La pastelería "sin" con muchos "con" de Jordi Bordas

Jordi Bordas nos visita con su método B·Concept bajo el brazo aplicado en esta ocasión a la pastelería especial para determinados grupos de consumidores. Nos referimos en particular a pastelería sin gluten y sin lactosa, unas modalidades de producto que en los últimos tiempos han ganado en interés y demanda y por las que muchos profesionales se ven obligados a ofrecer algún tipo de respuesta a su clientela. El brillante trabajo del que fuera campeón del mundo de pastelería tiene como principal objetivo que, aunque nos referimos a una pastelería “sin” (sin lactosa, sin gluten), sea plena en sabor y satisfacción golosa, por lo tanto que tenga todo el “con” que sea necesario. Y para ello, el método desarrollado por este chef analiza ingredientes, funciones de estos dentro de la fórmula, y técnicas que permitan adaptar desde cero un determinado objetivo en sabores y texturas que tenga el mismo estándar perseguido por el profesional en cualquier otra de sus creaciones. El propio Jordi Bordas, además de ofrecernos dos atractivos ejemplos de su método, nos lo explica en Dulcypas #442.

B·Concept, para una pastelería free

Las recetas adaptadas a las necesidades especiales de determinados consumidores han hecho proliferar la idea de que la pastelería “sin” (sin lactosa o sin gluten) era poco apetitosa, sosa o seca. Habitualmente en las recetas tradicionales, sencillamente, se sustituía el ingrediente alérgeno por otro suplente, sin repensar la función, ni como este cambio influye en el resto de elementos que componen la elaboración.

El método B·Concept propone formular las recetas desde cero y esto permite al pastelero adaptar sus elaboraciones a las necesidades de sus clientes.

Formular las recetas de esta forma también permite al chef escoger la cantidad y procedencia de los azúcares, las grasas, las proteínas, etc., ajustando así la ligereza de la degustación, la cantidad de calorías del producto o la sensación de saciedad

La metodología permite, a partir del análisis del ingrediente principal, conocer las prestaciones que éste nos va a dar en el conjunto de la receta. Con esta información, y decidida la textura deseada y el uso final del producto (consumo directo, congelación, etc.), definimos la técnica a utilizar y los ingredientes que completan la fórmula que nos permite llegar al resultado deseado.

Como vemos, no se trata de sustituir una cosa por otra, si no de construir un nuevo producto que resulte equilibrado en sabor, textura, humedad, etc.

Formular las recetas de esta forma también permite al chef escoger la cantidad y procedencia de los azúcares, las grasas, las proteínas, etc., ajustando así la ligereza de la degustación, la cantidad de calorías del producto o la sensación de saciedad. El resultado final, en cuanto a ligereza, digestión o saciedad, no es la misma si la elaboración está realizada con nata o con grasa de coco.

Las técnicas que se utilizan para transformar los ingredientes, y su buena ejecución, también son muy importantes a la hora de elaborar este tipo de productos y es necesario pensar su aplicación para lograr nuevos objetivos.

Hay que tener en cuenta que la elaboración de este tipo de productos debe estar sujeto a la correcta aplicación de las normativas para evitar cualquier tipo de contaminación que pueda resultar perjudicial para el consumidor final.

Jordi Bordas

Descubre las recetas de su Cake Ghana y su tarta Tropical en Dulcypas #442