Los secretos del merengue de Luciano García

Se nota que Luciano García, además de un excelente profesional, creativo, metódico y todoterreno, posee dotes pedagógicas, como consecuencia de la labor docente que desarrolla en su  escuela y pastelería Almacén OTT en Buenos Aires. En esta ocasión, el chef argentino nos regala en Dulcypas #443 una clase magistral sobre los diferentes merengues y la mejor manera de saborizarlos o aromatizarlos, conservando sus cualidades de estructura, textura y por supuesto sabor.

Como siempre hemos defendido desde Dulcypas, hay una ingente labor pendiente  por parte del sector pastelero a la hora de recuperar labores tradicionales para mejorarlas y actualizarlas, una tarea que en este caso hemos de agradecer al gran Luciano García.

Si pensamos en saborizar una pieza a base de merengue, tenemos varios caminos. El comúnmente utilizado es el aporte de inclusiones al finalizar el proceso, como por ejemplo, harina de frutos secos o molidos, fruta liofilizada, cacao, coco en escamas... Todos estos ingredientes tienen la particularidad de que no contienen agua (A.W) o su actividad es muy baja, suelen tener grasa, y por supuesto peso, factores a tener en cuenta al realizar un merengue, ya que evitarían el desarrollo o aumento de volumen. Es por esta razón que la manera de incluirlos en un merengue es agregándolo con movimientos envolventes sobre el final del proceso. (Lo ejemplificaremos en el proceso de elaboración).

"La harina de frutos secos o molidos, la fruta liofilizada, el cacao, el coco en escamas... tienen la particularidad de que no contienen agua (A.W), suelen tener grasa, y por supuesto peso, factores a tener en cuenta al realizar un merengue"

Otros agentes saborizantes son los aceites esenciales y esencias aromáticas. Estos primeros son de origen natural que generan aromas característicos de la naturaleza como flores, frutos, hojas, etc. Pueden ser de plantas o de frutas cítricas. Sólo existen dos métodos para extraer un aceite esencial: destilación por corriente de vapor (en caso de las plantas) o por estrujamiento (en el caso de las frutas cítricas). Suelen trabajarse al 1/1.000 (1%/total de la preparación) según la concentración e intensidad que queramos aportar. Los aceites con un incremento de calor, a más de 45 grados y por efecto de la cocción pierden parte de sus propiedades terapéuticas o afecta a su composición química, por lo tanto siempre que sea posible los incorporaremos al final y en frío. En nuestro caso, que el interés es el aporte de aroma, no será un punto que nos preocupe.

Suelen perder características de aroma cuando se someten a calor, es por eso que se suele optar por utilizarlas al 2% o reemplazarlas por esencias artificiales. Estas últimas son una mezcla de sustancias aromáticas de origen natural y de sustancias sintéticas que recrean todos los aromas que podamos imaginar. Su única función es aromática, también utilizada en la industria para reemplazar materias primas y conseguir mayor rendimiento económico.

"Otros agentes saborizantes son los aceites esenciales y esencias aromáticas. Estos primeros son de origen natural que generan aromas característicos de la naturaleza como flores, frutos, hojas, etc. Pueden ser de plantas o de frutas cítricas"

Ambos podemos aplicarlos, independiente al tipo de merengue que utilicemos, ya que no tendrán presencia durante el proceso de elaboración, y se incluirán justo antes de utilizarlo. En caso de que deseemos saborizar con elementos de infusión, este punto nos determinará qué método de merengue realizar. En la primera receta que propongo preparamos una infusión a base de un sirope de tisana de jazmín, y con éste logramos luego, la concentración de azúcar deseada para nuestro merengue italiano. Cuanto mayor sea su cocción, siempre evitando su caramelización o reacción de Maillard, con más facilidad lograremos generar una corteza en nuestra pieza y migración de humedad hacia la superficie.

Otro método es el merengue suizo, que permite generar, sometiéndolo a un secado de 90°C, una corteza sumamente crujiente y humedad interna, casi sin riesgos de migración de agua y que humedezca la superficie. Este método nos limita al momento de saborizarlos, ya que podremos aplicar sólo inclusiones o aromatizantes. El merengue francés, aplicado para bases de masas batidas, también podríamos darle uso, en su proporción clásica de merengue duro (2 partes de azúcar por 1 de claras) o eligiendo bajar su contenido de sacarosa, según el peso y estabilidad buscada. Nos proporcionaría una misma textura, en su interior como en su corteza, generando una roca arenosa que al presionarla se desgranaría por completo. Este es el merengue que mayor tiempo de conservación nos proporcionaría, debido a su secado por completo. Recordemos que administrar la humedad de ambiente es el punto clave para la conservación de cualquier merengue cocido, independientemente de si utilizamos algún mejorador o estabilizante agregado.

Merengue de tisana de jazmín y almendras

Esos aromas que remiten a una de mis infusiones preferidas a la hora del té, son los que propongo en este crujiente a base de merengue. Flores de jazmín y almendras, buscando un contraste de texturas entre su corteza y el interior sumamente húmedo. Disfrutamos del aroma y de esas cualidades de relajación que nos propone esta flor. Otra versión del clásico merengue del que se puede encontrar la receta en Dulcypas #443.

Descubre también la receta de su merengue salado de pistacho con cristales de sal de la costa atlántica de la Patagonia Argentina en Dulcypas #443