Viaje a la cuna del panettone por Jose Romero

Texto: Jose Romero

Antes de empezar a relatar esta increíble experiencia, publicada en Dulcypas #446, no puedo dejar de mencionar a dos personas que han tenido bastante que ver en todo ello. Rita Mazzeto y Olivier Fernández. Hace ya más de un 1 año que Olivier contactó con Giuseppe Piffaretti gracias a la recomendación de Rita para que viniera al primer fórum sobre el panettone que se celebró en la EPGB.

Soy un apasionado de este producto llamado panettone desde hace ya más de 5 años... De degustarlo, de hacerlo y desde hace menos tiempo de juzgarlo... Más no se puede pedir. Digo juzgarlo porque así empieza mi viaje entre Milano y Lugano. 

Giuseppe Piffaretti volvió a Barcelona hace escasas fechas para hacer de presidente del jurado del primer concurso de panettone que se celebró en España (EPGB) el pasado 4 de noviembre. Antes de regresar a su ciudad, el maestro me hizo una pregunta inesperada, ¿te gustaría venir como jurado al concurso que celebraremos en Marquisio, la suiza italiana? Y a mí me tembló la voz y sin mirar mi agenda le di un SI inmediato y emocionado por respuesta... 

El día 23 de noviembre cogía un avión a las 6 de la mañana destino Milán. Al llegar al aeropuerto de Malpensa me estaba esperando Giuseppe. Me montó en su coche y comenzamos a conversar. Sin decirme dónde íbamos y yo por supuesto sin preguntar aparcamos en un parking junto a algún que otro coche de lujo. Sin desvelarme nada me preguntó si me apetecía un capuchino. Le dije que sí y entramos en una pastelería con una vitrina increíble. Giuseppe me dejó en la tienda y entró para saludar. Yo no podía dejar de mirar todo, trofeos de la Copa del Mundo, identificaciones de Relais Desserts. Pasados unos minutos apareció Giuseppe acompañado por Iginio Massari. Yo casi me caigo de culo. 

Del obrador de Massari salí con mucha información y con muchas ganas de probar cosas. Eso unido a la práctica que pude experimentar con Giuseppe y su sistema de masa madre líquida, han aumentado mi pasión por este producto

Nos saludamos, nos sentamos en la terraza del establecimiento con el prometido capuchino y un par de pastas de bollería y charlamos antes de realizar un interesante tour por su obrador, incluidas unas nuevas instalaciones a punto de inaugurar. Y nos enseñó su masa madre y docenas de panettones fermentando. Fue muy amable. A pesar de su fama de severo quiso hacerse una foto con nosotros y nos regaló un guirlache de almendra de elaboración propia. No hubo suerte con el panettone, pues no tenía ni uno solo en la tienda, ni tan siquiera estaba disponible en internet. Es la excusa perfecta para volver a visitar pronto al gran Massari.

Tras la agradable sorpresa, Giuseppe me llevó a conocer Milán y las diferentes pastelerías de la ciudad. Y para comer, risotto a la milanesa y ossobucco, como no podía ser de otra forma. Y de Milán nos encaminamos hacia la Suiza italiana, donde mi anfitrión tiene su establecimiento pastelero. Concretamente en Mendrisio, a solo 15 minutos de Lugano, con unos paisajes de esos de película. Me mostró su sistema para elaborar el panettone a partir de una masa líquida, un método que yo no había visto hacer a nadie. Con sus 14 empleados producen una enorme cantidad de estas piezas, una cifra de tres ceros. Y me habló de sus andaduras en los campeonatos mundiales, de sus piezas de hielo… Salimos a pasear a sus perros por los alrededores y seguimos hablando y hablando de las masas madre, y comprobé que Giuseppe tiene una base teórica, visual y gustativa de las masas que solo se aprende a base de años. Es un pastelero completísimo con una gran dosis de humanidad. Al terminar la intensa jornada, Giuseppe me alojó en su casa. Gracias otra vez.

Giuseppe tiene una base teórica, visual y gustativa de las masas que solo se aprende a base de años. Es un pastelero completísimo con una gran dosis de humanidad

A la mañana siguiente nos despertamos antes del amanecer y salimos dirección a la escuela donde se celebraba el concurso y donde Giuseppe tiene un vínculo muy estrecho. Nos aguardaban 18 Panettones para ser evaluados. Yo seguía sin poder creerme esa magnífica experiencia que iba a vivir. Puse toda mi concentración en esas tres horas que iba a durar el concurso. Nos explicaron las normas y Sergio, un colega de Giuseppe, estuvo muy pendiente durante toda la jornada. Gracias Sergio. Probamos la primera ronda, nueve panettones, y para mí todos eran muy buenos, con un nivel altísimo. Después de un pequeño descanso, probamos los nueve restantes y lo mismo, todos increíbles.

Gracias a la escuela organizadora por esta magnífica experiencia.

Antes de regresar a Barcelona, Giuseppe quiso enseñarme la zona, la emblemática pastelería Plaza, con más de 300 años de antigüedad, incluso pudimos estar en uno de salones originales con el mobiliario y las pinturas donde se firmó el tratado de paz de la segunda guerra mundial, el camino de contrabando entre Suiza e Italia... Estas cosas se deben vivir al cien por cien y también intentar contarlas de la misma manera. Muchas gracias por tu hospitalidad amigo Guiseppe Piffaretti.

De este bonito viaje me quedo además con el aprendizaje. Del obrador de Massari salí con mucha información y con muchas ganas de probar cosas. Eso unido a la práctica que pude experimentar con Giuseppe y su sistema de masa madre líquida, han aumentado mi pasión por este producto y las ganas de seguir investigando, perfeccionándolo y compartiendo todo ello con los colegas de esta maravillosa profesión.