Gelatinas japonesas para todos los gustos

Recetas sencillas, que apenas se distinguen en su composición, e ingredientes que dan mucho juego son suficientes para que Japón haya creado una rica tradición en gelatinas. Agar agar, pasta de alubia de soja roja confitada (azuki) y de soja blanca (shiro nama an), agua, azúcar y, en algunos casos, yuzu, conforman un pequeño abanico de ingredientes que sirven de base para hablar de gelatinas apropiadas para cada estación, con textura de corte y una elasticidad diferentes. Como ocurre con otras especialidades de la pastelería japonesa, el propio nombre de la elaboración suele indicar su ingrediente principal, su densidad y textura. Desde Dulcypas #306, publicado en 2005, llevamos más de 10 años siguiendo la trayectoria de la pastelería japonesa. Dentro de los numerosos artículos que hemos venido publicando en este tiempo tanto en Dulcypas como en So Good, nos hemos dado cuenta de la importancia de la gelatina en la pastelería cotidiana japonesa a través, sobre todo, de uno de los colaboradores japoneses más próximos a Grupo Editorial Vilbo, Takashi Ochiai, de la Pastelería Ochiai de Barcelona. Vamos a ver algunas de las gelatinas más significativas.

Texto: Luis Concepción

Kin Joku Kan

La primavera trae consigo una variedad de gelatinas realmente notable. Una de las más conocidas es Kin Joku Kan (primavera), con la que los japoneses dan la bienvenida a esta estación. El componente estrella es el cítrico yuzu y puede tener varios formatos, una de las más habituales es la de pez. Se dan forma con moldes de cerámica blanca.

Más información en Dulcypas # 344

Ingredientes

• 3 g agar-agar
• 225 g agua
• 200 g azúcar
• 20 g glucosa
• 2 g ácido cítrico
• pasta de yuzu

Elaboración

Llevar el agua a ebullición y agregar agaragar. Una vez disuelto, incorporar la glucosa, azúcar y mantener el fuego encendido hasta la total integración de los ingredientes. Entonces añadir ácido cítrico, la pasta de yuzu y mezclar bien. A continuación separar parte de la mezcla y agregar colorante rojo hasta adquirir el color deseado. Humedecer con agua los moldes de cerámica con forma de pez. Distribuir la gelatina roja por la parte de la cola. Llenar el recipiente de gelatina transparente hasta alcanzar la altura de los ojos, disponer dos medias pasas en los orificios correspondientes a los ojos y rellenar el molde con el resto de gelatina transparente. Dejar enfriar y desmoldar. Para realizar otro acabado, rellenar un molde de cerámica blanco de forma ovalada con la misma gelatina de yuzu. Dejar enfriar y desmoldar.

Las gelatinas Yokan

Con la terminación “yōkan” se define un surtido de gelatinas que suelen venderse en forma de bloques y se consumen en rebanadas. En Dulcypas hemos repasado las más importantes, la que simplemente se denomina Yokan Dulcypas (Dulcypas # 306), la Neri Yokan (Dulcypas # 306), ambas con alubia de soja roja confitada (azuki), glucosa y en el caso de la segunda, una pizca de sal; Mizu Yokan (Dulcypas #427), también elaborada con azuki; y finalmente Matcha Mizu Yokan, otro tipo de Yokan trabajado a partir de alubias de soja blanca, agar agar, azúcar y té verde Matcha.

1. Mizu Yokan

Recordemos que en Japón las altas temperaturas van acompañadas de una gran humedad ambiente. En este contexto, las gelatinas son un buen paliativo para hacer frente al calor. Una de ellas es Mizu Yokan. “Mizu” precisamente significa que es una elaboración con una textura más acuosa, más fresquita, ideal para el verano. Se compone de una masa de soja roja confitada que aporta menos dulzor que otras elaboraciones preparadas con soja blanca confitada. Encontraréis más información sobre esta gelatina en el artículo publicado en Dulcypas #427.

2. Matcha Yokan

Matcha Yokan (Dulcypas # 428) es más densa y dulce que el Mizu Yokan y, en el momento de su lanzamiento, una de las sensaciones de la Pastelería Ochiai de Barcelona. Está elaborada con la masa de alubias de soja blanca confitada (shiro nama an), que le confiere más dulzor y un sabor más suave que la masa trabajada con soja roja (shouzu nami an) del Mizu Youkan. El Matcha Yokan sigue un delicado proceso de elaboración en el que la adición de kanten (agar agar), y después de azúcar y de té verde matcha mezclados previamente, debe realizarse con mimo y rigurosidad para conseguir una correcta disolución y una elasticidad adecuada de la gelatina. Es un dulce ideal para comer con té verde japonés.

3. Neri Yokan

Ingredientes

• 7,5 g agar agar
• 150 g azúcar
• 150 g glucosa
• 750 g judía roja confitada
• 600 g agua
• 2,5 g sal

Elaboración

Mezclar el agar agar y el azúcar. Aparte llevar a hervor una cazuela con agua e introducir la mezcla de azúcar y agar agar. Luego añadir glucosa y sal. Esperar hasta que hierva otra vez y al final de este proceso añadir, la alubia roja confitada. Colocar en moldes y cuando esté cuajado retirar.

Manual de supervivencia

• Azuki: Alubias de soja roja. En la actualidad, es la segunda legumbre más consumida en Japón
• Shiro nama an: Alubias de soja blanca confitada
• Anko: Elaboración tradicional, relleno de un sinfín de productos de la pastelería japonesa
• Kanten: Agar agar