Cuatro grandes chefs en Asia
Las cifras hablan por sí solas: 15 súper chefs dirigiendo 16 talleres diferentes para un total de 80 visitantes entre chefs, instructores y estudiantes, procedentes a su vez de 20 países diferentes, y sumando el nada desdeñable registro de 200 sesiones.
Es lo que ha dejado atrás la última edición del Asia Pastry Forum, celebrado el pasado mes de noviembre en Malasia. Hoy os acercamos esta realidad de la mano de uno de sus protagonistas, Martín Lippo, que nos ha vuelto a hacer de enviado especial en primerísima línea.
Desde 2012 este evento reúne cada año a grandes chefs de todo el mundo con el fin de enseñar técnicas y compartir conocimientos y toda clase de información. Organizado por la Academy of Pastry Arts Malaysia, la iniciativa tenía como propósito inicial crear una plataforma de chefs pasteleros en la región del Asia Pacífico y Medio Oriente. Pero lo cierto es que cada año se han visto desbordadas sus expectativas y la participación registra inscritos desde Australia, China, Lejano Oriente, Norte de África o incluso Europa. “Es como un festival de pastelería en marcha a fecha de hoy”, asegura el chef Niklesh Sharma, director tanto de Asia Pastry Forum como de la Academia Pastry Arts de Malasia.
Cada taller dura tres días y finaliza con un buffet de degustación de todo lo trabajado. Los asistentes pueden elegir de 1 hasta 6 talleres diferentes con lo que se convierte en una oportunidad única de aprender de chefs internacionales y disciplinas muy variadas, siempre bajo el mismo techo.
Los ponentes de la presente edición han sido los MOF Jean-François Arnaud, Christophe Morel, Pascal Brunstein, Sébastien Chevalier, Reoland del Monte, Pierrick Boyer y Jean-Marie Auboine. Además completaron el cartel Frederic Moreau, el propio Martin Lippo, Kaniko Mochizuki, Marijn Coertjens, Emmanuele Forcone, Johann Martin, Penk Ching y Li Huai Song.
Johann Martin. Cheese cake fraise
Venido directamente de Bellouet Conseil, Johann (o Johan) Martin demostró en una nueva ocasión por qué es uno de los pasteleros más de moda de la escena francesa e internacional. Con un nuevo y flamante libro bajo el brazo a punto de ser estrenado, su taller de tres días sirvió para recorrer algunas de las tartas e individuales que mejor representan su estilo depurado, colorista e innovador.
Descubre la receta en Dulcypas #446
Christophe Morel. Barra Bounty
El chef y MOF chocolatero afincado en Canadá, Christophe Morel, utilizó su seminario práctico para mostrar un surtido de bombones, barras y tableas de chocolatería de autor. También prestó atención a una de aquellas labores bien ligadas a la bombonería, sobre todo en la cultura francesa, los candys. Aquí nos visita con todo un clásico de la repostería, la barra de chocolate de coco, elevándola a una nueva dimensión gourmet.
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Martín Lippo. Flower Garden
El máster del nitrógeno, o cuanto menos uno de los principales responsables de su reciente evolución en las cocinas y obradores más distinguidos de la actualidad, pasó por Malasia para ofrecer un completo recorrido de sus aplicación en la actualidad y de otros elementos relacionados con la cocina de vanguardia. En estas páginas nos muestra una de sus creaciones más bonitas, en las que el nitrógeno entra de lleno en el mundo de los moldes para ofrecer sorprendentes resultados con dos tipos de relleno diferentes tanto en sabor como en tonalidad cromática.
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Sébastien Chevallier. Napolitanas en cresta
Dominador como pocos del lado más estético y decorativo de las masas de panadería y bollería, el MOF Sébastien Chevallier ofreció y compartió sus conocimientos en un animado taller en el que se pudieron apreciar un amplio abanico de acabados. A base de masas hojaldradas como las del croissant jugó con texturas bicolor y la aplicación de cortes para dar con resultados tan bonitos como el de las crestas de este artículo.
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