Basque Culinary Center. Sabor y técnica en el mundo dulce

A través de tres elaboraciones de invierno publicadas en Dulcypas #441, los profesores del Basque Culinary Center muestran su forma de entender la formulación en pastelería. Invitan a pensar en la formulación bajo una metodología que ordena y sistematiza un trabajo que a menudo suele caer en la intuición y en la repetición mecánica de procesos y recetas. La elección del producto, el estudio de la estructura que va a tener el postre o la tarta, las texturas y por último la configuración de recetas son los pasos a seguir. ¿Qué es la formulación? Se preguntan al principio del artículo.

Tras la aparente obviedad de una pregunta necesaria, responden que es la adecuada combinación de ingredientes, técnicas y procesos para conseguir elaboraciones con la estructura, el sabor y los costes que buscamos. Una formulación que se inspira en el rigor y en parámetros de la heladería, con el objeto de encontrar recetas más equilibradas en materia grasa, dulzor, sólidos totales y overrun. En este trabajo coral nos plantean, en definitiva, una forma alternativa, valiente y desprejuiciada de aproximarse a las recetas.

De izquierda a derecha: Camila Fiol Stephens, chef colaboradora en el máster de pastelería de restaurante y cocina dulce; Iñaki Alava Marquinez,  profesor de Bioquímica; Cesar Romero Villena, coordinador y profesor del máster de pastelería de resturante y cocina dulce, y Diego Prado Vasquez, coordinador y profesor de vanguardia en grado universitario

Pastelería con bellota, oxalis y zanahoria silvestre

En este artículo queremos mostrar nuestra forma de entender el mundo dulce en cuanto a sabor y técnica a través de 3 elaboraciones. Por eso seguimos una metodología a la hora de ver qué hacemos y cómo lo hacemos. En este caso se ha escogido como hilo conductor los siguientes productos: bellota, oxalis y zanahoria silvestre-mandarina. Son todos productos de otoño-invierno, por lo que podemos conseguirlos frescos y respetando la temporalidad. A continuación estudiamos la estructura para cada elaboración y empezamos a ver qué tipo de texturas queremos que intervengan, esponjosa, cremosa, crocante, etc.. Una vez todos estos pasos decididos, empezamos a formular las recetas. Entendemos como formulación la combinación adecuada de ingredientes, técnicas y procesos para conseguir recetas o elaboraciones con la estructura, sabor y costes que buscamos, partiendo del conocimiento físico-químico de las materias primas, técnicas y procesos gastronómicos. Esto nos va a ayudar primero a entender bien las elaboraciones y recetas ya existentes, para posteriormente poder diseñar las nuestras. No todo lo que es técnicamente posible tiene por qué estar bueno y es por eso que pensamos que la técnica tiene que estar siempre al servicio del sabor. Con la formulación tanto de las recetas como del conjunto podemos llegar a equilibrar el postre tanto en grasa, dulzor, sólidos totales y overrun. Esto nos permite acercarnos mejor al resultado final del producto que queremos desarrollar antes de hacer la primera prueba, lo que al final se refleja en mayor efectividad y por lo tanto mayor beneficio.

No todo lo que es técnicamente posible tiene por qué estar bueno y es por eso que pensamos que la técnica tiene que estar siempre al servicio del sabor. 

Con estas tres elaboraciones que presentamos en este artículo queremos explicar nuestra forma de ver la formulación en pastelería así como el uso de las hierbas silvestres. Puesto que una explicación de todas las recetas sería demasiado amplia, nos vamos a centrar en los mousses de estas tres elaboraciones. En esta ocasión hemos partido de una base clásica de mousse con un sabor más gelificante, otra parte es el estabilizante y otra el merengue más la nata como agente aireante. Para poder ver tres fases distintas hemos partido del primer mousse de bellota, un mousse fácil de estabilizar a base de gelatina en hojas (180 Bloom) y grasa láctea. En este mousse conseguimos una estructura estable y no gomosa gracias a la cantidad de grasa láctea (17,4%) y al aporte de gelificante (1,2%). Al tener una cantidad de grasa elevada, un ph por encima de 5 y una incorporación de aire moderada, es un mousse que no tiene problemas en su formulación. La trehalosa nos aporta parte de estabilidad gracias a su poder cristalizante particular y nos ayuda a bajar el poder edulcorante (POD).

Nuestras explicaciones se centran en los mousses de estas tres creaciones, elaborados a partir de hierbas silvestres: bellota, oxalis y zanahoria silvestre.

Para el de oxalis, el más complejo de los tres, queremos un mousse mucho más aireado, pero que evidentemente sea estable y no presente problemas en congelación-descongelación. Si subimos el aporte de gelificación para conseguir estabilidad con hojas de gelatina, el mousse quedará demasiado gomoso. Además tenemos el problema de que el oxalis licuado tiene un ph de 2,9. Entonces las hojas de gelatina pierden gran parte de su poder gelificante. Por eso hacemos una pregelificación con el neutro para sorbetes que nos ayudará a que la fórmula sea más estable y sin sensación de gomosidad.

Con el oxalis hacemos una pregelificación con el neutro para sorbetes que nos ayudará a que la fórmula sea más estable y sin sensación de gomosidad.

Finalmente, el mousse de zanahorias silvestre-mandarina es el que tiene menos grasa láctea de los tres. Después de varios estudios y pruebas nos hemos dado cuenta de que cuando bajamos de entre 14-12% de materia grasa láctea en un mousse clásico, su estabilidad en congelación-descongelación empieza a deteriorarse. Entonces los mousses ofrecen sinéresis y gomosidad después del proceso, ya que para estabilizarlos se necesita un gran aporte de gelatina en hojas entre el 1,5% al 1,8% (de la receta). Con este tipo de formulación conseguimos estabilidad sin sinéresis y sin gomosidad, ya que la gelificación está en 1,2%. Además la albúmina nos ayuda aportando más sólidos estables.

Hierbas y pastelería. Diego Prado

"La incorporación de las hierbas silvestres en el plato da un valor añadido de innovación y sostenibilidad a cada preparación"

Hace ya un par de años que las hierbas silvestres se han estado utilizando como ingredientes innovadores en toda la gastronomía moderna. Existen muchos ejemplos en grandes restaurantes en todas partes del mundo como Latinoamérica, Estados Unidos, Europa y Asia. Hay que tener en cuenta que las hierbas silvestres se han utilizado desde hace mucho tiempo como parte básica de la dieta de muchas civilizaciones, ahora tomada como tendencia. Las hierbas silvestres cuentan con numerosas cualidades organolépticas de sabores dulces, ácidos, amargos, salinos, texturas crocantes, sedosas o mucilaginosas y aromas muy variados florales, frutales, cítricos y más, por lo que en realidad se pueden utilizar en un rango muy grande de preparaciones. Su incorporación en el plato da un valor añadido de innovación y sostenibilidad a cada preparación. En la mayoría de los casos, además, se da valor gastronómico a hierbas que se encuentran al alcance de todos en distintas partes del mundo.

1. Oxalis. En estas elaboraciones en particular utilizamos 3 plantas organolépticamente muy distintas como lo son oxalis (oxalis pes caprae), bellotas (quercus robur) y zanahoria silvestre (daucus carota). Unas de las hierbas silvestres más utilizadas hoy en día dentro de los restaurantes son los oxalis. Contienen gran cantidad de ácido oxálico, ideales para cualquier preparación en sustitución de cítricos como limas o limones. Aportan una nota herbácea refrescante que, en este caso, acompañado de chocolate blanco, yogur e hinojo, cumple la función de un cítrico redondeando la tarta. Este tipo de oxalis (oxalis pes caprae) en particular se caracterizan por ser muy jugosos, mucho contenido de agua que se puede utilizar reemplazando zumo de limón pero además con un color verde intenso. Por otra parte, si los colocamos enteros y crudos sobre la tarta aportan mucha “crocancia” (textura cruijiente) y frescor.
2. Bellotas. En España las bellotas siempre han sido consideradas solo un alimento para cerdos, siendo asociado a momentos de hambruna. Actualmente en lugares como Estados Unidos y Japón el consumo de bellotas se está volviendo algo más normal sobre todo en formato de harina. En este caso estamos utilizando bellotas de roble (quercus robur) que tienden a ser menos amargas por su contenido de taninos. La utilización de las bellotas siempre se tiene que realizar luego de un “lavado”, que consiste primero en pelar las bellotas y cortarlas dependiendo de para qué se vayan a utilizar. Así mientras más pequeñas o molidas sean las porciones menos tiempo de lavado necesitarán. Una vez partidas se dejan en abundante agua fría en la nevera, en un principio el agua saldrá turbia con un color blanquecino, lo importante es cambiar el agua al menos 1 vez al día, así se irán eliminando los taninos de la bellota y evitamos el sabor amargo característico de la bellota. Dicho sabor se puede ir controlando en función del carácter amargo que se le quiera dar al sabor. Luego se pueden deshidratar en un horno para moler y hacer harina, o mantener en trozos más grandes para garrapiñar o incluso mantener en vinagre como pickles (encurtidos). Otro complemento importante son las hojas de bellota pickle, donde los brotes tiernos del roble se dejaron en vinagre de manzana para hacer un encurtido de las mismas hojas. En esta tarta Bellota se ha utilizado este fruto seco como recurso crujiente (crocante), reemplazando la harina tradicional por harina de bellotas e incluso haciendo un licor con las mismas cáscaras de bellota tostada, con unas notas de whisky añejado en roble tostado.
3. Zanahoria Silvestre. Como tercer elemento de hierbas silvestres utilizamos la zanahoria silvestre (daucus carota), la zanahoria “original” por así decirlo, de color blanco, muy fibrosa pero extremadamente aromática, como debería oler una zanahoria. Se pueden rallar en cualquier preparación aportando dulzor y aroma, las flores y hojas tiernas se pueden consumir crudas en cualquier preparación o en este caso como decoración y guarnición de la tarta. Otra parte importante de la zanahoria son las semillas, sobre todo en esta época del año (febrero) antes de que comiencen las lluvias. Son también un condimento muy potente, con un fuerte olor a zanahoria con notas a regaliz e hinojo que se pueden utilizar, secándolas y moliéndolas, o frescas en algún caldo. En este caso en particular también se ha acompañado con patatas y mandarina. La patata en forma de cremoso añade una textura suave con el dulzor característico almidonado de la patata y la mandarina como una combinación clásica de zanahoria – mandarina.

Descubre recetas elaboradas a partir de bellota, oxalis y zanahoria silvestre-mandarina en Dulcypas #441