6 babás que demuestran la vigencia de este clásico

Hagamos primero un poco de historia de la mano y pluma de Ramon Morató: El origen del babá se remonta a un pastel de procedencia polaca y rusa. El rey Stanislas Leszczynski era conocido por ser un gran gourmand y durante su exilio en Lorraine (Francia), donde residió de 1737 a 1766, introdujo esta receta, que se combinó con la del kouglof, pastel tradicional y muy popular en Lorena y Alsacia.

Cuenta la leyenda que el chef Nicolas Stohrer, en ese tiempo pastelero oficial, tuvo la idea de mojar un brioche seco con vino de Málaga, añadirle azafrán, crema pastelera y unas pasas. El rey quedó seducido por la nueva creación y como lector de los cuentos de las Mil y Una Noches, le puso el nombre de Ali Babá (nombre que en polaco significa también “buena mujer”). Más adelante Nicolas Stohrer perfeccionó la receta y la convirtió en una especialidad de su pastelería de la calle Montorgueil en París, actualmente aún existe la tienda.

En 1884, los hermanos pasteleros Julien crearon el savarin. El savarin es una declinación del babá, realizado en honor del famoso gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin. La receta contiene básicamente los mismos ingredientes que el babá pero sin el añadido de pasas en la receta y normalmente el formato es más pequeño y con la característica cavidad en el centro para poder depositar el relleno de chantilly y frutas.

Hoy en día el babá básicamente sigue siendo una masa parecida al brioche pero más ligera, compuesta de harina, masa madre o levadura, mantequilla, azúcar, leche y/o huevos y sal. Una vez cocido, tradicionalmente se perfuma con jarabe de ron y se sirve tibio, caliente o frío, acompañado de una crema chantilly. Como en todos los grandes pasteles clásicos, el babá ha derivado en otras especialidades como los famosos: Marignan, Fribourg, Gorenflot o pomponette…

También ha arraigado en otros países como en Italia donde es una especialidad muy apreciada en Nápoles y conocida como Babba con doble “b”. O en Polonia, país en el que se elabora con harina de centeno y es embebido con vino húngaro y pasas para ser servido como desayuno el día de Pascua.

Ramon Morató en Dulcypas #446.

A continuación hacemos un recorrido por seis babás que demuestran que este clásico sigue muy presente en las propuestas de los grandes chefs pasteleros. Y es que pocas cosas son comparables a un buen babá bien emborrachado.

1.Babá con helado de nata en Nando Jubany

Es una de las estrellas de la carta de postres del restaurante Nandu Jubany. Su jefe de postres, Rafa Delgado, emula la receta clásica intentando extraer la máxima golosidad al resultado y a la vez adaptando el sistema de producción a la realidad del día a día del restaurante. En Dulcypas #444 publicamos la receta de su babá con helado de nata, del que os ofrecimos también un detallado paso a paso en este vídeo.

2. Babá al whisky de Ramon Morató

Ramon Morató visitó recientemente la revista Dulcypas y nos sorprendió con un babá en forma de postre de cuchara, perfumado con whisky ahumado, café, fruta de la pasión, plátano y crema montada de café y avellana. El chef demuestra así una vez más que no sólo centra su trabajo en la técnica y en la combinación de sabores, sino que también se esfuerza por innovar en los formatos.

En Dulcypas #446, además de la receta de este babá, puedes encontrar otras dos creaciones inspiradas en este clásico de la pastelería que no tienen desperdicio: un babá clásico aromatizado con almíbar de ron, frutas y especias y frutos rojos frescos, y un babá sin alcohol perfumado con té y puré de albaricoque, acompañado de una crema gelificada de albaricoque y jengibre.

3. El éclair babá de Emmanuele Forcone

En manos de grandes talentos como Emmanuele Forcone, ganador de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2015, una masa como el babá es un instrumento ideal para explotar la propia creatividad. El mejor ejemplo, es este éclair babá, embebido igual que el clásico, pero tratado como un éclair relleno crema de limón y escudillado de chantilly de mascarpone.

4. Savarin de chocolate de Hans Ovando

Otra pieza que renueva el clásico y con la firma y talento creativo de Hans Ovando. Aunque en esta ocasión utiliza el savarin, una delinación del babá que destaca por la forma de anillo. El chef de origen chileno lo empapa en jarabe de rosas y franbuesas y lo bañá en chocolate negro origen Ghana.

5. Babá Panettone de Damien Piscioneri

Cuando Damien Piscioneri era chef pastelero de Café Poushkine, elaboró esta creación que todavía hoy, dos años después, destaca por su gran belleza y por fusionar el concepto de babá y panettone. Para el montaje, Piscioneri coloca el babá, la crema Kulich y el gel panettone dentro de una esfera de chocolate blanco.
 

6. El estudiado babá de Leonardo di Carlo

Leonardo di Carlo ha investigado mucho las masas, ha abordado en sus libros temas como el uso de aceite de oliva en pastelería y ha creado babás tan inventivos como este, introducido en un vaso y en el que ha utilizado ingredientes como jarabe de menta y gelificado de piña especiada para su elaboración. En breve os reproduciremos una charla que mantuvimos con él  sobre las diferencias entre el babá y el savarin, y que de ninguna manera os podéis perder.