Hojaldrería. Un templo para el dios hojaldre

Hojaldrería es uno de los locales de moda en la actual escena gastronómica de Madrid y, como indica su nombre, gira alrededor del hojaldre. Sin que tengamos constancia de ningún local parecido en el mundo exclusivamente dedicado a esta masa tan pastelera, es una iniciativa del emprendedor culinario Javier Bonet y de una apasionada de este producto, Estela Gutiérrez. Abierto todos los días de la semana y prácticamente a cualquier hora, en sus mesas y barra se puede desayunar, merendar, comer un menú completo con este producto como hilo conductor o disfrutar de un menú gastronómico en el que intercalar productos con hojaldre con otras delicias. Mención aparte merece el diseño del local, una antigua cafetería que se ha reformado para darle un aire bien meditado relacionado con la mantequilla, la harina y el agua, los ingredientes esenciales del hojaldre.

No hace falta explicar a ningún pastelero la versatilidad que tiene el hojaldre. Pero es tan habitual que haya alguien que, sin estar versado en la materia, reconozca ese potencial, aprecie la calidad de un buen acabado y encima se anime a abrir un local monográfico que le rinda pleitesía. Javier Bonet es el responsable de semejante osadía, algo que no nos debería extrañar si atendemos a su currículum. De hecho, su grupo, denominado Señor Bonet, es el responsable de otros locales que están en boca de todos en la capital. Nos referimos a Sala de Despiece y Muta en Madrid, además de la cantina Patrón Lunares en Mallorca. El propio Javier nos explica su particular filosofía, centrada en realizar “trajes a medida” a personas con talentos artesanos especiales. Después de un viaje a Japón le fascinó la dedicación y entrega de algunas personas a una única labor durante toda su vida. Por eso volvió con la firmeza de facilitar esa posibilidad a ciertas personas con un talento especial que se cruzaran por su camino.

La otra parte de la ecuación la protagoniza Estela Gutiérrez, procedente de un establecimiento artesano centenario en Cabezón de la Sal (Cantabria), la Pastelería Pedro. Ella es la responsable de desarrollar un hojaldre de calidad excepcional, transmitiendo el conocimiento y experiencia adquiridos desde la infancia en el seno de su familia.

Un local con mucho encanto

Dos personas que se encuentran y un destino, que acabaría estando situado en la céntrica calle Virgen de los Peligros, una antigua cafetería que en su día había alojado la Mantequería Ribas y Alba, ¿coincidencia? Señor Bonet gusta de definir la relación con sus proyectos como de “estar muy presentes desde la invisibilidad”. El diseño del local ha aprovechado muy bien las características históricas del local y le ha incorporado una serie de elementos inspirados en los ingredientes principales de todo buen hojaldre. Suelos, zócalo y parte del mobiliario se identifican con la mantequilla, la harina y el horneado queda reflejado en las paredes, que también reciben la compañía de unas imágenes fotografiadas por Javier Salan e inspiradas en el tema “Veo hojaldres por todas partes”. Finalmente, el agua está simbolizada por los espejos, colocados además de tal modo que reflejan el personal techo, uno de los elementos originales de la mantequería.

Las particularidades de la oferta

En palabras del equipo Sr. Bonet, Hojaldrería procura mantener un equilibrio caminando por el alambre que separa el dulce y el salado. Aunque sus proyectos anteriores son más netamente culinarios, en este caso es la sensibilidad de una profesional de pastelería como Estela Gutiérrez la que ayuda a desplegar la oferta.

Las clásicas piezas de hojaldre para desayunos y meriendas complementan el surtido con platos más definidos que, tanto en la parte de entrantes como de segundos, alternan el protagonismo del hojaldre con otras opciones para aquellos que no quieren que en su menú todo contenga hojaldre.

Comer en mesa o en barra y cenar es posible, además de disfrutar de un completo menú de degustación cuyo colofón final siempre es la Wellington Burger, uno de los platos estrella del local, además de un surtido de minihojaldres con todas las opciones dulces del local.

Entrevista a Javier Bonet, Estela Gutiérrez y el equipo de Hojaldrería

¿Por qué el hojaldre?

Nos dimos cuenta que había personas que se movilizaban para comprar hojaldres y que conocían dónde comprar el mejor hojaldre en cada ciudad. Por ello caímos en que no éramos tan raros, ya que es algo que nosotros también hacíamos

¿El cliente entiende bien la oferta? ¿Tiene educación suficiente para valorar por ejemplo la calidad de un hojaldre elaborado con mantequilla?

¡Por supuesto! Enseguida que se han enterado los comedores de hojaldre han venido a visitarnos. Hay clientes que no tienen esa afición pero que sí entienden que es un producto con oficio y trabajo y también lo valoran por el esfuerzo que hay detrás.

¿Estela, de dónde viene tu dedicación a un producto tan particular como el hojaldre?

A lo largo de casi un siglo tres generaciones de pasteleros de mi familia nos hemos dedicado a trabajar con esta masa hojaldrada. Desde pequeña crecí con su olor y la visión de verlo crecer, darle forma y rellenarlo.

¿Qué debe tener un hojaldre para ser excelente?

El buen hojaldre se distingue por su olor, que depende de su materia grasa, por su textura, que debe ser siempre crujiente y por el color de un buen horneado.

¿Sois más de hojaldre normal o invertido?

Hasta ahora hemos trabajado el hojaldre normal porque creemos que beneficia su crecimiento a la hora de ser horneado y facilita su manipulación.

"El buen hojaldre se distingue por su olor, que depende de su materia grasa, por su textura, que debe ser siempre crujiente y por el color de un buen horneado"

¿Qué diferencia encuentras entre elaborar hojaldre para servir al momento y el que por ejemplo se suele servir en pastelerías para llevar?

La única diferencia es el control de la humedad. Controlando la no humedad (rellenos) puedes servir siempre un hojaldre “recién hecho” en Madrid, al ser un clima seco podemos jugar con más tiempo.

¿El hojaldre se puede combinar con todo? ¿Dónde ponéis el límite?

No debería haber limites, no nos gusta trabajas con límites. Eso no quiere decir que no le tengamos respeto a las cosas que ya funcionan.

¿Qué dicen los clientes de los platos que prueban, te ha sorprendido algún comentario?

Agradecen que hayamos hecho un restaurante / tienda sobre un monoproducto. Algunos profesionales de la pastelería nos han dicho que ni siquiera en Francia existe un proyecto monoproducto como este.