LLuís Costa. Descodificando el Mejor Croissant de España 2015
Sant Esteve de Palautordera. Sábado 10 de octubre. Los accesos a esta pequeña localidad a los pies del Montseny se colapsan y una larga hilera de personas llegadas de Barcelona, Girona e incluso de fuera de Cataluña hacen cola en la calle central. Llegan de lejos atraídos no por las fiestas del pueblo, por el puente del Pilar o por el buen tiempo, sino por el deseo común de probar el croissant de la pastelería Vallflorida, escogido cuatro días antes Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2015. Su artífice es Lluís Costa, con el que quedamos para que nos cuente los secretos de su croissant y sus primeras impresiones tras obtener este prestigioso y mediático título. Él mismo nos avanza la enorme trascendencia que está teniendo el premio, destacando que en solo un día, el sábado al que hacíamos referencia, llegó a vender más de 3.500 unidades. Una cifra de vértigo.
Llegar a obtener este premio no ha sido fácil. De hecho, el propio Lluís Costa confiesa que, para él, se trata del concurso más difícil de cuantos existen. No solo porque se compite contra grandísimos candidatos (este año fueron más de 40 los croissants que el jurado tuvo que degustar, destacando el gran nivel de una buena parte de las piezas enviadas), sino por la propia naturaleza del croissant, tan aparentemente sencillo como tremendamente complejo, donde cada matiz se valora y puede acabar por decantar la balanza.
De hecho, para luchar por el premio, Lluís Costa llegó a medir con precisión cada croissant, atento a cualquier imperfección, y apostando a última hora por darles un brillo especial sumergiéndolos en leche, huevo y nata antes de la cocción. No en vano, Lluís llevaba ya seis años perfeccionando sin descanso su receta del croissant, aprendiendo de los mejores y realizando gran cantidad de pruebas. Un proceso de aprendizaje que no se ha fijado en fórmulas ajenas sino en descubrir los trucos y detalles que esconde cada proceso, en comprender a fondo por qué pasan las cosas que pasan dentro de un croissant. Solo así es posible obtener como resultado un alveolado perfecto, un excelente sabor y una textura extremadamente crujiente. Solo así es posible aspirar a la victoria de un concurso tan exitoso como exigente.
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AVISO a los lectores del Dulcypas #437, en la fórmula publicada en la revista, es necesario añadir 1.000 gramos de azúcar para completar la información del amasado.
