Jhonatan González. Pastelería en el monte

Le cansaba la ciudad, el ritmo de Gijón, las prisas, el estrés y, seamos claros también, estar lejos de la familia y los suyos. Así que después de cursar estudios de cocina y pastelería y de adquirir cierta experiencia a las órdenes de Julio Blanco, empaquetó sus cosas y se volvió para Busto, una villa diminuta de apenas 300 habitantes en el concejo de Valdés, Luarca, y que guarda entre sus principales atractivos un poderoso cabo con faro incluido, una de las delicias del turismo rural que se puede practicar en todo el Principado. En casa de su abuela, Jhonatan González no sólo encontró su hogar sino suficiente espacio para abrir su propio obrador y tienda. Un sueño que empezó hace casi cuatro años y que en un espacio relativamente breve ha adquirido una presencia considerable, con una tienda humilde pero con su vitrina, un obrador dignamente equipado con una buena zona de frío y un equipo de tres personas que en verano se amplía con una persona más para atender a los clientes. Quizá pueda parecer poco desde una perspectiva de zona demográfica más densa, pero para Busto es una gran, y dulce, noticia.

Lo de Jhonatan González es una historia que se teje poco a poco. Empezó elaborando magdalenas y panes dulces que cocía en el horno doméstico para su tío panadero. En 2013 dio el salto de abrir por su cuenta y la respuesta no tardó en hacerse esperar. Hoy en día tiene organizado el negocio para abrir solo los fines de semana. Entre semana se dedica a atender encargos y a preparar la producción del fin de semana. Otra línea de actividad que también cobra relevancia en el lugar es el servicio de banquetes, con el momento estrella de un showcooking emplatando en directo frente a los invitados los postres a servir.

La pastelería de Cabo Busto se basa en productos eminentemente tradicionales como el milhojas, cuyo compromiso es elaborarlo en base a materias primas próximas y de gran calidad. También se preocupan de rebajar el dulzor en la medida de lo posible y de abrir la paleta de sabores, especialmente en su labor de banquetes, donde existe una mentalidad más abierta para disfrutar de registros variados en cuanto a texturas o incluso notas no directamente dulces.

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Mejor pequeños

Viendo esta lenta aunque segura trayectoria, nos da por preguntarle a Jhonatan González por las posibilidades de extender su área de influencia a una zona más poblada, a un núcleo urbano mayor. Su respuesta es clara y concisa. Quiere tranquilidad, disfrutar con lo que hace y hacerlo lo mejor posible. Rehúye el estrés y le agobia sentirse desbordado, por eso en lo último que piensa es en expandirse o mostrar su trabajo en una zona más bulliciosa. Por el contrario, cada pequeño progreso dentro de esta pequeña pero significativa área de influencia se traduce en reinversión en el negocio, que desde que empezó ha incorporado equipamientos como el lavavajillas o una mejor zona de frío con la que hacer el trabajo de todo el equipo mucho más fácil.

Visiblemente satisfecho, quizá el único aspecto que obliga a resignarse a este joven asturiano de 28 años es en el del ajuste de costes al que debe someter su oferta, puesto que la cultura y mentalidad de su clientela por lo general no está preparada para aceptar ciertos precios de venta. Eso limita y mucho, pero aún así se siente feliz jugando al registro clásico con buena materia prima, y creciendo poco a poco, sin prisas.

Crecer en compañía, la apuesta ITEPPA

Jhonatan González está vinculado a la junta actual del Gremio de Confiteros de Asturias, un hecho que no es secundario, ya que él mismo insiste en comentarnos lo importante que ha sido para él la labor formativa desempeñada en la escuela gremial, ITEPPA, trayendo a grandes chefs de todo el mundo para disfrutar de sus conocimientos. Jhonatan no se ha perdido ni uno de estos cursos desde hace años, un factor que ha sido determinante para ayudarlo a evolucionar como profesional. El joven pastelero agradece en particular la humildad como actitud de base para aprender de cualquiera con el que se tenga la oportunidad de intercambiar experiencias.

Respecto a su valentía empresarial, el secreto de Jhonatan pasa por la ilusión de trabajar en el sitio donde mejor se encuentra, en un medio rural y bucólico, al lado del Cabo Busto, y de ofrecer una pastelería acorde a sus inquietudes. Y para hacer su sueño realidad bien merece la pena lanzarse a la aventura de montarse por su cuenta. No importan los sacrificios porque hay recompensa. Obviamente, la fórmula podría optimizarse mucho en términos de rentabilidad, pero este joven asturiano advierte que no es bueno preocuparse en exceso, puesto que es fácil que un criterio demasiado lucrativo entre en colisión con las motivaciones personales que le empujan día a día.