Josean Alija. Postres Muina con esencia ligera

Es uno de aquellos cocineros diferentes, difíciles de clasificar, únicos en su género. No es casualidad que su restaurante Nerua forme parte del Museo Guggenheim de Bilbao (España), al contrario, a menudo tienes la sensación de tener una experiencia artística cuando te aproximas a su cocina. La podemos definir como un viaje a la esencia, sobre todo a la esencia de los productos de la tierra, del mundo vegetal, que en sus manos alcanza la máxima expresión en términos de minimalismo y redondez del sabor. Es, por lo tanto, una cocina arriesgada, que se lo juega todo a una o dos combinaciones de sabores como mucho y en la que todo el peso recae en una idea simple y diáfana.

En el territorio de los postres, nos llamó poderosamente la atención la publicación en la revista científica “Gastronomy and Food Science” de hace un par de años. Bajo el título “New concept of desserts with no added sugar”, Josean Alija firmaba un amplio estudio conceptual en el que proponía una nueva manera de entender los postres al final de un menú gastronómico. La voluntad de este trabajo era marcar una dirección distinta a la visión tradicional del postre como aquello que se sirve al final de una comida y que no tiene nada que ver con lo que se ha comido, además de resultar una bomba calórica de azúcar y grasas.

"Encontrar el equilibrio entre un mundo dulce y una cocina esencial y ligera, necesita de una reflexión profunda y, también, de un cambio de actitud. Por eso el primer paso es olvidar convencionalismos y replantearse sin prejuicios ingredientes y combinaciones. Bajo estas premisas me propongo identificar, aislar y potenciar el dulce que de forma natural se encuentra en los productos"

Ciertamente, esta preocupación se alinea con los discursos institucinoales sobre salud y nutrición que la propia industria alimentaria ha integrado en su oferta a base de generar productos bajos en calorías y llenos de alternativas para edulcorarlos y hacerlos cremosos. Pero Josean Alija propone una mirada distinta. Una mirada inspirada en aquello que hace un alimento genuinamente gastronómico, que no es otra cosa que el placer de degustarlo. Por eso mismo, porque no renuncia al placer, y mucho menos a la creatividad que se le supone a un chef de alta cocina, esta nueva generación de postres busca la esencia de cada alimento, de cada fruta y lo trabaja utilizando técnicas habituales de la cocina de autor más reciente, es decir, la impregnación, los vacíos, los ahumados, las infusiones, filtrados, gelificados, aireados, congelados y similares. Con estas técnicas y con una búsqueda de la materia prima de mejor calidad, gracias a un proveedor sensible a las necesidades de una cocina selecta, que colabora con el chef en la provisión de frutas en su estado óptimo de madurez, se consigue el preciado objetivo del placer. Un sabor pleno y una creación de autor que ha evitado la cultura del sobre azucarado o la cremosidad láctea como únicas vías de obtención de placer.

Con esta filosofía, Josean Alija consigue además el control absoluto de su oferta culinaria, desde los entrantes hasta el último producto que consume un cliente en Nerua. No hay diferencias significativas entre la parte salada y la dulce, todo es un viaje a la esencia natural de cada alimento en los términos que él mismo explica y que bautiza con el término Muina, título también del libro que recoge sus últimas creaciones y que ha presentado recientemente en español e inglés.

Muina es lo que soy

Encontrar el equilibrio entre un mundo dulce y una cocina esencial y ligera, necesita de una reflexión profunda y, también, de un cambio de actitud. Por eso el primer paso es olvidar convencionalismos y replantearse sin prejuicios ingredientes y combinaciones. Bajo estas premisas me propongo identificar, aislar y potenciar el dulce que de forma natural se encuentra en los productos.

El planteamiento es sencillo, mantener el concepto, la filosofía y las normas por las que nos regimos en las creaciones “saladas”: resaltar la importancia de las texturas, buscar sabores delicados y mantener un equilibrio en el número de ingredientes de los platos. Prolongar los valores de la comida a su última fase, persiguiendo los sabores puros. Lo importante es el conjunto, la armonía. Es mi manera de entender la repostería en estos tiempos. Una propuesta que como decía guarda la coherencia con la palabra que define mi cocina: Muina

Muina es un concepto genérico que sintetiza lo que soy y cuál es mi propuesta. Permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para poder desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades tratando de describir sensaciones redondas, completas, placenteras. Eso es precisamente lo que encierra Muina: una representación muy personal del mundo y de la realidad que me rodea. La asunción, la concreción y la fidelidad a unos valores provocan que siga siempre, constante, un mismo camino. Es la determinación de compartir conocimiento, investigación, proyectos, vivencias y emociones.

Josean Alija

Descubre dos de sus recetas en so good #11