10 protagonistas que están redefiniendo la pastelería actual

Son las caras de la actualidad, chefs que, a base de esfuerzo, pasión y mucho talento, están despuntando en las competiciones pasteleras más relevantes. Personajes con capacidad innovadora y con una trayectoria brillante que estamos seguros seguirán siendo protagonistas este 2016.

Milhojasman

Daniel Álvarez

El hombre del milhojas. En algunos de los caterings y eventos organizados por Dalua Catering le solicitan expresamente venir a rellenar y cortar los milhojas delante de los invitados. Pero también es el hombre del panettone, afamado por la golosidad y excelencia del producto. Y muchos otros productos horneados que hacen las delicias de sus clientes y que le han llevado a convertirse en el orfebre de la bollería. “Muevo masas”, dice Daniel Álvarez cuando se presenta en público, y desde luego eso es lo que va a hacer en el libro que está preparando con Grupo Vilbo y que presentará en los próximos meses. Las masas están de moda y tienen glamour. Dani nos lo demuestra a diario.

De discípulo a director

Josep Maria Ribé

De todos es sabido que los alumnos aventajados de un maestro son los que un día vendrán a sustituirle y, sobre todo, a extender su enseñanza en las generaciones venideras. Este legendario fenómeno no es una excepción en el caso de la Chocolate Academy española, que en los últimos meses ha cristalizado su relevo cambiando del cuadro de mandos la figura de Ramon Morató por la de Josep Maria Ribé. Con cerca de 15 años de viaje conjunto, llega la anhelada oportunidad de este gran segundo de abordo de demostrar no sólo su talento como chef y profesor, sino también su reconocida carrera nutrida de premios pero también de amistades y contactos que van a dar un renovado impulso a la ya de por sí brillante actividad formativa del centro. Su huella no se ha hecho esperar y en el primer semestre de cursos que le ha tocado programar se perciben sus dotes para potenciar los mejores valores de la escuela: variedad, actualidad y chefs externos venidos de todos los rincones. Felicidades por el nuevo cargo asumido y por estos primeros pasos tomados con pulso experimentado.

Nadie por encima

Lluís Costa

Por fin en lo más alto. Lluís Costa se había conformado en no pocas ocasiones con la segunda plaza (por ejemplo en el Trofeo Lluís Santapau o en el Canjop), después de hacer siempre excelentes trabajos que acababan ensombrecidos por el de alguno de sus rivales. Los que tenemos la suerte de conocerlo y tratarlo sabemos además que a su amplia y rodada competencia profesional, hay que sumarle la transparencia y generosidad con la que se relaciona con todo el mundo, factor con el que se ha ganado la simpatía y amistad del sector entero. Por eso nos alegramos tanto al comprobar que sus reiteradas tentativas han obtenido la preciada recompensa, esta vez en lo más alto. A él le han atribuido la paternidad del Mejor Croissant de Mantequilla de España 2015, un título que consigue después de seis años de repetidos esfuerzos en mejorar la fórmula y de cuya experiencia, el mensaje más importante que nos ha querido transmitir es el de no renunciar a la personalidad propia, a aquello que uno considera definitorio de la marca a la que tiene acostumbrado a su público. Probablemente buena parte del éxito pase por esa capacidad de mejorar sin renunciar a su personalidad. Bravo Luis, merecídisimo también ser uno de los personajes de este Book.

Vitrinas eternas

Josep Maria Guasch

No podemos hablar de él como de un recién llegado. Si bien es cierto que ha saltado hace poco a la arena pública, por ejemplo con su victoria en el Concurso a la Mejor Especialidad Pastelera con Anís del Mono, no es menos cierto que la trayectoria de su pastelería de origen familiar, Targarona (Igualada), se remonta a varias generaciones atrás. Su mérito para estar en este listado pasa exactamente por esa capacidad para renovar en lo necesario sin perder la esencia de la tradición de un negocio casi centenario. Sus vitrinas son para quedarse embobado durante horas, deleitándose con el repertorio y con la exquisita ejecución de cada pieza. Se convierte en una grata sorpresa para los vecinos de esta pequeña localidad del interior catalán y en una visita obligada para los amantes de la buena pastelería. ¡La familia crece!

Ahora más que nunca

Carles Mampel

Carles Mampel es el chef del año por no decir que es el chef de la década y sin duda uno de los referentes indiscutibles de la élite pastelera nacional e internacional. A pesar de los problemas de salud que lo habían mantenido alejado del obrador tiempo atrás, no sólo ha sabido recomponerse sino que ha vuelto con fuerzas renovadas para seguir proponiendo nuevos formatos, combinaciones e ideas que sorprenden tanto a los que estamos acostumbrados a su trabajo como a aquellos que se topan con él por primera vez. Parece que este 2016 va a ser un año muy especial para el chef nacido en Sabadell. El que fuera fundador de Bubó se ha embarcado en un ambicioso proyecto editorial (con Grupo Vilbo) para recoger en una sola obra todo el ingente repertorio de técnica e innovación que es capaz de manejar en la actualidad. Seguramente este reto le mantendrá ocupado buena parte de 2016, aunque también se ha reservado algunas fechas en el calendario para compartir su conocimiento en algunos escenarios, repartidos por todo el mundo claro. Por todo ello, nos alegramos de seguir disfrutando de su talento y creatividad, quizá ahora más que nunca.

Ciencia al detalle

Francisco Migoya

Sus libros eran verdaderos tratados de pastelería, una de las mejores aportaciones que el Culinary Institute of America podía hacer a sus alumnos. Pero el chef pastelero de origen mexicano Francisco Migoya tiene un talento e inquietudes que necesitaban seguir evolucionando. Por eso dejó atrás esta etapa y también dio carpetazo a su prometedora enseña de chocolates creativos Houston Chocolates. ¿Y todo para qué? Pues para sumarse al estimulante equipo de Modernist Cuisine y desarrollar con ellos un ambicioso proyecto editorial de ciencia en la cocina, supervisando toda la parte de masas y pastelería. Aunque es un trabajo que sobre todo avanza en la sombra, los pocos destellos que sigue compartiendo públicamente a través del blog de la editorial o de su facebook personal, demuestran que no pierde estado de forma creativo ni calidad técnica. Sin duda uno de los personajes que no debemos perder de vista los próximos meses.

Merecidísima plata

Copa del Mundo de la Heladería

Mario Masiá, Adolfo Romero, Judit Comes, Marc Piqué y Antonio Sirvent se fueron a Italia (Sigep) a participar en la Coppa del Mondo della Gelateria y volvieron con su flamante medalla de plata. ¿Así de fácil? Evidentemente no. Es un subcampeonato trabajado, sudado, peleado hasta el final, con una convicción a prueba de bombas, con un comportamiento y una profesionalidad ejemplares y con un mérito técnico encomiable. Ganó Italia una vez más (cuarto triunfo en siete ediciones), pero España ya asoma. ¡Enhorabuena!

Un concepto lo incluye todo

David Gil

Un concepto lo incluye todo, no sólo la idea, la presentación o cierta combinación de sabores. Se debe convertir en una experiencia coherente y especial desde sus protagonistas hasta el momento en el que se produce. David Gil es quizá el perfecto exponente de cómo llevar esto a las últimas consecuencias en el trabajo realizado para ganar una competición de pastelería. Esa fue una de sus principales bazas para imponerse en la última edición del Trofeo Lluís Santapau, pero también es la mecánica de trabajo aprendida y desarrollada junto a Albert Adriá y sus compañeros de la partida dulce en el Grupo ElBarri. Si la gastronomía está evolucionando es por medio de figuras como David Gil, que no solo ve un pastel, sino mucho más allá. Ya estamos ansiosos de ver nuevos resultados de esta meditada filosofía creativa.

Realismo mágico

Jose Manuel Marcos Candela

El año pasado hablábamos de Crujiente Petits Plaisirs como un lugar de peregrinación obligada para todos los amantes de la buena pastelería, especialmente de los de Alicante y Murcia. Hoy recuperamos otra vez la figura de Jose Manuel Marcos Candela porque en realidad no se ha apartado del objetivo de las cámaras más ávidas. Su progresión y auto exigencia, sus colaboraciones externas con grandes marcas del sector, sus apariciones puntuales pero memorables en Dulcypas, le han llevado a convertirse en profesional de referencia gracias a un estilo elegante, depurado e impecable. Sutil en las combinaciones, realista en una puesta en escena adaptada al entorno en el que trabaja, sorprendente por su vocación innovadora. 2016 seguirá siendo un año con Jose Manuel en los créditos de los principales protagonistas.

Ellas corrigen la anomalía

Que el mundo de la pastelería, como otras tantas facetas profesionales, haya estado condicionado por factores culturales hasta el extremo de ser un territorio casi exclusivo de hombres es una obviedad. La buena noticia es que lo contrario, el protagonismo de las mujeres en este sector, está dejando de ser noticia para convertirse en algo bien normal. Lo vemos en cada número de Dulcypas, cuando apreciamos su presencia cada vez mayor en el reparto de autores. Pero también se aprecia especialmente en las principales escuelas de pastelería del país y en otros muchos lugares donde ellas están corrigiendo una anomalía que nunca debería haber existido. Contentos de ser una ventana más desde la que apreciar este cambio de época.