Las "verdades" del bean to bar venezolano de Hacienda Cacao Caribe
La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y el Museu de la Xocolata fueron el escenario hace unas semanas de la cata/ conferencia: "Verdades y Mentiras del Bean to Bar", dirigida por Armando Canelón. Un acto orientado a "que cada chocolatero del mundo se arriesgue a probar sus propias creaciones, a ser autocríticos y encontrar la fórmula para diferenciarse de las grandes marcas del mundo", afirma el chef venelozano.
Los más de de 55 asistentes, entre los que se encontraban chocolateros industriales y artesanales, representantes de empresas de maquinaria procesadoras de cacao, profesores y alumnos de la EPGB, periodistas, blogueros y aficionados, tuvieron la oportunidad de probar granos de cacao de varios orígenes de Venezuela.
Canelón, graduado en la Escuela de Hostelería Hofmann y especialista en la industria del cacao, es uno de los fundadores de Hacienda Cacao Caribe, empresa importadora y comercializadora de cacao venezolano para el mercado europeo. El propósito de esta compañía es "recuperar las cepas de criollos ancestrales y modernos de cada región, potenciar el cultivo responsable" y, a largo plazo, "tenemos previsto dar paso a mayor escala a la donación de plantas nativas, es decir, replantar en aquellos lugares de donde sacamos estos materiales genéticos con la finalidad de propagar y mejorar las plantaciones y las condiciones de los productores locales".
Mostramos a continuación las cepas de cacao que existen en Venezuela, ya estudiadas y catacterizadas morfológica y genéticamente:
RECUPERACIÓN DE CEPAS DE CACAO EN VENEZUELA
| REGIÓN CENTRAL Y LA COSTA | REGIÓN CENTRAL Y LA COSTA | REGIÓN CENTRAL Y LA COSTA | REGIÓN ORIENTAL |
| Estado Carabobo | Estado Aragua | Estado Miranda | Península de Paria |
|
· Urama · Trincheras · Patanemo · Canoabo · San Esteban · Borburata · Mantuano |
· Cumboto · Ocumare · Cata · Cuyagua · Choroni · Cepe · Chuao |
· Barlovento · Río Chico |
· Río Caribe · Chaguarama · Guaraparo · San Juan de las Galdonas · Agua Fría · Irapa · El pilar |
Hay otras cepas en las regiones occidental y central, todavía sin especificar.
Respecto al fenómeno "bean to bar" (del haba a la tableta), asegura que es una tendencia vanguardista que "nos da libertad para ajustar la cepa que queremos y los tiempos y porcentajes de fermentación del lote comprado, así como realizar ciertos procesos que en la industria no son posibles, como seleccionar las semillas manualmente y desechar los granos dañados por insectos, dobles o pasillas. Incluso podemos definir el tiempo y temperatura ideal. Todos tenemos nuestras técnicas y es justamente allí donde nace la magia. Al igual que en la cocina, incluso las maquinas de trabajo pueden aportar sabores".
