lugares reivindicados y subrayados en guías turísticas de todo tipo. Aquí aparecen por el valor histórico, artesano y gastronómico que aportan a todo el sector. ¿Los tienes todos controlados?
Escenario de películas y libros
La Campana, Sevilla / www.confiterialacampana.com
A esta pastelería emblemática de Sevilla se han acercado estrellas internacionales como Bo Derek, numerosos actores de teatro españoles, incluso en una ocasión un jeque árabe mandó comprar todos los bombones disponibles en la tienda y el almacén. La Campana es famosa, no sólo por haber sido escenario de películas y libros, sino sobre todo por su saber hacer pastelero. En su obrador se elaboran artesanalmente desde 1885 yemas sevillanas, lenguas de almendras, cortadillos de cidra, tortas de polvorón –las preferidas del Rey Alfonso XIII– y otras especialidades tradicionales. Borja y José Antonio Hernández, cuarta generación familiar, explican que “algunas recetas han evolucionado, pero otras mejor no cambiarlas. Seguimos el mismo sistema de producción artesanal de los orígenes”. La apuesta por la tradición también está presente en la estética del establecimiento que conserva la decoración modernista.
Recetas escritas a pluma
El Riojano, Madrid / www.confiteriaelriojano.com
Lo fundó en 1855 el pastelero real Dámaso Maza, oriundo de La Rioja. Su sucesión siempre ha sido de dueños a empleados. Jacinto Benavente estaba en la lista de clientes habituales. Estas son sólo algunas de las curiosidades de una de las confiterías emblemáticas de Madrid, que en un siglo y medio casi no ha modificado su decoración. Por poner un ejemplo, aún conserva, aunque en desuso, el horno primigenio de leña, la caja registradora y las básculas antiguas. El jefe de obrador e hijo de la propietaria, Roberto Martín, es un enamorado de El Riojano desde muy pequeño. Él mismo se encargó de recopilar y pasar a limpio todas las recetas del antiguo formulario, algunas de ellas escritas a pluma. Su pastelería es muy clásica y va desde los pestiños hasta los azucarillos, los piononos y las populares pastas del Consejo que se crearon para que Alfonso XIII pudiera sobrellevar las reuniones del Consejo de Estado cuando era un niño.
Maestros en el pastel de carne
Bonache, Murcia / www.pasteleriabonache.com
Uno de los grandes platos típicos de Murcia es el pastel de carne. Un pastel del que Bonache es un especialista desde 1828. La octava generación, formada por Carlos y Celia Balanza, sigue la tradición de sus antepasados para su elaboración: masa a base de harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua, carne 100% de ternera, chorizo en sarta, trozos de huevo y un hojaldre artesano como cobertura. Una de las particularidades aquí es que se presenta en un molde de acero patentado con 30 puntas. Pero no es la única. Según los propietarios, es la empresa en activo más antigua de la Región y “lo que nos diferencia del resto es que lo envíamos a toda España”, asegura Celia, encargada del apartado dulce.
Visión de futuro
Arrese, Bilbao / www.arrese.biz
En 1852 Ildefonso Arrese abrió una tienda de ultramarinos en Bilbao. 166 años después, ese negocio se ha convertido en una empresa de éxito en la que trabajan la cuarta, quinta y sexta generación. De sus seis tiendas vigentes, la más emblemática es la de Gran Vía, que se inauguró en 1923 y mantiene su decoración inalterable, desde los mostradores de mármol de carrara hasta los techos con molduras de estilo clásico. En sus establecimientos se puede encontrar pastas de té, bollos de mantequilla, palmeras de chocolate, aunque si algo sobresale y de lo que todo el mundo habla son sus trufas. Las hay de chocolate con aroma de coñac, pero también de nata, crema de café y naranja. Pastelería muy clásica, ingredientes de primerísima calidad y visión de futuro son algunas de las claves de su notoriedad.
Nueva etapa con Oriol Balaguer
La Duquesita, Madrid / www.laduquesita.es
Cuando Luis Santamaría anunció en 2015 que cerraba la prestigiosa pastelería La Duquesita por jubilación, nadie podía imaginar que el cierre no fuera definitivo. Meses después Oriol Balaguer tomó las riendas y, tras realizar una intensa reforma del obrador, reabrió el establecimiento centenario con ilusión y el máximo respeto a la tradición. Algunos cambios, aunque “la fachada y la arquitectura pemanecen intactas, ya que están protegidas por su alto valor patrimonial”, asegura Balaguer. En su oferta destaca una amplia carta de chocolates, productos de temporada y repostería tradicional y artesana que se elabora a diario en el obrador. Un surtido que se complementa con postres creados por el chef catalán y, cómo no, con sus premiados panettones y croissants.
Tradición e innovación
Foix de Sarrià, Barcelona / www.foixdesarria.com
Mucha gente no sabe que los padres de Josep Vicens Foix abrieron esta pastelería en el 1886. Y que el conocido poeta y escritor la regentó durante unos años, aunque acabó confiando el negocio a su primo y actual propietario Jordi Madern, que entró de aprendiz con sólo 15 años. En el obrador su hermano Oriol trabaja especialidades tradicionales con innovadores procesos, técnicas y texturas para adaptarse a los gustos actuales. En su infinita oferta hay pasteles elaborados con frutas difíciles de encontrar en el mercado. Tampoco faltan especialidades foráneas como el panettone, la tarta sacher o el stolen, realizadas como en el país de origen. A nivel decorativo se conservan muchos elementos, incluso una capilla de la Virgen del Roser.
Aroma de caramelos artesanos
La Colmena, Barcelona / www.pastisserialacolmena.com
Desde 1849 La Colmena endulza la Plaça de l’Àngel de Barcelona con el aroma de sus caramelos, los más antiguos de España de elaboración manual. En 1927 la familia Roig adquirió el negocio que ahora regenta José María Roig. Tras los pasos de su padre y de su abuelo, propone pastelería tradicional siguiendo fórmulas antiguas con ingredientes de primera y productos de proximidad. El turrón de crema catalana, el pastelito de cabello de angel, los carquiñolis y el chucho de crema son algunas de las especialidades que salen del obrador, donde trabaja su hijo Toni, en compañía de Xavier Arévalo. Vale la pena mirar con atención su diseño, realizado en los 50 por César Martinell, conocido como el más joven de los colabores directos de Gaudí.
Adaptación constante
Viena Capellans, Madrid / www.vienacapellanes.com
En 1873 Matías Lacasa abrió Viena Capellanes y fabricó el pan de Viena en exclusiva en España durante diez años. Aunque desde hace más de 100 es la familia Lence la que está al frente de este negocio que ha demostrado ser capaz de adaptarse a cada momento histórico, sin renunciar a la calidad del producto. Actualmente, además de numerosas tiendas en Madrid, dispone de otros servicios como catering o escuela de cocina. Son muchas las especialidades que se han mantenido con el paso de los años como la tarta Sacher. Además, su línea tradicional de pastelería y bollería se ha reforzado con la incorporación de Francisco Somoza, Spanish Chocolate Master 2011. En los últimos años se ha llevado a cabo la modernización de algunos de sus locales, en sintonía con los nuevos tiempos.
Bajo la luz de una vela
Pastelería Mora, Ontinyent / www.teodoromora.es
En el siglo XVIII, cuando se sitúa el origen de esta pastelería valenciana, la familia Mora no se dedicaba únicamente a elaborar dulces con miel, sino que también fabricaba cera para la iluminación. Proveedora de la Casa Real en la época de Alfonso XII, Pastelería Mora es la segunda empresa en activo más antigua en España, según su actual propietario Teo Mora (duodécima generación). El último y más joven sucesor viene pisando fuerte, bajo la mirada de su padre Teodoro, con el que viaja cada año a prestigiosas pastelerías de toda Europa para conocer las nuevas tendencias. Un negocio a pleno rendimiento que vive su época dorada en invierno, cuando vende sus famosas especialidades navideñas a todo el mundo. Cuenta con dos tiendas en Ontinyent: una destinada a sus productos clásicos y otra donde se puede adquirir semifríos, tartas y bollería de última generación.
Pastel ruso, su mejor secreto
Ascaso, Huesca, Zaragoza y Madrid / www.pasteleriaascaso.com
Pastelería Ascaso nació en Huesca hace 128 años y desde entonces ha sido constante su apuesta por la innovación, la expansión y la investigación de nuevas fórmulas basadas en las recetas tradicionales. Hoy en día, con la cuarta generación familiar al frente, dispone de tres establecimientos en los centros de Huesca, Zaragoza y Madrid. En 2017 dio un paso más al trasladar su producción a un nuevo obrador de 1.680 m2 en la Plataforma Logística de Huesca (PLHUS), que está dotado con maquinaria de última generación para optimizar la producción de sus productos artesanos. Su secreto mejor guardado es el pastel ruso, creado en los años 70. Un dulce de inspiración francesa que contiene avellana, almendra, clara de huevo, espuma de praliné y “un toque secreto”. A pesar de la repentina pérdida este febrero de Vicente Ascaso, nos encontramos ante un establecimiento con un gran futuro por delante.
