10 lugares con fórmulas que funcionan en todo el mundo

El sector de la alta pastelería está en ebullición, y no sólo a nivel de creaciones pasteleras, también los establecimientos están experimentando con nuevos formatos, más coloristas y arriesgados. Lugares con encanto y mucho talento, que tienen un éxito rotundo y con fórmulas que son tan interesantes aquí como a 15.000 kilómetros de distancia.

Luces rosas de neón y espejos

South Raya de Adriano Zumbo (Melbourne, Australia)

Sin duda alguna Adriano Zumbo es uno de los chefs pasteleros más populares en Australia, una popularidad que no resta ni un ápice de calidad y excelencia a su trabajo y trayectoria, de la que hemos podido disfrutar recientemente por ejemplo a través de su segundo de abordo, Daniel Texter (Dulcypas 430). En este caso nos interesamos por su tienda South Yarra en el barrio de Victoria de Melbourne. Los espejos y las luces de neón rosa acogen un generoso espacio expositivo donde el colorido es marca de la casa, en una fiesta pastelera que incluye sus tartas, macarons y hasta un amplio surtido de helados, y que no esconde su conexión estética con movimientos extravagantes, nocturnos y coloristas.

A la caza de experiencias

PastryClub de Jürgen Koens (Eindhoven, Holanda)

No es fácil realizar comparaciones del nuevo espacio de Jurgen Koens en Eindhoven con otras pastelerías de moda en nuestro país o incluso en Europa. El local, de estética radicalmente postindustrial, se ha concebido para fomentar la interacción con el cliente a través de exposiciones temporales, talleres y, en general, incitándole a pringarse para disfrutar de los dulces que ahí se ofrecen. Una instalación abierta que en definitiva tiene como objetivo despertar y cultivar la pasión por la pastelería en el público de a pie.

Divertirse, sentarse, experimentar

La Postrería (Guadalajara, México)

Un espacio amplio y diáfano que bien pudiera haber estado en Madrid, Barcelona, Sevilla o, como es el caso, en Guadalajara, México. Los dos jóvenes al frente, Jesús y Fernanda, muestran su ADN de cocina de vanguardia llevada en esta ocasión al postre en plato, que se convierte en la propuesta más atrevida de este establecimiento, pero la que con el tiempo más y mejor está calando entre sus clientes. Sentarse y vivir una experiencia de menú dulce es la principal singularidad de La Postrería, aunque no renuncian a sus postres en vitrina o a sus divertidas colecciones de macarons. La diversión, por cierto, las evocaciones y los juegos constantes son otra de las marcas de la casa de este establecimiento que reivindica el oficio de postreros.

Un equipo motivado

Ochiai Pastelería (Barcelona)

No ha pasado nada y ha pasado de todo. En un año, la pastelería con toque japonés de Takashi Ochiai sigue registrando un buen balance comercial y lo hace en plena complicidad con un equipo entregado a dejar lo mejor de su creatividad a la causa de dar mayor satisfacción al cliente. Atesoran premios como los de mejor croissant, incrementan su reconocimiento como abanderados de la gastronomía dulce identificada con Japón y mantienen un más que aceptable comportamiento diario como pastelería ubicada en el Eixample barcelonés.

Territorio profiterol

Miss Chou Paris (Madrid)

En Madrid la gastronomía dulce también cuenta con interesantes novedades. La última de estas nos la propone la repostera de origen galo Lauren van Strydonck con Miss Chou Paris. Un local que pone en bandera los profiteroles para ofrecer una amplia gama de sabores y formatos con los que sorprender a los menos familiarizados con este producto, tanto en su versión más clásica, como con sus rellenos más sorprendentes.

Irresistible croissant, con chocolate

Xococake (Barcelona)

Si alguna nota común van a tener casi todos los lugares que creemos que han destacado estos últimos meses es el de la especialización. Buena muestra de ello es Xococake en Barcelona. Con la apertura de su segundo punto de venta todavía fresca, la enseña comandada por Albert Badia Roca ha demostrado que hay espacio e interés para nuevas ideas en el terreno de la degustación dulce. El chocolate recorre todos y cada una de las propuestas de la casa, desde el helado hasta los bombones pasando por infinidad de tartas o productos de bollería (huelga decir que el croissant tiene merecidísimo sello de campeón). La escena dulce en la ciudad condal está mostrando musculatura gracias a experiencias al alza como las de Xococake.

Meteóricos meteoritos

Bubó de Carles Mampel (Barcelona)

“En plena expansión”, así calificaba Carles Mampel recientemente el estado de la enseña que dirige. Sin duda es uno de los establecimientos de referencia para lo que es alta pastelería en nuestro país. Las claves de esa expansión son muchas y se hace difícil dar una respuesta única. Sin embargo nos atrevemos a intuir que esas aperturas inminentes que por ejemplo tiene previstas en el continente asiático, tienen que ver con una inteligente profusión de productos chocolateados y secos presentados con un diseño y packaging rompedor. Pastelería de obligada visita para aquellos que les guste el oficio y pasen por Barcelona.

Represtigiando América

Chök (Barcelona)

Los donuts, los churros, las berlinas o los cronuts han propiciado el éxito comercial de Chök, en el Raval barcelonés, gracias a una sabia reinvención tanto de sus formas de presentación como de su formulación, más ligera en grasas y fritura. Este local a priori difícil de clasificar, en tanto que reivindica el chocolate como un ingrediente más en toda clase de snacks salados (patatas fritas, aceitunas, etc.), ha sabido respetar una personalidad arquitectónica con mucha historia y dar con un producto muy especializado, pero sabiamente moderno y versátil. La pastelería americana está de enhorabuena gracias a propuestas como esta.

Desenfado refrescante

Hofmann Terraza La Seca (Barcelona)

Hofmann abre esta primavera la tercera temporada de la Terraza la Seca en un edificio histórico que hoy pertenece al Espai Brossa, un moderno teatro del Born, muy cerca de la pastelería y la escuela. Aquí Eric Ortuño y su equipo ponen en práctica una pastelería más divertida, en la que se suceden los planchados de mascarpone con panettone (a la plancha), calippos con helados basados en cócteles, cucuruchos con masa de elaboración propia con diferentes tipos de helado, y hasta sardinas de chocolate rellenas de helado. Es una pastelería pensada para servir como desayuno, con una puesta en escena más experimental y desenfadada.

Tardes abiertas a la pastelería moderna

Pastelería Crujiente (Redován)

En una población relativamente pequeña del interior de Alicante, Redován, la Pastelería Crujiente de Jose Manuel Marcos Candela lleva seis años en activo reivindicando una pastelería diferente a lo que es habitual en el entorno. Es diferente en su oferta, puesto que se compone sobre todo por una línea de pastelería moderna semifría, además de productos salados y helados. Pero también es diferente en cuanto al concepto comercial. Entre semana sólo abre por la tarde, la tienda no tiene puertas, con lo que las vitrinas son perfectamente visibles y llamativas desde el exterior. En definitiva, se han ido ganando un público que disfruta de una oferta única a unos cuantos kilómetros a la redonda. ¿Está funcionando? Si tenemos en cuenta sus balances anuales positivos en la delicada situación económica de los últimos años, la respuesta es rotundamente sí.