El croissant 10 de Gil Prat

El ganador del Mejor Croissant de Mantequilla de España 2018 comparte en Dulcypas #454 su historia de análisis exhaustivo, afán de superación y piruetas técnicas con espíritu de hombre del Renacimiento.

El croissant ganador de la décima edición del premio al Mejor Croissant de Mantequilla Artesano de España, elaborado por Gil Prat, demuestra varias cosas. En primer lugar, que nadie de los que ha alcanzado este preciado título hasta ahora lo ha hecho por casualidad, sino después de años de dedicación, esfuerzo, investigación y mejora exhaustiva del proceso de elaboración de esta popular pieza de bollería hojaldrada. En segundo lugar, y quizá por el mismo motivo, que el premio está al alcance de todos, no hace falta ser un profesional de reconocido prestigio ni haber aparecido antes en ningún medio de prensa generalista o especializado. Lo que realmente importa es la calidad del producto. En el caso del croissant de Gil Prat, podríamos calificar su victoria como el fruto de un idilio. Habrá quien lo llame obsesión, otros preferirán el término de perseverancia y, por supuesto, afán de superación. Probablemente ninguna de estas calificaciones va del todo desencaminada, lo que nos devuelve al punto de partida, no ha sido casualidad.

“He aprendido de los mejores, me he inspirado en ellos para hacer mi propio camino”

El autor del croissant en el que estamos a punto de sumergirnos está convencido de que hay un prototipo de croissant perfecto, aquel que busca el jurado de esta competición, con unas características definidas con sumo detalle, y lo que él ha hecho es, año tras año, esforzarse para acercarse a dicha perfección. Pero no solo ha sido un trabajo nacido del esfuerzo, también hay detrás cierto romanticismo, algunos podrían pensar que es una locura, pero Gil Prat ha querido que su croissant tenga muchas vinculaciones con el número diez, que está presente en la formulación, en el proceso de elaboración, en los tiempos de duración de ciertas etapas o en el formato final. Es un croissant excelente, de 10, pero con el número diez literalmente presente en numerosos detalles. Pero antes de abrir en canal este singular y premiado producto, empecemos por el principio, quién es Gil Prat y por qué se presenta a un concurso como este.

La culpa es del croissant de Albert Roca

Nos cuenta Gil Prat que fue un día en las instalaciones de Harinas Ylla donde vio un cartel con una foto del croissant de Albert Roca –ganador del concurso de Mejor Croissant en 2009- cuando sintió un gran deseo por saber cómo podía alcanzar esa perfección en el croissant. En su casa, una pastelería histórica del pueblo Roda de Ter (Barcelona) famosa por sus turrones artesanos y confituras de elaboración propia, el producto estrella era el croissant a base de manteca de cerdo y margarina. Sus conocimientos sobre esta especialidad eran limitados, de hecho no alcanzaban la regularidad deseada y a menudo había diferencias en el resultado que no sabían exactamente a qué atribuir.

"El título de Mejor Croissant está genial, pero yo ya me siento ganador gracias a todo lo que he aprendido para llegar hasta aquí”

Poco a poco se empeño en elaborar un croissant de mantequilla, más allá de las reticencias familiares y de clientes especialmente apegados al producto original, fue ganando la partida. Fueron noches en vilo viendo cómo evolucionaba el proceso o los reposos, manteniéndose en la cámara de frío para evitar que el producto se sobrefermentara antes de tiempo, y laminando a rodillo mientras no contaba con un equipo mejor.

Su hermano Ramon y su padre veían cómo Gil se estaba complicando la vida. Él replicaba con un proceso de elaboración cuyo espíritu era parecerse cada vez más al empleado toda la vida en su casa.

De la masa madre a la laminadora

Dos elementos han marcado este camino de investigación, ensayo y error de Gil Prat. Por un lado su celo por conseguir una masa perfecta partiendo de una masa madre biológica elaborada con manzanas ecológicas. Fue su amistad y trabajo en conjunto con el técnico Jordi Rivas (Mamicasas) lo que le fue desvelando la inutilidad de incorporar sabores y delicadezas procedentes de una masa madre a un producto cuyo principal protagonista debe ser la mantequilla. Poco a poco ese trabajo quedó simplificado hasta su actual poolish casi sin reposo que otorga a la masa el resultado perseguido por el autor.

“En realidad la elaboración del croissant es sencilla, en lo que me he concentrado los últimos años es en perfeccionar el resultado final, su aspecto”

Otro aspecto que marcaría un punto de inflexión en su evolución sería la adquisición de una laminadora. Gil Prat no entendía por qué tenía tanta dificultad para laminar las masas con la mantequilla a la temperatura adecuada hasta que acudió a un curso de Xavier Barriga y lo vio laminar en directo con la laminadora. Allí entendió cuánto podía avanzar su producto si adquiría este equipo.

Un croissant hijo de muchas influencias

Hemos citado antes a Jordi Rivas, tristemente desaparecido hace unos meses, aunque no es la única figura que quiere recordar Gil Prat en su camino de aprendizaje. También han jugado un papel fundamental los asesores de firmas proveedoras como Debic, Lesaffre o Harinas Ylla, esta última, prácticamente “el laboratorio I+D” de las incursiones en el croissant de Gil Prat, quien solo tiene palabras de agradecimiento para todos ellos.

Pero sus influencias van mucho más allá, se aprecian en entrevistas, vídeos en internet y publicaciones de todo tipo, siempre alrededor del croissant. “El laminado del croissant lo he aprendido de un chef francés; de un suizo que vive en Australia adquirí otro truco, el vídeo de Gregoire Michaud (Hong Kong) me parece una genialidad”, y concluye: “no he ido a la escuela pero me siento como si hubiera hecho un máster sobre el croissant”.

“Para conseguir un croissant excelente cada paso debe ser excelente, no hay atajos ni manera de acelerarlo, cualquier fallo en la masa, las temperaturas, los tiempos puede llevar al traste todo el trabajo realizado hasta ese momento”

En ese máster el principal objeto de investigación y análisis han sido los croissants ganadores de las ediciones anteriores del concurso. Gil Prat los ha probado todos, se los ha llevado a casa, los ha degustado, olido, cortado, comprobado su comportamiento con el paso de las horas y, por supuesto, leído en los reportajes que cada año publicamos en Dulcypas.

Con todo, utilizar la palabra “influencia” es algo más que un eufemismo, Gil Prat insiste en que no es partidario de imitar: “me di cuenta de que no podía imitar, no puedo seguir la fórmula de otro porque no me satisface igual que mi propia fórmula, me debo a mi propio criterio”. Por eso llegó un punto en su evolución en el que en lugar de reproducir el método de otros, pasó a incorporar algunos de sus aspectos o recomendaciones, justamente aquellos que sí respondían bien a su particular método de trabajo y a propósitos específicos.

El Concurso del Mejor Croissant como escuela de aprendizaje

Gil Prat demuestra un conocimiento sobre el palmarés y los detalles del concurso del Mejor Croissant de Mantequilla Artesano de España fuera de lo común. Por ejemplo cuando explica que él se inspira en el método de plegado de Lluís Costa para hacer el suyo, aunque hasta no hace tanto tiempo utilizaba el mismo que Abraham Balaguer. Y que apostó por cortar los croissants del mismo modo que Ochiai o que su modelo para conseguir las vueltas y hojaldrado perfecto ha sido Toni Vera.

También hace hincapié en el comportamiento de los jurados durante la evaluación de los finalistas. “Si tu controlas visualmente (desde el patio de la EPGB) qué le ocurre a tu caja de croissants y qué reacciones despierta en los jurados cuando se acercan a ella, puedes sacar conclusiones muy interesantes”. En sus cinco participaciones, ha tenido tiempo para comprobar qué aspectos suelen ayudar a estar entre los finalistas y cuáles no. El color, el tamaño, el volumen homogéneo, el alveolado y por supuesto el sabor estarían entre los aspectos más obvios, aunque muchos de los croissants a concurso no suelen reunir las características deseables para resistir un primer análisis de los jurados en este sentido. Pero luego hay otros aspectos que quizá no aparezcan de forma explícita en el reglamento y que son igualmente relevantes. Por ejemplo el olor, la mayoría de jurados huelen cada croissant para confirmar la intensidad y protagonismo de la mantequilla. También la dureza, es decir, la capacidad del croissant para retornar a su forma después de ser presionado, es un elemento relevante. Y la homogeneidad de su volumen, sin escalones ni saltos en su aspecto exterior, suele ser bien valorado.

“El reglamento exigía un mínimo de tres vueltas de enrollado, sé que el año pasado el ganador le había dado 8, pues yo tenía que ir a 10.”

El control de todos estos parámetros, y el propósito de alcanzar el mejor resultado en cada uno de ellos, es el que ha llevado a la victoria a Gil Prat en su quinto intento por alzarse campeón.

El balance y las perspectivas

La familia Prat está muy contenta con los primeros meses de balance después de su victoria. El aumento de la producción se notó desde el primer día, pero tampoco se ha disparado hasta extremos que les haya provocado morir de éxito. Han pasado a multiplicar por siete la producción y por el momento no tienen intención de cambiar mucho las dimensiones de la pastelería para atender una demanda mayor de la que ya tienen en su establecimiento actual. Eso sí, el abatidor está presente desde el día 1 para no sufrir con el natural aumento de la producción que han tenido.

“Cada día tienes que hacer algo diferente para conseguir siempre el mejor resultado, eso lo consigues con la experiencia”

Lo que tampoco cambia es el afán por mejorar de Gil Prat, que considera que hoy en día ya ha aplicado mejoras al croissant que presentó en octubre como para concluir que es todavía mejor que aquel.

El croissant de Pastisseria Prat paso a paso

En Dulcypas #454 también encontrarás todos los pasos detallados de Gil Prat a lo largo de 10 páginas. Desde la selección de los ingredientes hasta el horneado final, pasando por el amasado, reposo, laminado, cortado, enrollado, fermentado y pintado... Temperaturas, trucos, consejos, todas las claves para alcanzar un croissant de 10.