Cocas de estación. L'Obrador de Oriol Rossell

Tras tres generaciones de panaderos en El Vendrell (Tarragona), Oriol Rossell realiza un viraje de 180º en el negocio familiar hacia una pastelería de autor, con olor a terruño. Es entonces cuando el catering adquiere protagonismo y las cocas se revelan como el producto emblemático. Es la transformación significativa de una empresa que está cerca de cumplir un siglo de historia, con una plantilla formada prácticamente por cocineros convertidos en pasteleros. El producto de temporada es la filosofía que ha impuesto Oriol Rossell en esta nueva etapa y que nos muestra en Dulcypas #443.

Desde 2002, Oriol Rossell se hace cargo de la panadería fundada por sus abuelos, Ca L’Altet, para dar un giro de 180º hacia la pastelería. Con su pareja Maria Vidal como mano derecha, Rossell se enfrenta al reto de continuar con un negocio familiar con mucho arraigo en el centro de El Vendrell, Tarragona, repleto de puntos calientes. Cambia el nombre por el de L’Obrador, y empieza un nuevo camino basado en tres grandes pilares: el postre de restaurante; el catering; y los productos de tienda. Ca L’Altet se inauguró en 1918 por el bisabuelo de Oriol Rossell, Joanet Altet, por lo que falta poco para que L’Obrador cumpla su primer siglo de vida.

En esta nueva etapa familiar el catering va “ganando mucha fuerza”, hasta el punto que “2017 será el año del catering”, comenta Rossell. En esta estratégica apuesta Rossell lo tiene muy claro, “soy un pastelero que mira a los cocineros”. De ahí que, por ejemplo, su plantilla esté íntegramente formada por cocineros reciclados en pasteleros, por lo que “están sobradamente preparados para hacer frente a los retos que pueda plantear el salado, tanto en el restaurante como en el exclusivo servicio de catering que ofrece L’Obrador”. Una exclusividad que se basa en intentar hacerlo todo delante del cliente en el evento, cocinando en directo, con brasa, etcétera…

Sin embargo hay un producto emblemático que refleja mucho mejor que ningún otro esta nueva etapa con Oriol Rossell al frente, así como el punto de engarce con el pasado familiar. La coca ocupa un lugar privilegiado en la carta de L’Obrador. Pero, ¿por qué representa un punto de encuentro con el pasado? Porque desde siempre en El Vendrell la clientela preparaba en casa los productos salados que llevaba la coca, como las espinacas, etcétera, y acudían a la panadería para recoger la base de las cocas. Sin embargo, la abuela de Oriol, Lola Altet, introdujo en el Forn Ca L’Altet la coca salada ya acabada. Esta idea no sólo ha sido recogida por el actual propietario, sino que además la coca rota en función del producto de temporada y la producción de la huerta. “Estacionalizamos la coca”, asegura Oriol Rossell, de manera que “nos podemos encontrar con cocas de trufa negra, espinacas y setas en invierno, pero en general pobres en verduras. Sin embargo cuando comienza la primavera se aprecian cocas con una mayor presencia de productos de la huerta de esta zona, como el tomate kilómetro cero corazón de buey (cor de bou), y la de calçots confitados con panceta y romesco suave. En primavera y hasta mediados de verano también es posible encontrar cerezas y en San Juan la de albaricoque, que permanece en carta durante dos meses. Así, con las estaciones va variando el abanico de cocas saladas, que se elaboran y venden a diario, mientras que las cocas dulces sólo se ofrecen los fines de semana. La venta de la coca no se circunscribe únicamente a la tienda. También se suele presentar en el catering que se sirve en los eventos, con un notable éxito.

"El producto de temporada es la filosofía que ha impuesto Oriol Rossell en esta nueva etapa"

La apuesta por el territorio y el producto de proximidad ha llevado a Oriol a reivindicar algunos de los frutos secos más reconocidos de esta zona, así como la algarroba como uno de los ingredientes estrella. Es una de las líneas de trabajo que más defiende en el colectivo Terra i Taula al que pertenece, que agrupa a productores de la zona y cocineros. También ha integrado la algarroba en la masa de una de sus cocas, la coca “enramada de algarroba” que se acompaña de escalivada (pimiento y berenjena), cebolla pochada, butifarra del perol, reducción de vinagre y cebollino.

Descubre algunas cocas dulces y saladas de L'Obrador en Dulcypas #443