Nubes a partir de albúmina en polvo de Jordi Puigvert

Una de las mayores virtudes del libro Evolution, de Jordi Puigvert, es el esfuerzo por mejorar elaboraciones muy básicas de la pastelería a través de nuevos métodos de trabajo. Elaboraciones y componentes tan habituales en vuestros obradores y cocinas como el merengue italiano y las nubes o marshmallows. Un ingrediente que nos puede ayudar a realizar un tratamiento totalmente diferente de estas elaboraciones es la albúmina en polvo. ¿Conoces sus posibilidades?

¿Qué es la albúmina en polvo?

La albúmina de la clara de huevo es una proteína en polvo con infinidad de aplicaciones en pastelería. En esencia permite realizar variadas técnicas imposibles de desarrollar con la clara de huevo fresca o pasteurizada. A diferencia de éstas la albúmina permite montar prácticamente todo tipo de productos líquidos, ofrece mayor estabilidad en el batido y evita riesgos de contaminación bacteriológicos. En el libro Evolution se profundiza sobre sus aplicaciones en pastelería.

Origen:

Proteína derivada de la clara de huevo.

Proceso de obtención:

Se extrae de la separación enzimática de los azúcares presentes en la clara de huevo. A continuación se somete a un proceso de secado con aire a presión, a baja temperatura (80ºC), denominado Spray Dry, obteniendo finalmente esta proteína que llamamos albúmina en polvo.

Aplicación:

Permite montar casi cualquier producto y estabiliza su emulsión.
Es aconsejable hidratar previamente la albúmina en el líquido a emplear.

Dosificación:

8-10% (100 g por litro).

Propiedades:

Capacidad de montar y de retener aire de hasta un 60%. Capacidad coagulante a 57ºC y posterior solidificación a 70ºC.

Observaciones:

No funciona con ingredientes grasos o enzimas que afecten a la actividad de las proteínas de la albúmina. Sin embargo, dentro de los productos grasos hay una excepción. El aceite de oliva u otros tipos de aceites se pueden incorporar al final del montado con una relación máxima de 50% materia grasa y 50% líquido.

¿Por qué utilizamos albúmina en este caso?

En la elaboración de nubes a partir de claras de huevo es imposible llegar a utilizar pulpas de fruta naturales, porque la clara de huevo montada no admite la incorporación de ningún otro líquido o pulpas. En estos casos, usamos la pulpa y la albúmina en polvo como sustituto de la clara de huevo. Es decir se reconstituye el peso molecular del agua de la clara de huevo con el puré de fruta de la pasión o con la infusión de menta, para hidratar la albúmina. De esta manera obtenemos unas falsas claras de huevo con sabor a pasión y menta en lugar de puro aroma. En la nube de chocolate y menta incorporamos a mano y delicadamente el chocolate una vez esté realizado el merengue. Hay que tener en cuenta que nunca podríamos montar un producto con un alto contenido graso como el chocolate.

Cocer el azúcar, el jarabe de glucosa y el agua a 125ºC. Añadir entonces las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua muy fría y bien escurrida.

Antes de verter el jarabe de glucosa, la pulpa debe estar totalmente montada como un merengue. Continuar montando hasta que la mezcla esté tibia. 

Llenar una manga pastelera con la masa de nube y escudillar líneas. Una vez gelificadas, podemos obtener formas diferentes, como los lazos o nudos.

Si buscamos una textura un poco más firme, se puede añadir un 5% de manteca de cacao antes de verter la mezcla en el marco. Esto nos ayudará a combatir un alto nivel de humedad ambiente. 

Descubre los pasos completos y las fórmulas para elaborar estas nubes de Jordi Puigvert en Evolution

Nube de fruta de la pasión

After Eight (nube de chocolate y menta)