10 puntos cardinales para entender qué funciona hoy en pastelería

Grandes desayunos, nuevos formatos de postre helado en entornos únicos, ofertas monográficas que sí funcionan y calidez que solo logra una recompensa a base de honestidad y sacrificio. Estos son algunos de los aspectos comunes que tienen estos diez puntos cardinales de lo que funciona y de, sobre todo, de lo que ha venido para quedarse en términos de pastelería y heladería de autor. Dulcypas Book reúne cada año las tendencias que dan más que hablar haciendo un ejercicio de filtro para poner de relieve lo que el sector manifiesta de forma más convincente. Son puntos cardinales de un sector no en un sentido estrictamente geográfico, si hace falte viajamos hasta San Francisco, París o incluso Seúl, más bien se trata de conceptos comerciales y técnicos que están ganando presencia y que despiertan ilusión en el porvenir. 

Una casita de muñecas en plena ciudad

Sucrem (Burgos)

Una de las últimas aventuras del imperio Juarreño de Burgos es Sucrem, la propuesta helada de una familia de origen pastelero. La niña mimada de los hermanos López, Fidel y Mónica, es una casa de muñecas de estilo vanguardista, situada en una conocida calle peatonal, en pleno centro histórico. Una heladería moderna que se abre paso sin problemas en una plaza difícil como Burgos, con un clima típico del Norte de España y un público poco acostumbrado a estos innovadores conceptos de venta. Sucrem piensa el helado soft desde la creatividad, con todo tipo de toppings, salsas y decoraciones.

Desayunos gloriosos

Yann Couvreur (París)

Es una de las grandes sensaciones en materia dulce de la capital parisina. Abrió hace prácticamente un año pero Yann Couvreur ya había dado que hablar como chef pastelero destacado en algunos de los grandes palacios de Francia (Prince de Galles, Triannon…) Hoy su primer establecimiento en el décimo arrondissement se ha convertido en visita obligada junto a otros nombres rutilantes de la pastelería francesa, gracias a esa sabia combinación entre originalidad en las presentaciones y devoción por los grandes clásicos, con la bollería, masas y tartaletas como productos más destacados, mención especial para el milhojas con masa finísima de kouign Aman de trigo sarraceno. De hecho, el segundo punto de venta está ya en camino y es el mejor síntoma de la excelente respuesta que está obteniendo su propuesta.

Apuesta por la formación

Aula Ochiai (Barcelona)

Tras la trayectoria ascendente de los últimos años, la pastelería japonesa por excelencia de Barcelona inauguraba un nuevo espacio el pasado diciembre. Aula Ochiai dispone de un amplio obrador para dar respuesta a la creciente demanda de postres japoneses, por parte de los clientes de la Pastelería Ochiai. Además, acoge a partir de ahora una interesante oferta de cursos tanto para aficionados como para profesionales, con pasteleros de la talla de Yann Duytsche y Jordi Sempere. Takashi Ochiai acompaña este gran obrador de una tienda especializada en helados y kakigoris, el helado raspado típico de Japón.

Aire fresco americano

Craftsman & Wolves (San Francisco)

William Werner es una de las grandes sensaciones de la pastelería americana actual, sobre todo de aquella más conectada con el savoir faire francés y que toma como base ese conocimiento para, sin renunciar a su propia y rica tradición dulce, ofrecer un repertorio de pastelería, bollería y pan de autor. Moderno, sofisticado en las formas, con ingredientes a menudo menos habituales, pero absolutamente convincentes en el paladar. Así se han ganado la atención de la prensa gastronómica y poco a poco también, el reconocimiento del circuito pastelero americano.

Creaciones de campeonato

Heladería Cal Sisquet (Roc de Sant Gaietà, Tarragona)

Marc Piqué se ha atrevido a trasladar a su recién estrenada heladería Cal Sisquet (Roc de Sant Gaietà-provincia de Tarragona) una parte muy importante de lo que ha aprendido en la Copa del Mundo de Heladería 2016. En un local de ambiente marinero influido por el restaurante familiar, se sirven copas heladas de atractivos baños y elegantes semiesferas. Piqué ha confeccionado una vitrina de gran impacto visual que se completa con bombones helados, polos y helados tipo “calippo”. Son laboriosas creaciones perfectamente serializadas gracias a un interesante estudio previo para hacerlas viables. 

Patisserie del Sur

Prefiero Sussu (Alicante)

Jose Manuel Samper merece visita obligada si te gusta la pastelería y más todavía si tienes algún tipo de relación profesional con este oficio. Su talento profesional salta a la vista en sus creaciones y compite a partes iguales con una personalidad que no deja indiferente a los que tienen la oportunidad de conocerlo con un poco más de detalle. Este chef con una formación completada en Francia nos alegraba hace cosa de un año con la reforma de su establecimiento, que no solo ha servido para acondicionar el local y hacer brillar mejor la selecta oferta que ahí se sirve, sino también para dar la bienvenida a un repertorio que no deja de reinventarse en aras de ofrecer un producto de autor, goloso y atento a las últimas tendencias.

Bocados de petisú en el Mercado de Triana

Bocasú de Manu Jara (Sevilla)

La entrada al año 2016 es para Manu Jara el momento de embarcarse en dos nuevas aperturas, la segunda Dulcería y algo totalmente diferente y monográfico, Bocasú. Este segundo local es, en realidad, un original puesto en el Mercado de Triana (Sevilla), especializado en el bocasú, o lo que es lo mismo, bocados de petisú o profiteroles rellenos. “La idea es tener un producto que se pueda comer por la calle de un bocado, algo popular, divertido, que se adapte bien al concepto de tapeo”, comenta. Y es que Bocasú sintoniza con la vertiente más lúdica del pastelero, algo que siempre ha estado muy presente en su línea de creaciones dulces para la restauración, denominada Másquepostres.

Familiarmente intachables

Pastelería C. Aixa (Puzol, Valencia)

Podrías pasarla por alto pensando que es un establecimiento pastelero sin más, una de aquellas pastelerías de barrio que sirven un poco de todo pero cuyo estándar de calidad o regularidad deja mucho que desear. No es así, Eliseo Valls y familia han sabido desarrollar una oferta de pastelería honesta y con base. La constancia, el trato cercano y el esfuerzo continuado han dado como resultado una clientela fiel que acude cada fin de semana para disfrutar de docenas de especialidades diferentes que hacen de su escaparate un bonito y edificante espectáculo de buen hacer pastelero.

Cultura éclair a la coreana

Éclair by Garuharu (Seúl)

Fuimos un nutrido pero al fin y al cabo reducido grupo los que tuvimos la oportunidad de acudir a la demostración que la chef Sun Eun-Young realizó en la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) el verano pasado. Ahí tuvimos la oportunidad de conocer un planteamiento desconocido para nosotros sobre un producto bien familiar el éclair. Desde la manera de concebir la masa en sí, mucho más crujiente que la que suele triunfar por estos lares, hasta la forma de presentarlo buscando una belleza que atraiga especialmente al público femenino, responsable del éxito de esta tienda coreana que ha convertido este producto en su emblema con un planteamiento diferente al que por ejemplo nos tienen acostumbrados nuestros vecinos franceses.

Los muchos caminos que abre el nitrógeno

Nitroschool de Martin Lippo (Barcelona)

Irrumpió en plena fiebre creativa de la cocina de vanguardia española. Dani García o ElBulli fueron pioneros en introducir en las cocinas un producto tan poco habitual hasta entonces. La espectacularidad de su aplicación, los productos humeantes, propagaron la innovación por todo el mundo. Pero faltaba una exploración más seria sobre todas las posibilidades culinarias y, muy en particular, en territorio dulce y helado. Esa exploración más detenida, el utillaje, moldes y técnicas que permiten convertir el nitrógeno en un gran aliado de la creatividad, son el territorio en el que se ha hecho fuerte Martin Lippo, quien ha especializado su espacio de formación en Barcelona bautizándolo como Nitroschool, además de prestar su servicio de formación y Consulting por todo el mundo.