Formado de panes, masas especiales y principales tipos de corte. Los vídeos de Joaquín Llarás
A través del libro Panes con Oficio, el experimentado panadero Joaquín Llarás realiza un amplio recorrido por algunas de las especialidades panaderas más típicas de España, Francia e Italia. Masas blancas, hidratadas y enriquecidas que bajo su batuta alcanzan un excelente nivel de calidad y horneado. En estos vídeos, el propietario de Quim Pa ofrece demostraciones prácticas y sabios consejos para realizar el formado de barras de pan, chuscos y masas hidratadas en diferentes formatos. También comparte su habilidad para todo un clásico de la panadería italiana, la focaccia, y para su pariente más cercana en Cataluña la coca de panadero. Finalmente, resulta muy instructiva su pieza dedicada a la aplicación de cortes antes y después de la fermentación.
1. Formado de barras y redondos
Formado de barras y panes redondos a cargo de Joaquín Llarás. El autor pretende mostrar en imágenes las técnicas del formado de baguettes, batards, barras acabadas en bola y también la manera de bolear un pan redondo y de darle diferentes acabados, como por ejemplo para hacer un pan de payés o un "pa de colze" (pan marcado con codo).
2. Panes de viena marcados a mano
Uno de los acabados característicos del panecillo de Viena es el marcado a mano, en forma de estrella. En este vídeo, el autor de Panes con Oficio muestra la técnica de marcado para conseguirlo, una técnica que en realidad es la misma utilizada para los panes de payés.
3. Formado de masas hidratadas
El acabado y formado de panes de masas hidratadas es especialmente delicado. Es muy importante no desgasificarlas durante su manipulación. Joaquín Llarás muestra la técnica para conseguir diferentes acabados con ciabattas y panes gallegos.
4. Formado de coca de Forner
La coca de forner, o coca de panadero, es una de aquellas meriendas típicas cuyos principales secretos residen en una buena masa hidratada y un buen aceite de oliva. El chef panadero Joaquín Llarás muestra cómo manipular la masa y acondicionarla con el aceite de oliva virgen y el azúcar antes de su horneado.
5. Formado y acondicionado de la focaccia
La focaccia es una de aquellas masas esenciales de la tradición italiana, precursora de la pizza, cuyo principal secreto radica en un correcto acondicionado y enmoldado utilizando el mejor aceite de oliva virgen extra. El autor de Panes con Oficio, muestra la técnica para una óptima manipulación a través de este vídeo.
6. Cortes de panes
Las técnicas de cortes de panes, antes de la fermentación y después, son el objeto de este vídeo de Joaquín Llarás. Además aprovecha para explicar un truco muy simple para disponer de una cuchilla de panadero. La técnica final de formado de la fogasse completa este capítulo.
