Tipos de azúcar decorativo y sus cocciones por Paco Torreblanca

En Colección – Piezas de azúcar, Paco Torreblanca emplea magistralmente el azúcar para crear un universo de formas y colores sin más límite que la propia imaginación. Piezas que están entre la arquitectura y la escultura, las luces y las sombras.

Junto al maestro pastelero, repasamos los principales tipos de azúcar decorativo y sus cocciones, incluidos en el segundo volumen de este imprescindible libro.

Satinado

El azúcar o caramelo satinado o estirado nos permite confeccionar infinidad de piezas y decoraciones. Para conseguir un buen resultado tenemos que prestar máxima atención al proceso y deberemos respetar las reglas. De ello dependerá que obtengamos un caramelo brillante, fino y sin granos.

Uno de los factores clave para realizar buenos trabajos de azúcar es la cocción. Por cada kilo de azúcar mezclaremos entre 350 y 400 gramos de agua. El agua tiene que ser lo más pura posible, libre de cloro y cal. En el mercado podemos encontrar numerosas aguas embotelladas de una calidad excelente para este trabajo.

Es necesario utilizar un azúcar refinado lo más blanco posible. Personalmente prefiero el azúcar de caña en terrones o de grano, pero el azúcar de remolacha refinada da también buenos resultados. Para todo lo que son decoraciones de azúcar satinado o estirado me gusta más trabajar con el azúcar combinado con glucosa, ácido tartárico, ácido cítrico etc.

Pondremos dentro del cazo el agua preferiblemente fría y añadiremos el azúcar. Poner a fuego lento para que queden los granos del azúcar completamente fundidos antes de que comience a hervir. Una vez que comience a hervir retiramos el cazo del fuego y con un pincel húmedo limpiamos bien las paredes para eliminar la espuma. Ponemos el cazo al fuego nuevamente, en esta ocasión con un fuego más fuerte, y seguimos limpiando las paredes para eliminar las impurezas. Añadimos la glucosa (unos 200 gramos) y cuando la temperatura alcance los 155°C incorporaremos unas 12 gotas de ácido tartárico. Dejamos cocer hasta los 160°C. Si utilizamos en nuestra receta crémor tártaro es conveniente que pongamos el crémor mezclado con el azúcar disuelto previamente con un poco de agua.

Para las coloraciones del azúcar se utilizará colorante en polvo diluido en alcohol blanco con una proporción de cuatro partes de agua por una de alcohol con el colorante. Por ejemplo, para 400 gramos de agua, añadiremos 100 gramos de alcohol mezclados con 100 gramos de colorante en polvo.

Para obtener colores muy suaves se puede colorear el caramelo una vez cocido, antes de satinar y para obtener colores más firmes y más profundos, colorear durante la cocción. Es aconsejable añadir el colorante a una temperatura entre 130°C y 135°C.

Retiramos del fuego y enfriamos el cazo con agua muy fría para parar la cocción. Dejamos reposar unos minutos y vaciamos sobre un teflón.

Comenzamos a manipular el caramelo desde los extremos hacia el centro, formando una bola e intentando que se enfríe al mismo tiempo toda la masa por igual. Procuraremos que se acumule la menor cantidad de aire posible. Siempre trabajaremos lo más lejos de la corriente de aire y de los lugares con un elevado grado de humedad. Una vez que el caramelo tenga consistencia para formar una trenza, iremos enroscando y tirando, así entre 20 y 30 veces para conseguir un buen satinado. La temperatura óptima del azúcar para el satinado es de entre 75 y 80°C. Debemos evitar estirar el azúcar demasiado caliente, porque acumularía demasiado aire y tardaría más tiempo en secar, perdiendo brillo y elasticidad. Tampoco debemos trabajarlo si está demasiado frío pues nos costaría mucho más esfuerzo realizar cualquier tarea y el resultado sería un caramelo más transparente y menos brillante. Si no se van a realizar decoraciones u otros trabajos de inmediato, podemos vaciar la masa de caramelo entre teflones, dejar que enfríe y guardar en bolsas de plástico, dentro de cajas con gel de sílice o cloruro de calcio hasta su utilización. Y cuando tengamos que utilizarlo se puede calentar en el microondas o colocar las láminas de caramelo debajo de la lámpara hasta alcanzar de nuevo los 75 u 80°C para satinar.

Colado

La técnica del azúcar colado nos permite confeccionar figuras, discos, barras, bases… un sinfín de estructuras con las que podremos construir piezas artísticas para escaparates, concursos, eventos conmemorativos, etc. Estas estructuras de caramelo pueden a su vez combinarse con piezas de pastillaje, azúcar burbuja, isomalt y otras variedades.

Ingredientes

• 1.000 g azúcar
• 400 g agua fría
• 250-300 g glucosa

Elaboración

Para preparar el azúcar o caramelo colado hay que proceder del siguiente modo. Poner el azúcar y el agua fría en un cazo de cobre al fuego o en un cazo eléctrico con regulador (antes de utilizar hay que limpiar bien). Comenzar la cocción muy lentamente, y cuando comience a hervir retirar del fuego, limpiar bien con un pincel las paredes y eliminar la espuma que aparece en la superficie. Añadir la glucosa y poner de nuevo al fuego fuerte. Volver a limpiar las paredes con el pincel y eliminar la espuma que se vaya formando. Cocer hasta los 160°C. Enfriar rápidamente en un recipiente con agua fría y dejar reposar unos minutos hasta que desaparezcan las burbujas. Si quisiéramos colorear, añadiremos los colores a una temperatura de entre 135 y 140°C.

Colado con imitaciones a mármol

Para la elaboración de éste tipo de azúcar, partiremos de la misma receta que para el azúcar colado. Cuando alcance la temperatura de 135°C hay que añadir bióxido de titanio y esto nos dará un azúcar opaco. El que el azúcar sea más o menos blanco dependerá de la cantidad de bióxido que se añada. Si queremos imitaciones de mármol, al finalizar la cocción a 160°C, retiraremos del fuego y añadiremos los colorantes, pero sin llegar a mezclarlos con el azúcar. Simplemente, en el momento en que se añadan, trazaremos un círculo con la espátula, y vaciaremos de inmediato sobre los moldes. Así obtendremos las imitaciones de mármol.

Burbujas

Este tipo de azúcar es ideal para presentaciones artísticas comerciales así como decoraciones de helados, postres, etc. También dará volumen a las piezas y realzará el trabajo. La receta y la cocción es exactamente la misma que la empleada en el azúcar colado. Insistimos en que si queremos conseguir un buen trabajo es imprescindible mantener los cazos y las paredes de éstos bien limpios, pasando continuamente un pincel a fin de evitar la cristalización del azúcar.

A diferencia del azúcar colado, no enfriaremos con agua fría, sino que se verterá una pequeña cantidad de azúcar sobre un papel de horno (no todos los papeles dan el mismo resultado). Añadiremos unas gotas de colorantes si queremos tonalidades diferentes y moveremos el papel hacia todas las direcciones con la finalidad de que vayan apareciendo las burbujas.

Partiendo de esta técnica, he creado un tipo de burbujas más gruesas y transparentes que dentro de las decoraciones y las piezas artísticas nos dan mucho más volumen y luminosidad. Para ello hay que vaciar una pequeña cantidad de azúcar en el centro del papel y colocar otro papel encima cubriendo el azúcar. Con un rodillo de pastelero extenderemos rápidamente para que quede lo más fina y regular posible a lo largo y ancho de toda la superficie del papel. Dejaremos que se enfríe completamente, retiraremos el papel que habíamos colocado encima, trasladaremos el azúcar a una lata perforada, de las que se utilizan en panadería, y la pondremos al horno a 120-130°C. El calor pasará a través de los agujeros y formará unas burbujas transparentes como pompas de jabón. Una vez frío ya podremos utilizar estas decoraciones.

Otros tipos de azúcar decorativo que puedes encontrar en este libro...

En el primer volumen de Colección-Piezas de azúcar, Paco propone un apasionante recorrido por algunas piezas artísticas de azúcar y chocolate, pasteles y postres, con comentarios del autor.