Relais Dessert. Los guardianes de la alta pastelería

Recientemente Dulcypas tuvo el enorme privilegio de asistir como medio de comunicación invitado al Seminario de Otoño 2015 de Relais Desserts, donde encontramos a los cuatro miembros españoles trabajando codo con codo sobre un producto muy nuestro, el azafrán.

Se reúnen dos veces al año, en primavera y en otoño. La asistencia es obligatoria. Y no basta con hacer acto de presencia. Hay que trabajar, aportar ideas, técnicas, descubrimientos, en definitiva, compartir las experiencias propias con los demás. Y defender los fundamentos del oficio dentro y fuera de casa. Son las obligaciones que exige la pertenencia a la asociación. Las ventajas, son incalculables. En primer lugar, la posibilidad de beneficiarse de un intercambio profesional permanente con los mejores. En segundo lugar, el acceso a novedades que el mercado presenta a los miembros antes incluso de su lanzamiento comercial. Y en tercer lugar, el orgullo de pertenecer a la asociación internacional de pasteleros más exclusiva y distinguida del globo y ser uno de los “guardianes” de la alta pastelería a nivel mundial.

Su lema no deja lugar a dudas, Relais Desserts es garante de un “savoir faire” inigualable y de una exigencia de calidad que llega hasta el límite, para pasar el testigo de generación en generación.

El seminario de otoño les reúne cada año en la pequeña pero encantadora localidad de Yssingeaux, en la en la región de Auvernia, departamento de Alto Loira. Sin embargo, no es el atractivo de este pueblo el motivo para celebrar allí el encuentro, sino la afamada Ecole National Supériere de Pâtisserie (ENSP) que allí se ubica y que sirve de sede operativa para la asociación. Para mayor solemnidad y distinción, resulta que la mencionada escuela se encuentra desde su fundación en 1983 en el interior del  imponente castillo de Montbarnier.

Para una revista profesional especializada en pastelería como Dulcypas, asistir a un seminario de Relais Desserts tiene un significado muy especial. Es como adentrarse en el epicentro del sector y presenciar la mayor concentración mundial de talento pastelero. Es una reunión privada, a puerta cerrada, sin cámaras ni flashes, y por tanto sin lucimientos ni egos. Sólo trabajo y voluntad de compartir con los demás los descubrimientos propios.

Pierre Hermé: "Relais Desserts me permite juzgarme a mí mismo"

Durante nuestra estancia le preguntamos a quien es probablemente el pastelero más conocido y respetado del mundo, Pierre Hermé, qué le aporta la pertenencia a Relais Dessert. Y destaca tres cosas: buenos amigos, información técnica y tecnológica, y, lo que más nos sorprende, textualmente “la posibilidad de juzgarme a mí mismo y ver qué estoy haciendo bien y que estoy haciendo mal. Saber dónde estoy…”.

Y buscamos la opinión del que es desde hace 12 años presidente de la Asociación, Frédéric Cassel, para saber si es verdad que se comparte todo, o casi todo. “Se comunica todo, pero no porque sea una obligación, sino porque se asume como un deber. Todos estamos aquí comprometidos con el avance y con la evolución de la pastelería. El orgullo y el honor es compartir con los demás lo que tú sabes. Además, aquí todos saben muchísimo, con lo cual no tiene mucho sentido esconder o guardarse algo”, asegura Monsieur Cassel.

Los Relais Desserts españoles trabajaron el azafrán en pastelería

Durante el seminario, los miembros trabajan en equipos que a su vez se corresponden con países o, en el caso de Francia, regiones. En un obrador anexo al auditorio en el que todo ocurre, encontramos a los cuatro representantes españoles ultimando los detalles de su presentación minutos antes de salir a escena. Han trabajado sobre el azafrán. Jordi Tugues, presenta un cremoso de té con chutney de naranja y azafrán; Jacob Torreblanca ha optado por un milhojas de crema de azafrán; Carles Mampel ha creado un petit four fresco como un maki, compuesto de manzana al azafrán, ganache montada con arroz y caviar también de azafrán; y Miguel Moreno, el más veterano y responsable del grupo, ha elaborado un bombón.

Los cuatro coinciden al ensalzar las virtudes de la asociación y las indudables ventajas de pertenecer a ella. Pero en lo que todos hacen mayor hincapié es en la fortuna que supone disfrutar de la amistad y la camaradería con el resto de miembros. “Es un privilegio en lo profesional y un placer en lo personal”, concluyen.