Ran-Giku. El crisantemo de la tormenta de Junichi Mitsubori

Junichi Mitsubori, tercera generación de artesanos Wagashi, la confitería tradicional japonesa, ha desarrollado desde su infancia una intensa relación con esta disciplina. Hace cerca de un año empezó a autodenominarse maestro del Kado (un método de confitado) o artista wagashi, identificándose así con los maestros del Chado (la ceremonia del té).

Texto:Reiko Matsuno  /  Fotos:Yukuri Nagase

El Wagashi se clasifica principalmente en dos tipos: los que se comen a diario como el manju y el danjo, y los Jo-Namagashi servidos con el Matcha en la ceremonia del té. Los Jo-namagashi se suelen elaborar por encargo expreso. Los artesanos del Wagashi convienen con los anfitriones lo más adecuado para cada ceremonia, según la temporada, invitados y propósito de la misma. La mayoría de los Jo-namagashi son Nerikiri, y están elaboradas con pasta de judía blanca endulzada y coloreada, y formada según la estación. La Naturaleza queda reflejada en una pequeña pieza de pasta de judía. Los wagashi más sofisticados como el Nerikiri son originales del periodo histórico Edo (1603-1868) y eran elaborados de forma natural y a mano por artesanos a diferencia de la producción en serie actual mediante moldes y maquinaria especializada.

Junichi Mitsubori los crea a mano, uno a uno, pero sus singulares diseños no están a la venta sobre un mostrador. Existe una razón que es importante entender: “Quiero que la gente aprecie la elaboración del Wagashi como un distintivo de la cultura japonesa, igual que el Chado. Chado es una manera de entender el té en la que puedes valorar todo, desde una voluta en la pared, una decoración floral, el cuenco del té en el que viertes tu té Matcha, y hasta los movimientos del anfitrión preparando el té. Wagashi es una manera de expresar serenidad y es completamente diferente a la pastelería occidental más glamurosa. Wagashi refleja la belleza de la naturaleza en su diseño. Requiere un trabajo elaborado, movimientos específicos tanto de manos como de instrumentos. Quiero que mis invitados disfruten todas estas cosas. No vendo únicamente Nerikiri, sino que voy allí donde me invitan a la ceremonia del té y otros eventos para mostrar la elaboración de Wagashi en público y servir Nerikiris recién hechos.”

Cada día publica en internet un    –ichinichi-ichika o pastel del día-. Uno de los que le ha hecho más famoso es Ran-Giku –crisantemo de tormenta, que apreciaremos a continuación. El crisantemo es una flor considerada como un símbolo de Japón. Lo elabora en rojo, un color muy poco habitual en el mundo del Wagashi. Este crisantemo está coloreado en tonos rojos oscuros y brillantes que proporcionan un efecto de sombreado. Junichi Mitsubori manipula un par de palillos como agujas para realizar delicados pétalos de crisantemo. El resultado es dramático en tanto que la pasión y la serenidad coexisten.

Su reputación se ha expandido por todo el mundo y cada vez más le invitan a enseñar sus técnicas de elaboración wagashi en países asiáticos. También empieza a recibir invitaciones para mostrar su arte en Europa y Estados Unidos. “Hoy en día, muchos niños desean convertirse en chefs pasteleros, pero yo quiero desviar su atención al mundo del Wagashi. Por eso, no me importa viajar a cualquier lugar para mostrar la belleza de esta labor.”

Los instrumentos Wagashi

Son instrumentos realizados expresamente por un carpintero artesano. En estos momentos sólo existen siete artesanos capaces de realizar este tipo de instrumentos en todo Japón. Junichi Mitsubori cree que él podría ayudar a que estas habilidades tradicionales se transmitan a los más jóvenes mientras pueda promocionar la cultura wagashi tanto en Japón como en el extranjero.

Ran-Giku. El crisantemo de la tormenta

Para confeccionar esta pieza se requiere una destreza mayor si cabe que para el resto. Utilizando un par de agujas a modo de palillos, se corta y estira la pasta para conseguir delgados pétalos de crisantemo. Cuando empieza a cortarlos desde la parte superior, los pétalos caen como en el caso del Ran-Giku blanco. Cuando empieza desde la base, los pétalos se elevan como si fueran llamas. De rojo pasión, este Ran-Giku tiene la apariencia también de una dalia.

No te pierdas el paso a paso del Ran-Giku en este poético vídeo

En Dulcypas #449 también descubrirás cuál es la técnica base para elaborar nerikiris y algunas de sus delicadas creaciones como Tomoe, Mukai-giku y Hoau, la hoja del rey.