Olivier Fernández. Bean to bar. ¿Tendencia o sólo moda?
A principios del año 2012 ya recogíamos un artículo en Dulcypas firmado por Olivier Fernández sobre la elaboración propia y en reducidas cantidades de chocolate, a través de una pequeña conchadora. En aquel momento ni siquiera se había extendido el concepto “bean to bar”, que viene a significar “del haba a la tableta”. La idea era y sigue siendo que cada artesano, o al menos aquel que lo desee, pueda fabricarse su propio chocolate de forma rápida, sencilla y aportando su propia personalidad. La diferencia es que hoy, cuatro años más tarde, este concepto se ha convertido en un auténtico fenómeno a escala mundial, hasta el punto de que casi podríamos hablar de una moda. Y como casi todas las modas, esta empezó en Estados Unidos, cuando particulares, en su mayoría pertenecientes a profesiones distintas a la chocolatería o la pastelería, comenzaron a comprar habas de cacao y a fabricar en sus casas chocolate que luego vendían por internet.
"La duda es si se trata de un fenómeno que no solo se consolida sino que se extenderá hasta el punto de que cada chocolatero o bombonero, grande o pequeño, se fabricará su propio chocolate, o si más bien las aguas volverán a su cauce cuando los medios de comunicación dejen de interesarse"
En torno al "bean to bar" hay quien ve una respuesta positiva de los pequeños productores de cacao, que ahora pueden vender directamente parte de su producción sin pasar por las grandes empresas chocolateras. Esto puede favorecer la sostenibilidad de las zonas de cultivo y mejorar las condiciones de vida. Otros sin embargo ven un negocio del que también participan las propias firmas chocolateras que ahora venden tanto el chocolate como el haba.
En todo caso, la oferta responde a una demanda creciente de chocolate en todo el mundo, y de un cada vez mayor interés por este producto, por sus orígenes, su formulación, sus posibilidades en sabores y aromas…
La duda es si se trata de un fenómeno que no solo se consolida sino que se extenderá hasta el punto de que cada chocolatero o bombonero, grande o pequeño, se fabricará su propio chocolate, o si más bien las aguas volverán a su cauce cuando los medios de comunicación dejen de interesarse.
En todo caso, y por hacer justicia, sí hay que decir que una de las primeras experiencias divulgativas en nuestro país la protagonizó el propio Olivier Fernández a través de Dulcypas, como hemos comentado.
El proceso
La máquina, conocida como conchadora, es de una sencillez extrema. Está provista de un recipiente con dos rodillos giratorios que giran a su vez sobre un eje central. La velocidad de rotación puede regularse manualmente durante el proceso de molturación de los ingredientes, y la fricción se produce a una temperatura de 55ºC.
En Dulcypas #441 el chef Olivier sugiere una fórmula de elaboración de chocolate. El proceso de fabricación y por tanto la obtención del chocolate final puede ser de entre 6 y 8 horas. Esta fabricación a pequeña escala ofrece interesantes posibilidades en cuanto a la creatividad y a la personalización del producto artesano, desde el porcentaje de dulzor que queremos aportar, hasta la adición de otros elementos aromáticos, como hierbas, especias…
Ahora Olivier Férnandez nos muestra algunas novedades centradas especialmente en la presentación final del producto. Con motivo de la celebración del Máster de Chocolate 2016 en la EPGB, el alma mater de esta original propuesta formativa pensó en ofrecer un obsequio a todos los cursillistas. Primero diseñó un molde sencillo pero muy especial, pues permite integrar en la misma tableta dos chocolates diferentes. Después creó el envoltorio y la identificación del origen de cada uno de los chocolates fabricados (Perú, México, Ecuador). Y finalmente, una caja especial para tres tabletas (tres orígenes) con un elegante y fino diseño.
