10 pastas de té memorables

Aunque solo pudo haber una ganadora, aquella que atrajo todos los focos y medios de comunicación, hubieron hasta 138 pastas más participantes en la I edición del concurso Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana de España. De todas ellas reunimos en este compilatorio algunas de las que causaron una impresión más reseñable en los jurados encargados de catarlas. No son necesariamente las 10 mejores puntuadas pero sí que todas merecieron una atención especial, una exclamación de sorpresa, una adicción irresistible que vació las bandejas de la cata a ciegas. En ese camino que emprendimos con este concurso de dignificación de una de las labores más tradicionales de la pastelería, hoy nos detenemos en estas 10 pastas secas, todas ellas fueron publicadas en el libro recopilatorio de la primera edición y merecen una peregrinación ex profeso hasta el obrador donde fueron elaboradas.

0. Sachertorten, the best (Pastelería Hofmann, Barcelona)

Poco hay que añadir a lo ya explicado sobre esta pasta, triple salto mortal de Eric Ortuño y su brillante equipo de pasteleros. Igual que ya hicieron con el croissant, trasladan a la pasta seca algunos de los clásicos de la pastelería internacional para hacer un guiño que siempre resulta familiar al consumidor y que no deja de sorprender. Hasta cinco componentes diferentes, cada uno con su textura hacen de esta galleta un producto de lujo, no apto para ser serializado, digno de reinar por si solo sin necesidad de acompañar ningún otro surtido. Así no nos extraña que se haya convertido en uno de los productos más demandados de esta activa pastelería barcelonesa. Pronto os daremos algunas claves más explicadas por el propio Eric Ortuño sobre el contundente éxito comercial de este y otros productos del día a día.

1. Alargada con gianduja de leche (Pastelería Mas, Barcelona)

Como ya decíamos, 139 pastas dan para mucho, algunos exploraron la sofisticación y el juego de formas y texturas mientras que otros apostaron por formatos y sabores más simplificados. Este es el caso de esta galleta alargada con relleno de gianduja de la Casa Mas, otro santuario de la pastelería en la ciudad condal. Uno tras otros, los jurados fueron cayendo rendidos ante la calidad y sencillez de una pasta cuyo formato va a medio camino entre la pasta de té para un surtido y el snack seco que puede funcionar completamente como especialidad por sí sola.

2. Besos Dulces (Viena Capellanes, Alcorcón, Madrid)

Probablemente la pasta más bonita de todas las que entraron a concurso. Su formato y composición recuerdan a los del típico semifrío o tarta helada en forma de semiesfera. Baiba Krauze, por aquel entonces miembro del obrador de esta insigne enseña madrileña, proponía un juego de sabores en realidad bien familiares: vainilla, haba tonka y chocolate negro. Probablemente, fue la galleta más fotografiada por los jurados durante la cata. Su nombre no podría ser más apropiado.

3. Zitrus de limón, lima y naranja (Rodellas, Sant Celoni, Barcelona)

Otra galleta que merece entrar en la galería de los sueños y fantasías convertidos en textura crujiente. Nuestro colaborador y gran profesional, Marc Rodellas, intentó seducir a los jurados con una pasta de divertida forma que además presentaba una hendidura perfecta para ser colocada en el borde de una taza. Refrescante e intensa, la pasta estaba compuesta de una suave masa de pasta brisa, interior de macadamia y un baño amargo de piel de cítricos. Seguro que muchos jurados todavía la tienen entre sus predilectas.

4. Púrpura (Abraham Balaguer, Girona)

Es un profesional que no necesita presentaciones, que ha ganado campeonatos y que ha merecido toda clase de alabanzas. En su propuesta para el Premio a la #MejorPastadeTe Abraham Balaguer se inclinó por sabores tipo frutos del bosque (arándanos, moras, fresa) además de la vainilla y el haba tonka. Como resultado, obtuvo una pasta rizada con su glasa y su relleno que desde luego no dejó indiferente a ningún jurado. Una lástima que ya no tengamos un establecimiento donde acudir a probar sus grandes croissants y el resto del repertorio de este profesional, aunque por suerte sigue firmando una pastelería de primer nivel a las órdenes de Jordi Roca y sus proyectos.

5. Delicias del Mediterráneo (Pastelería Busquets, Cabo de Palos, Murcia)

Otra virguería en concurso, un juego de hasta tres texturas crujientes diferentes entre masa quebrada, masa de almendra y crema de cacao, que encerraba un intenso relleno de crema de limón, sabor con el que también se acentuaba la glasa externa. Una de esas galletas a las que también es imposible resistirse a no repetir.

6. Florentín con base de limón (Pastelería Tugues, Lleida)

Un producto que es apuesta ganadora segura, sólo hace falta trabajar con una buena almendra y con una base de chocolate de primera calidad. En el interior, la pastelería Tugues de Lleida tampoco descuidó detalle, e introdujo una pasta de fruta de limón cuidadosamente elaborada. Un sabio equilibrio para una pasta seca entre ingredientes tan universales como el chocolate, la almendra y el  limón que también provocó toda clase de alabanzas entre los jurados del concurso.

7. Invertida de gianduja de avellanas (Arranz, Pedrajas de San Esteban)

Mejor que sea Raúl Arranz, un auténtico referente en pasta seca en nuestro país, que explique a qué se refiere con lo de “pasta invertida”: Normalmente una pasta “consta de dos capas de masa cocida que se casan o unen mediante un relleno. En este caso serán dos discos de uno de los habituales rellenos, como es una gianduja, que se unen por medio de una pasta cocida, en este caso una sablé”. El resultado es más cremoso y, por si fuera poco, bonito, gracias a los discos de fina cobertura que sirven para cubrir la base y la parte superior. Nuevamente, otra de las claves para que los jurados se encandilaran por esta galleta no solo fue la originalidad sino la calidad de los ingredientes utilizados.

8. Higos de naranja y canela (La Colmena, Barcelona)

La devoción de Xavier Arévalo por la pastelería se palpa en cada uno de los productos que elabora y esta ocasión no podía ser una excepción, al contrario. En un afán por hacer evolucionar el concepto desde la clásica mása de mantequilla y almendras, el pastelero del centenario establecimiento de la ciudad condal saborea con naranja una sablé y la acompaña de una excepcional pasta de fruta a base de higos y canela. Otra delicadeza digna de urna de joyería que sorprendió a todos los jurados sin excepción, recubierta además por una cobertura de chocolate con la que se intentó reproducir la clásica forma de este fruto otoñal.

9. Espelta rellena con praliné (Puyet, Graus, Huesca)

Aunque no fue el elemento dominante entre las pastas participantes, sí que se coló la apuesta por el uso de ingredientes de proximidad y ecológicos, reivindicando el potencial de una pasta como producto para identificar con un territorio y con un determinado discurso de compromiso con el entorno. Si bien es algo más habitual en ciertos ámbitos gastronómicos, o en muchas panaderías de rabiosa actualidad, falta en la pastelería incorporar ingredientes como la harina de espelta ecológica para aportar distinción a nuestras especialidades. Y unos que lo hicieron como pocos y que merecieron las puntuaciones más altas en la pasada edición del concurso fue el obrador de Puyet de Graus con esta pasta rizada rellena con praliné. ¡Inmejorable!

10. Belgas (Muntada, Castellar del Vallès, Barcelona)

Una masa con mucha historia cuyo resultado raya lo insuperable en materia golosa y adictiva. Algunos jurados no podían dejar de consumirla e intentaban comprender por qué mirando la fórmula propuesta por su autor. Nada podía ser más sencillo, a la par que original, una típica pasta de mantequilla que incorpora levadura prensada y que se ha fermentado ante sde rebozar definitivamente con azúcar y hornear. Sin duda un ejemplo perfecto de sencillez y labor artesana que, en base a unos pocos ingredientes, consigue elevar el resultado a la categoría de lo sublime.

Consulta las recetas de todas estas pastas en el Recetario Especial de la I edición del Concurso Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana de España.