La sensibilidad dulce de Samantha Mendoza a través de 5 postres

No podemos destacar de Samantha Mendoza una experiencia dilatada, pero sí suficientemente completa al lado de grandes chefs y figuras de la restauración, con stages, masterclass y viajes a Europa que han afinado la sensibilidad y el nivel de perfección en cada una de sus ejecuciones. Al frente de la partida pastelera del restaurante Triniti de Houston (Texas), a sus 26 años ha sabido levantar una voz propia que gana fuerza con el tiempo y gracias a algunas influencias específicas al lado de chefs como Daniel Hume (Eleven Madison Park), Ramon Morató o Thierry Mulhaupt.

Aunque al citar nombres, Sam Mendoza no pierde de vista a su mentor en el Art Institute de Houston, Manuel Catemaxca, y al chef cocinero del Triniti, Ryan Hildebrand, con el que trabaja conjuntamente para equilibrar los menús y sintonizar en los principios culinarios que rigen sus creaciones. Desde sus primeros recuerdos domésticos, al lado de una madre que le inculcó la pasión por la buena cocina doméstica, hasta la fecha, su vocación no ha hecho más que crecer. “Me enamoré de las posibilidades interminables de la pastelería creando nuevas experiencias gustativas y desde muy pronto entendí que iba a perseverar en este oficio para siempre”, nos comenta.

Su estilo es fino y floral, muy acorde con las últimas corrientes de alta cocina, pero sin dejar de lado sabores familiares que en algunos casos proceden de su infancia. Bienvenidos a la pastelería de Samantha Mendoza. Y para ejemplificarlo, estas son las creaciones que ha compartido con nosotros en nuestro último número.

1. Fruta de la pasión y lúpulo Simcoe

Bizcocho de suero de mantequilla, sorbete de fruta de la pasión y kabosu, espuma de arándano y ciruelas infusionadas con lúpulo

Quería mostrar un prepostre. Hacemos muchos menús de degustación en Triniti y quería un postre sencillo pero intenso al paladar antes de servir un postre más definitivo. Estaba muy intrigada por el lúpulo simcoe que utilizamos en nuestro bar Sanctuari. Tiene un olor parecido a la fruta de la pasión pero en la medida en que se utiliza para cerveza tienes que vigilar mucho con su amargor. El bizcocho de suero de mantequilla ayuda a equilibrar las notas cítricas y de lúpulo. El aroma de lúpulo y de flores combinado es magnífico y quería que ese aroma fuera claramente percibido por el comensal durante la degustación.

2. Turrón

Panacotta de miel, bizcocho de almendra y nuez pecana, cera de abeja, crujiente de miel, helado de dulce de leche de cabra cajeta y turrón

Cuando visité Barcelona, lo primero que quería probar era el turrón, lo había elaborado antes pero quería apreciar el español. Me encanta tanto su textura como su sabor, lo probé todos los días mientras estuve en España. ¡La miel es tan especial en el turrón!. Cuando hice este plato quería que todos los sabores emergieran por sitios diferentes. También quise mezclar este postre español con mi infancia, cuando solía visitar a mi familia en Monterrey (México) y solía tomar piruletas de cajeta (dulce de leche de cabra) que tenían una textura entre cremosa y gomosa que pensé que encajaría a la perfección como helado.

3. Coco y yogur de leche de oveja

Ruibarbo deshidratado y caramelizado, gelée de frambuesa, hojas de chocolate blanco y zanahorias heirloom confitadas

Resultó muy inspiradora para mí la visita que realicé a Girona. Estuve en la heladería de Jordi Roca, Rocambolesc y probé un helado de leche de oveja con guayaba. Nunca había experimentado una combinación así en EEUU. Es difícil conseguir leche de oveja aquí en Houston, pero un día descubrí yogur de leche de oveja en una tienda de alimentos y me hizo recordar el helado de Jordi Roca. Empecé a jugar con este ingrediente, que no tenía un sabor tan intenso como la leche propiamente, así que me tuve que esforzar en buscar otros ingredientes que ejercieran de contrapunto. Finalmente, lo puse en compañía del coco y el ruibarbo, para realizar un equilibrio entre agrio y dulce.

4. Pistacho y cereza (con receta)

Fondant de flor de almendro, crema de pistacho, gelatina de cereza, sorbete de sudachi, mrengue de cereza y streussel de limón

Estoy un poco obsesionada con estos dos sabores, me encanta ver cómo algo tan simple puede hacer que mis papilas gustativas enloquezcan. Al crear un nuevo postre me gusta pensar en las experiencias que he tenido en mi infancia o en lugares que he visitado. El pistacho tiene un color precioso y enseguida me hizo pensar en la huerta de mi madre. Tenía una parcela muy grande y yo tomaba fotos todas las semanas del progreso de cada fruta y verdura. Me pareció que este plato podía recordar de maravilla el duro trabajo y cariño que ella dedicaba a su huerta. Descubre la receta en Dulcypas #436.

5. Texturas (con receta)

Mousse Alunga, financier de chocolate, teja de chocolate 100%, reducción de cacao, helado de chocolate blanco y vainilla, pistoleado Inaya

El chocolate se ha convertido en algo muy próximo y familiar en mis menús en el Triniti. He estudiado el chocolate durante los últimos tres años prosiguiendo mi formación y experimentando en el obrador. Quiero que mis clientes aprecien en el plato las mismas texturas y sabores que he disfrutado yo por todo el mundo. Descubre la receta en Dulcypas #436.