12 más 1 heladeros de excelencia que debes conocer
La heladería de este país está inmersa en un interesante proceso de apertura y avance que la ha proyectado más allá de ella misma, explorando nuevos caminos en sinergia con la alta cocina y la pastelería. Un proceso de apertura que arranca con la generosa aportación del maestro heladero Angelo Corvitto, que dotó a la formulación de un lenguaje claro y comprensible en un sector cerrado y hermético. Hoy ha tomado el testigo un selecto grupo de heladeros de todo el país, que llevan tiempo poniendo en valor la heladería con una sólida formación técnica. Ellos han decidido innovar y mejorar la técnica desde el profundo respeto a la tradición.
Pero a diferencia de los cocineros y, en parte, de los pasteleros, siguen siendo hoy los grandes desconocidos de los medios de comunicación. En sus heladerías familiares o en las heladerías de nuevo cuño, y en los escasos espacios de formación que existen, se esfuerzan en superar las dificultades para transmitir el conocimiento y hacer avanzar un oficio en el que queda mucho por recorrer. Desde nuestra revista especializada en heladería Arte Heladero, os traemos una pequeña selección que es necesariamente subjetiva. Con 30 años de experiencia en este sector, repasamos algunos de los profesionales con establecimiento con los que hemos trabajado recientemente. Por supuesto hay muchos otros nombres que podrían ocupar esta lista, porque es un sector dinámico y que mejora a medida que la formación y el conocimiento se van abriendo. Por eso os invitamos a conocer estos heladeros, a visitar sus heladerías, pero también a profundizar en este apasionante mundo a través de nuestra revista sectorial, para ir conociendo con mayor detalle otros protagonistas que también subliman el helado a diario.
Angelo Corvitto, se acabaron los secretos
Con Angelo Corvitto se acabaron los secretos en la heladería. Un sector muy arraigado a la tradición y que pasaba como tesoro en mano el libro de fórmulas de una generación a otra, se moderniza gracias al papel de maestros heladeros de la talla de Angelo Corvitto, con su gran aportación, la obra enciclopédica Los Secretos del Helado. El Helado sin secretos. Todavía hoy es posible disfrutar de un amplio elenco de helados gastronómicos a través del centro de producción que mantiene en Torroella de Montgrí y de los establecimientos con venta al público que tiene en Granada.
Mario Masiá, una progresión imparable
Con 4 heladerías en Sant Vicent del Raspeig (Alicante), es uno de los heladeros con mayor progresión del panorama nacional. Primer Campeón de España de Heladería (2011) y actualmente vicepresidente de Anhcea (Asociación Empresarial Nacional de Elaboradores Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas). Mario Masiá no ha hecho más que avanzar en técnica y estética en heladería. “Me apasiona ir descubriendo nuevos sabores y estructuras”, asegura, pero sobre todo “la sinergia que tiene la pastelería con la heladería”. Trabaja los sabores a conciencia, desde su especial predilección por las variedades de vainilla más gastronómicas al chocolate precolombino Xoconusco, en combinación con el chile, o el mascarpone con savia de arce, entre otros.
Con Adolfo Romero, Masiá es el docente de Creaciones Bajo Cero, un curso en el que se pone el acento en la presentación de tartas heladas, postres y otros formatos poco vistos en heladería dentro de la oferta formativa de Anhcea. Son significativos sus avances en el baño y pistoleado de la pastelería helada, un elemento central que viste y aporta elegancia y una asignatura pendiente en heladería, que técnicamente ha sido muy poco estudiada.
Pablo Galiana, el dominio de la técnica
Es uno de los heladeros más respetados por su sólida base teórica y técnica, creador e impulsor del influyente programa informático GelatMix, software para el equilibrado de fórmulas de helados, comercializado por Anhcea. Concibe la heladería como una materia multidisciplinar, donde “hay que tener conocimientos en cocina, pastelería, en química de los alimentos y en ingredientes” suele decir. La heladería moderna que profesa no cree en recetas preestablecidas, “es el heladero que utilizando la técnica hace sus propias recetas”.
Es uno de los valores más firmes en formación heladera en este país y, junto a Enrique Coloma, pieza clave del Curso de Experto Universitario en Elaboración de Helados Artesanos, de la Universidad de Alicante. Junto a su gran amigo Coloma, también imparte los cursos más avanzados en formulación de Anhcea: “Todo lo que quiso saber sobre el helado artesano y no supo a quién preguntar” y “Curso Helados Artesanos. Nivel Avanzado”.
Algunas de los helados más recordados de su establecimiento de Port de La Selva son Mascarpone con piñones caramelizados, miel y mató; Crema catalana con crema quemada; Lemon pie con merengue italiano; Sorbete de horchata; y chocolate negro con naranja.
Jaume Turró, las competiciones en el punto de mira
Jaume Turró regenta su heladería Ice Paradise en la barcelonesa localidad de Malgrat de Mar, donde también ofrece elaboraciones pasteleras. Dos de sus grandes especialidades son el sorbete de fresa con la variedad pájaro, de Malgrat de Mar, de la que su familia es productora, y el helado de chocolate. Tras proclamarse Campeón de España de Heladería 2012, Turró se embarca en una nueva aventura, la Copa del Mundo de la Heladería 2014 junto al equipo español (el capitán Angelo Corvitto, Mario Masiá, Jordi Mora, Baltasar Massot y Adolfo Romero). Y pese a que cuentan con muy poco tiempo para entrenar, logran una meritoria quinta plaza.
No hace mucho demostró su valía en el aula Vakuum (http://vakuumlippo.com), ante un selecto auditorio formado por parte de la vanguardia culinaria y dulce de este país. En este curso Turró demostró la capacidad de adaptación de la heladería a las necesidades de la cocina, rompiendo falsos mitos alrededor del helado.
Paco Monllor, en la perfección está el camino
De naturaleza inconformista, es uno de los máximos exponentes de la heladería de autor del país. Es también de los que ha sabido integrar la heladería y la pastelería de una forma más natural. En la arquitectura de sus elaboraciones ambos mundos están perfectamente ensamblados, con un pormenorizado estudio de la textura, el sabor y la temperatura de exposición de cada componente. Es también uno de los heladeros con una ejecución más refinada, y tiene una especial inclinación a los frutos secos locales, al café, y a versionar postres italianos en sus helados.
Cada artículo de Monllor en la revista de heladería Arte Heladero es un elogio al paso a paso, cada nuevo helado un trabajo más elaborado que el anterior.
Enrique Coloma, respeto a la tradición, valor pedagógico
El heladero de Llorens y Bahena, con tres establecimientos en Gandía (Valencia), ha sabido como pocos convertirse en un profesional de referencia para el sector, gracias a una completa formación y a una especial sensibilidad culinaria, que aplica en sus propuestas más especiales, así como en variadas colaboraciones que desarrolla tanto con otros profesionales del sector cuanto con otros colegas y amigos del entorno gastronómico. Él es uno de los profesores destacados de los cursos de ANHCEA, la asociación nacional de heladeros afincada en Jijona, y también del Curso de Experto Universitario en Heladería que se imparte desde la Universidad de Alicante.
Su inquietud le ha llevado a ampliar las posibilidades técnicas del helado, a perfeccionar la formulación y también a potenciar los complementos que pueden subrayar la excelencia gastronómica de un helado.
Carlos Arribas, la investigación total
Carlos Arribas (Zarautz, 1963) es un heladero vasco que ha dedicado buena parte de su carrera a la investigación de los ingredientes y los procesos artesanales en la elaboración de los helados. Comenzó como aprendiz en una heladería en Hondarribia hasta que se decide a abrir su propia heladería, Arrivati, en Zarautz en 1990. Desde 2012 deja la gestión de la heladería Arrivati para dedicarse a tiempo completo al asesoramiento y formación de todos los aspectos relacionados con la heladería artesana, ayudando a muchos heladeros en la apertura de nuevos establecimientos. Una de las últimas actuaciones ha sido la de abrir una pequeña heladería "CA" también en Zarautz, donde imparte cursos y hacer las prácticas para los nuevos heladeros.
En la actualidad, es uno de los colaboradores más activos de la revista Arte Heladero. Sus artículos repasan todos los aspectos de la heladería, tanto desde el punto de vista más teórico como en lo relativo al ejercicio de la profesión.
Adolfo Romero, pasión incombustible
A sus 28 años ya llevaba las riendas de la producción de una heladería que no deja de ir a más, Helados Romero (desde 1952), con tres establecimientos y tres quioscos, localizados en la localidad de Puertollano (Ciudad Real) y alrededores. Adolfo Romero (1984) ha conseguido ser tercero y segundo en los dos últimos campeonatos de España y todo se lo debe a su inquietud. Ahora se prepara junto al equipo español para la Copa del Mundo de Heladería 2016, en Sigep.
Inquieto y apasionado por definición, en sus inicios no paraba de preguntarse por cuestiones técnicas relacionadas con el helado, algo que ha ido respondiendo con solvencia en el Curso Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, de la Universidad de Alicante, donde ahora imparte el curso Creaciones Bajo Cero. Junto a Mario Masiá se encarga de una vertiente muy necesaria en la heladería, la de decoración de tartas heladas, individuales, vasitos y postres para restauración.
Tres de las referencias más sobresalientes de su establecimiento son turrón de Jijona; vainilla con azafrán y nueces de pecan caramelizadas; vainilla con violeta y merengue caramelizada; y sorbete de frambuesa con romero, una de las creaciones con más salida comercial de los últimos meses.
Marc Piqué, el don de la versatilidad
En los sitios más insospechados se pueden forjar grandes heladeros. Marc Piqué es uno de los ejemplos más claros. Desde su restaurante Cal Sisquet practica una cocina marinera de calidad, con sabores tradicionales, claros y representativos de la zona. Este contexto marca también un gran número de elaboraciones actuales de heladería y pastelería, pero con notas clásicas y sabores concisos. Piqué no duda en reivindicar el protagonismo absoluto del helado que sirve como postre único en copa y no un simple acompañamiento de un postre.
Su dominio de la cocina y sus conocimientos en pastelería le permiten tocar una amplia variedad de formatos en heladería. De ahí su carta de bombones y polos tipo Magnum, Calippos y sándwiches, que se solicitan entre horas en su espléndida terraza con vistas al mar. Algunos de las especialidades más emblemáticas son Helado de avellana negreta de la Selva del Camp; Yogur con leche de Vallfogona de Balaguer y un poché de frutos rojos; Sándwich de leche merengada con galleta de canela y camisa de chocolate blanco; y Polo de horchata tipo Calippo.
Carles Soler, renovando la tradición familiar
El cambio de imagen corporativa realizada en 2012 es la señal más visible de la entrada en una nueva fase de las dos heladerías de Badalona Gelats i Torrons Soler. A partir de entonces los hermanos Carles y Albert Soler imprimen una mayor personalidad a esta heladería de orígenes jijonencos para instaurar una nueva forma de trabajar. Helados con una base más sólida, una vertiente comercial más marcada y presentados en el formato más adecuado es el resultado. Dos de las grandes especialidades de la casa son los helados de turrón y Agua de Badalona, éste último inspirado en el Agua de Valencia de su tierra natal. Es una variación de la anterior, ya que substituye la naranja por el limón, y el vodka y la ginebra por Anís del Mono, empresa cuya sede está en Badalona. Es una especialidad muy consumida para las fiestas de Badalona, que se celebran en el mes de mayo.
Carles Soler está en el meollo de esta nueva etapa. A su pasión heladera une el interés por la pastelería, a través de cursos de pastelería con Eric Ortuño en la Escuela Hofmann. Los nuevos formatos de degustación como el Iceburguer y las tartaletas con helado son sólo dos ejemplos de esta hibridación. También imparte un curso de heladería para pasteleros y cocineros en la Hofmann, donde ha presentado originales polos, cortes helados, surtido de vasitos de helado de nata con diferentes crumbles y veteados, y otros formatos innovadores.
Aitor Otin, el helado más gastronómico
Siendo cocinero (Huesca, 1979), Aitor Otin se deja seducir por la magia del helado y abre su propio obrador con vistas a un huerto en la pequeña localidad de Bierge, en la Sierra de Guara. Discípulo de Angelo Corvitto, tenía claro que valía la pena apostar por helados naturales y cubrir un vacío de mercado en Huesca y Zaragoza. Ha hecho de la personalización del helado gastronómico la punta de lanza de un negocio próspero que, en su tercer año de andadura, trabaja con una inagotable fuente de recursos locales, muchos de ellos de cosecha propia, como las fresas y frambuesas ecológicas. Con el objetivo de ampliar el horizonte del helado gastronómico en la cocina aragonesa, ha trabajado con cocineros como Óscar Viñuales (Restaurante El Origen, Huesca) y Diego Herrero (Restaurante Vidocq, Formigal).
2015 ha sido un gran año para Otin y su mujer y socia María José Oliván. Acaba de abrir su primera heladería en Huesca, donde se atreve con creaciones más arriesgadas de las que suelen ser habituales en las heladerías, algunas de ellas comercializadas en los restaurantes. Dos ejemplos de helados representativos de su heladería son el helado de yogur de leche de oveja y sorbete de lima y albahaca.
Lucila Baiardi, la pastelería y la heladería a partes iguales
Pastelera de corte francés y heladera, la argentina Lucila Baiardi es la propietaria de una de las heladerías más atractivas de Barcelona, Vioko. Ha introducido en España un concepto innovador de tienda, en la que conviven a partes iguales la pastelería y la heladería. Es el reflejo de una personalidad inquieta, con vocación para la docencia, un aspecto de su vida que había ejercido en su Argentina natal.
En los lineales de sus dos tiendas se exponen rogelitos, cookies, macarons, magdalenas, y en la vitrina, con producto no expuesto a la vista, sorbetes de rosa, jazmín, y violeta, helados de dulce de leche, jengibre y zabaione. El macaron relleno de helado es la máxima expresión de las dos disciplinas que confluyen en Baiardi, la pastelería y la heladería, con refinadas composiciones.
Hèctor Argemí, pasión y nitidez de sabores
Uno de los negocios heladeros históricos en Barcelona está comandado ahora por la segunda generación. Los antiguos Italianos de Las Ramblas de Barcelona son ahora Helados Maximum, cuyo heladero al frente es Hèctor Argemí. Un profesonal muy completo y apasionado cuya fijación se sitúa en dar con el sabor más intenso y pleno para cada helado. Un habitual del sector que además trabaja con gran talento otras facetas complementarias, la horchatería en particular. Nos declaramos incondicionales de algunos de sus helados como el de chocolate Kingston o el de yogur con frutas del bosque, aunque cada uno de los trabajos con los que hemos colaborado con él siempre nos han muy interesantes.
